О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
РЕКЛАМА

Ведущие мировые технологии CHEMSTA в области масел, жиров и белков

Просмотр выпуска
Выпуск №9 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО"Актив+плюс"

Устанавливаем цеха по очистке масел от 5 до 100 тонн в сутки.

НПП “ТЕХНОЛОГ“

Производство герметичных центробежных насосов с магнитной муфтой для перекачивания продуктов пищевой...

Insta-pro

Эксрудер с камерой предварительной обработки сырья паром - переработка семян маслич-ных культур мето...

CENTURON

Ингредиенты для пищевых производств, рецептуры и технологии: стабилизационные системы, яичный желток...

ООО ГидроТехТрейд

Ремонт гидроцилиндров в Москве и МО, до 1500мм в диаметре и длиной до 12000мм, с возможностью устран...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Состояние и перспективные направления развития жировых продуктов со сложным сырьевым составом в Российской Федерации"

Андрей Дунаев,
ВНИИ маслоделия и сыроделия

Состояние дел в российском маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потреблением.

По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет приблизительно 1 млн. тонн в год, а вырабатывается почти в 4 раза меньше (около 270 тыс. тонн). Главная причина - недостаток молока-сырья.

Одним из путей решения проблемы является использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом растительных) жиров.

При этом одновременно решаются две задачи:

- увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;
- направленное регулирование жирно-кислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности.

Результатом решения этих задач являются жировые продукты с комбинированной жировой фазой, т.е. спрэды.

В настоящее время производство спрэдов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем производимых спрэдов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Из 1 млн. тонн жировых продуктов лишь 270 тыс. тонн приходится на сливочное масло, а все остальное - на так называемые "легкие" масла и маргарин.

В настоящее время соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла составляет 30% и 70% соответственно.

Сегодня на российском рынке насчитывается не менее 10 типов спрэдов. Большая часть приходится на спрэды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спрэды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, спрэды десертного назначения (с добавлением какао). Производство спрэдов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

По данным Молочного союза, в России добавляют растительное сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов и 300 цехов смешанной специализации. Причем речь идет не только о масле. На растительном сырье уже давно производятся такие традиционно молочные продукты, как сметана, сыр, мороженое, кефир, творог.

Стоимость спрэдов в России лишь на 15-20% ниже натурального сливочного масла. За рубежом же их стоимость почти в 2 раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Многие покупатели в Европе и США предпочитают спрэды не только из-за их низкой цены, а из-за приятных вкусовых качеств и пониженного содержания холестерина.

Жировые продукты с комбинированным составом жировой фазы являются характерной особенностью нашего времени. Они создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обуславливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу, которая является промежуточной между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока, и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы по классификации, терминологии, требованиям к качеству. Сейчас изготовление спрэдов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спрэды и смеси топленые. ОТУ".

Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ третьей подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Фактически это маргарины, причем не лучшего состава и качества. Для производства спрэдов и топленых смесей рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, что и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Изготавливать спрэды можно методами выработки масла из коровьего молока с использованием имеющихся комплексов технологического оборудования методом преобразования высокожирных сливок (в основном) и методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия.

Одновременно в производстве спрэдов возможно использование двух технологических схем:

- по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной плазме;
- по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в молочной плазме.

Использование схемы Б, а также применение восстановленного обезжиренного молока (пахты), наряду с использованием молочного и растительного жиров, позволяет организовать производство спрэдов в любом регионе, в любой сезон года.

С целью идентификации спрэдов по отношению к сливочному маслу во ВНИИМС была выполнена работа. В рамках этой работы были выработаны по оптимизированным технологическим режимам образцы спрэда ("Городского") с массовой долей жира 70%, в т.ч. с заменой 20% молочного жира рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием серийного маслодельного оборудования.

Сравниваемые показатели - это состав основных компонентов и содержание газовой фазы, степень дисперсности плазмы в монолите масла и характеристики комбинированного масла как дисперсной системы. По всем сравниваемым показателям спрэды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства.

По прочностным характеристикам исследованные образцы спрэдов несколько уступали сливочному маслу, что можно объяснить частичной заменой молочного жира жидким растительным маслом. Это, однако, легко поправить добавлением высокоплавких растительных жиров.

С учетом полученных данных спрэды можно характеризовать как полидисперсную, многофазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа "вода в масле" со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными реверсивными свойствами.

По этим показателям спрэды адекватны сливочному маслу. При использовании высококачественного молочного сырья и растительных жиров и умеренной замене ими молочного (до 50%) органолептические показатели спрэдов (цвет, запах, вкус, консистенция) были сопоставимы со сливочным маслом. Поэтому и сферы использования спрэдов аналогичны сливочному маслу.

Проблемы, существующие в производстве спрэдов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность, экономическая целесообразность (соотношение цена/качество), технологический фактор.

Задача обеспечения высокого качества спрэдов непростая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, появлению постороннего привкуса, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу можно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.

Сегодня все предлагаемые на российском рынке заменители молочного жира (в основном зарубежного производства) можно разделить по компонентному составу на три группы:

а) жиры из смесей пальмового, кокосового, пальмоядрового масел и их фракций, практически не содержащие трансизомеров. В связи с плохой совместимостью пальмового и кокосового масел такие жиры могут быть использованы эффективно в основном в смесях со значительным содержанием молочного жира;

б) жиры из смесей указанных выше масел с гидрированными растительными маслами ("Акобленд СЕ" (Швеция), "Веко ДР" (Бельгия), "Витао", "Бутао", "Милкао" (Дания), "Деномилк" (Норвегия)) содержат от 16 до 26% и более трансизомеров олеиновой кислоты. По своим структурно-механическим характеристикам, пластичности эти жиры значительно больше подходят для изготовления спрэдов, однако по содержанию трансизомеров оказываются непригодными для производства продукции по новому стандарту;

в) аналоги молочного жира наиболее высокого качества, изготовленные на основе переэтерифицированных жиров, например, "Акобленд Супер" (Швеция) содержат 6-7% трансизомеров, отличаясь повышенной пластичностью и совместимостью с молочным жиром.

Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спрэдов остаются неизменными независимо от их состава. Спрэд должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12±2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спрэдов, особенно с пониженной жирностью (ниже 75%), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.

Говоря о перспективных направлениях развития спрэдов и, в частности их ассортимента, следует рассматривать вопросы:

а) создания спрэдов функционального назначения, т.е. их разновидностей (диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности);

б) решения проблемы создания вкуса и запаха спрэдов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спрэдов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;
- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;
- изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спрэдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.);
- оптимизации технологических операций и режимов производства спрэдов.
Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, доведение пищевой ценности и биологической эффективности спрэдов в соответствие с современными требованиями нутриентологии.

Использование новых источников сырья немолочного происхождения и расширение ассортимента спрэдов обусловит возможность увеличения объема их производства при снижении их себестоимости, лучшее удовлетворение потребительского спроса, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

Спрэды вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности - и молочной, и масложировой, объединив усилия специалистов различного профиля.


Источник: Apk-inform.com

Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»
ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...


РЕКЛАМА

Выставка «Упакэкспо 2023»
Зарегистрированных посетителей: 2696

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Стоимость сливочного масла"



© 2007-2022. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 07 Dec 2022 20:45:05