Главная страница Публикации Просмотр информации

Андрей Дунаев, ВНИИ маслоделия и сыроделия Состояние дел в российском маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потреблением. По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет приблизительно 1 млн. тонн в год, а вырабатывается почти в 4 раза меньше (около 270 тыс. тонн). Главная причина - недостаток молока-сырья. Одним из путей решения проблемы является использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи: - увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла; - направленное регулирование жирно-кислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результатом решения этих задач являются жировые продукты с комбинированной жировой фазой, т.е. спрэды. В настоящее время производство спрэдов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем производимых спрэдов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Из 1 млн. тонн жировых продуктов лишь 270 тыс. тонн приходится на сливочное масло, а все остальное - на так называемые "легкие" масла и маргарин. В настоящее время соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла составляет 30% и 70% соответственно. Сегодня на российском рынке насчитывается не менее 10 типов спрэдов. Большая часть приходится на спрэды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спрэды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, спрэды десертного назначения (с добавлением какао). Производство спрэдов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой. По данным Молочного союза, в России добавляют растительное сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов и 300 цехов смешанной специализации. Причем речь идет не только о масле. На растительном сырье уже давно производятся такие традиционно молочные продукты, как сметана, сыр, мороженое, кефир, творог. Стоимость спрэдов в России лишь на 15-20% ниже натурального сливочного масла. За рубежом же их стоимость почти в 2 раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Многие покупатели в Европе и США предпочитают спрэды не только из-за их низкой цены, а из-за приятных вкусовых качеств и пониженного содержания холестерина. Жировые продукты с комбинированным составом жировой фазы являются характерной особенностью нашего времени. Они создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обуславливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу, которая является промежуточной между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока, и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров. В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы по классификации, терминологии, требованиям к качеству. Сейчас изготовление спрэдов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спрэды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ третьей подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Фактически это маргарины, причем не лучшего состава и качества. Для производства спрэдов и топленых смесей рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, что и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено. Изготавливать спрэды можно методами выработки масла из коровьего молока с использованием имеющихся комплексов технологического оборудования методом преобразования высокожирных сливок (в основном) и методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия. Одновременно в производстве спрэдов возможно использование двух технологических схем: - по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной плазме; - по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в молочной плазме. Использование схемы Б, а также применение восстановленного обезжиренного молока (пахты), наряду с использованием молочного и растительного жиров, позволяет организовать производство спрэдов в любом регионе, в любой сезон года. С целью идентификации спрэдов по отношению к сливочному маслу во ВНИИМС была выполнена работа. В рамках этой работы были выработаны по оптимизированным технологическим режимам образцы спрэда ("Городского") с массовой долей жира 70%, в т.ч. с заменой 20% молочного жира рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием серийного маслодельного оборудования. Сравниваемые показатели - это состав основных компонентов и содержание газовой фазы, степень дисперсности плазмы в монолите масла и характеристики комбинированного масла как дисперсной системы. По всем сравниваемым показателям спрэды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства. По прочностным характеристикам исследованные образцы спрэдов несколько уступали сливочному маслу, что можно объяснить частичной заменой молочного жира жидким растительным маслом. Это, однако, легко поправить добавлением высокоплавких растительных жиров. С учетом полученных данных спрэды можно характеризовать как полидисперсную, многофазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа "вода в масле" со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными реверсивными свойствами. По этим показателям спрэды адекватны сливочному маслу. При использовании высококачественного молочного сырья и растительных жиров и умеренной замене ими молочного (до 50%) органолептические показатели спрэдов (цвет, запах, вкус, консистенция) были сопоставимы со сливочным маслом. Поэтому и сферы использования спрэдов аналогичны сливочному маслу. Проблемы, существующие в производстве спрэдов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность, экономическая целесообразность (соотношение цена/качество), технологический фактор. Задача обеспечения высокого качества спрэдов непростая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, появлению постороннего привкуса, возникновению пороков консистенции, цвета. Решить эту задачу можно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья. Сегодня все предлагаемые на российском рынке заменители молочного жира (в основном зарубежного производства) можно разделить по компонентному составу на три группы: а) жиры из смесей пальмового, кокосового, пальмоядрового масел и их фракций, практически не содержащие трансизомеров. В связи с плохой совместимостью пальмового и кокосового масел такие жиры могут быть использованы эффективно в основном в смесях со значительным содержанием молочного жира; б) жиры из смесей указанных выше масел с гидрированными растительными маслами ("Акобленд СЕ" (Швеция), "Веко ДР" (Бельгия), "Витао", "Бутао", "Милкао" (Дания), "Деномилк" (Норвегия)) содержат от 16 до 26% и более трансизомеров олеиновой кислоты. По своим структурно-механическим характеристикам, пластичности эти жиры значительно больше подходят для изготовления спрэдов, однако по содержанию трансизомеров оказываются непригодными для производства продукции по новому стандарту; в) аналоги молочного жира наиболее высокого качества, изготовленные на основе переэтерифицированных жиров, например, "Акобленд Супер" (Швеция) содержат 6-7% трансизомеров, отличаясь повышенной пластичностью и совместимостью с молочным жиром. Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спрэдов остаются неизменными независимо от их состава. Спрэд должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12±2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре. Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спрэдов, особенно с пониженной жирностью (ниже 75%), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции. Говоря о перспективных направлениях развития спрэдов и, в частности их ассортимента, следует рассматривать вопросы: а) создания спрэдов функционального назначения, т.е. их разновидностей (диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности); б) решения проблемы создания вкуса и запаха спрэдов, характерного для натурального сливочного масла; в) обеспечения хорошей термоустойчивости спрэдов. В этом плане перспективными являются направления исследований по: - изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами; - изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы; - изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спрэдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.); - оптимизации технологических операций и режимов производства спрэдов. Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, доведение пищевой ценности и биологической эффективности спрэдов в соответствие с современными требованиями нутриентологии. Использование новых источников сырья немолочного происхождения и расширение ассортимента спрэдов обусловит возможность увеличения объема их производства при снижении их себестоимости, лучшее удовлетворение потребительского спроса, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов. Спрэды вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности - и молочной, и масложировой, объединив усилия специалистов различного профиля. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...