Жирная пища издавна считалась хорошей, так как жир обеспечивал много более интенсивное и долгое чувство сытости, нежели белок или углеводы. Теперь это можно точно измерить: питательная ценность белков и углеводов составляет 4,1 калории, тогда как для жиров эта цифра в два с лишним раза выше, их питательная ценность - 9,1 калории на грамм.
Выше упоминалось, что растительная субстанция - это в первую очередь углеводы, тогда как основу жизненной субстанции животных и человека составляет белок. Жиры, присутствуя и в растительной, и в животной субстанции, находятся как бы посередине между двумя полюсами.
Конечно, жир - продукт питательный, содержащий жизнь, но одна особенность дает ему преимущество над двумя другими носителями жизни. В чем сущность жира? Чтобы получить ответ, достаточно рассмотреть образование жира в растении: корни практически не содержат жира, в листьях его ничтожно мало, зато буквально все семена содержат растительное масло, т. е. жидкий жир.
Но что такое семя? Оно хранит в концентрированном виде жизнь растения, которая обнаружится, только когда семя пустит росток. За некоторыми исключениями, семена находятся в плодах, а плоды, образовавшиеся из цветов, как правило, размещаются в самых верхних частях растения, где они более всего открыты для светового воздействия Космоса. Уже отсюда понятно, что жиры, собственно, не принадлежат земле; они, в частности, гораздо легче белков и углеводов и даже легче воды; а значит, располагаются по меньшей мере над водной сферой, которая есть сфера жизни. Только некоторые растения могут образовывать жир также и в плодах - олива, авокадо и кокосовая пальма.
Уникальное исключение представляет собой арахис, или земляной орех, который, как показывает его второе название, созревает в земле. Это бесспорно противоречит самой природе растения, что подтверждается всеми особенностями данного феномена, вплоть до химического состава арахисового масла. Никто не говорит, что это масло нельзя использовать, но оно очень жидкое, текучее, малоактивное и подходит скорее для наружного употребления, чем для пищевых целей.
Все животные образуют жиры: высшие животные - в виде особой жировой ткани. Как правило, животные жиры тверже, т. е. плавятся при более высокой температуре, чем жидкие растительные масла. Однако во многом это зависит от окружающей температуры: растения, произрастающие в более холодном климате, образуют масла с более низкой точкой плавления (например, льняное масло). В тропиках, наоборот, растения запасают жир со значительно более высокой точкой плавления (например, кокосовое масло).
Подобная зависимость наблюдается и в мире животных: жир баранов из жарких районов южной Испании имеет значительно более высокую точку плавления, чем жир баранов из северной Англии. Тот же результат показывает и следующий эксперимент: одну группу молодых свиней содержали при температуре 30-35° С, а другую - при 0° С; в результате точка плавления жира у свиней второй группы была на два градуса ниже, чем у животных, которые содержались при более высокой температуре.
Но о чем говорит та или иная точка плавления? Чтобы растопить твердый жир, его нужно нагреть. Если же масло от природы жидкое, оно явно пронизано теплом изнутри. Стало быть, если животное живет в холоде, его организм поневоле производит больше внутреннего тепла, а поэтому его жир имеет более низкую точку плавления. Итак, более низкая точка плавления указывает на большее количество внутреннего тепла.
Весьма знаменательно, что человеческий жир имеет в среднем много более низкую точку плавления, чем животные жиры. Это говорит о том, что у человека спектр внутренних тепловых процессов гораздо шире, чем у животных. При этом имеется в виду не температура тела, но именно внутреннее душевное тепло, ставшее субстанцией.
Во всяком случае, и у человека, и у животных следует отличать "накопленный", или "резервный", жир от "органического", конституционного, жира. Последний - нормальная составная часть каждой клетки и распределяется незаметно. Напротив, "резервный" жир откладывается в виде подкожного жирового слоя, предпочтительно в определенных частях тела, которые играют решающую роль в его оформлении (точнее: в округлении). Запас жира, хотя и является хранителем жизни, лишь минимально участвует в общем обмене веществ и имеет сравнительно высокую точку плавления, в то время как органический жир очень активен и имеет низкую точку плавления. Так называемый "скрытый" жир (содержащийся прежде всего в мясе и яйцах), от которого медики ныне тоже предостерегают, - жир органический, а значит, активный. Отсюда видно, что по точке плавления можно, в частности, точно определить биологическую активность жира. Поэтому нельзя, например, отождествлять молочный жир, т. е. сливочное масло, с говяжьим жиром, который является резервным, хотя оба они происходят от одного животного.
На основании описанных опытов и по характеру возникновения можно утверждать, что жир - это в первую очередь существленный запас внутреннего тепла, в противоположность углеводам, которые представляют собой в первую очередь конденсированный свет. Иными словами, жир по своей сути принадлежит надземному пространству, откуда происходят жизненные силы, в то время как углеводы связаны с земной поверхностью и даже частично "становятся землей", как показывает пример древесины.
С преобразованным теплом жиров связана и их активность, которая выражается в низкой точке плавления. Этот факт привел к роковому упрощению: растительные масла (жидкие) - хорошо; животные жиры (твердые) - плохо. Ошибочность данного упрощения видна уже из того, что кокосовое масло, например, имеет очень высокую точку плавления, а китовый жир (безусловно животного происхождения) - крайне низкую.
Естественно, химики давно установили, от чего зависит уровень точки плавления: с одной стороны - от плотности, с другой стороны - от насыщенности жирной кислоты. Чем плотнее, т. е. гуще, жирная кислота, тем выше точка плавления. Насыщенность подразумевает, что все возможности связей данного соединения "предельны", или "насыщенны", т. е. данный жир не может ничего больше к себе присоединить и потому обладает почти неограниченной сохранностью. Но в таком случае, попав к организм, он лишь с трудом поддается переработке. Насыщенные жиры всегда имеют более высокую точку плавления, чем ненасыщенные; они отвердели.
Ненасыщенность означает, что в молекулах жиров одна или несколько пар атомов имеют между собой так называемые "ненасыщенные", или двойные, связи. Они образуют "открытые" цепи и могут присоединять к себе что-то еще, вступать в реакции, а потому легче поддаются воздействию биологически активных веществ (ферментов) организма. Соединяются они и с кислородом, а значит, портятся, становятся прогорклыми.
Как наличие двойной связи изменяет точку плавления, видно на примере четырех жирных кислот, которые обладают одинаковой плотностью, но различаются количеством двойных связей:
Точка плавления в градусах Цельсия
• Стеариновая кислота +70
• Олеиновая кислота (одна двойная связь) +13
• Линолевая кислота (две двойные связи) -5
• Линоленовая кислота (три двойные связи) -11
Снижение точки плавления при одинаковой плотности (длине цепи) непосредственно показывает, что, благодаря двойным связям, вещество пронизывается внутренним теплом и активируется. Вот почему такие активные жиры легко растворяются и перерабатываются организмом, на чем и основана их биологическая ценность. Недаром первоначально эти жиры носили название "витамин F". "Открытость" означает также, что особенно ненасыщенные жиры легко изменяются под воздействием кислорода воздуха, тепла и света, в результате чего могут образоваться плохо перевариваемые и даже ядовитые вещества.
Поэтому такие активные масла не рекомендуется употреблять для жаренья. При хранении их нужно защищать от воздействия света, воздуха и тепла. Биологическая ценность послужила основой для несколько упрощенного представления: чем больше двойных связей, т. е. чем ненасыщеннее жир, тем лучше. Ссылка на то, что продукт "богат ненасыщенными кислотами жирного ряда", воспринимается ныне как высшая оценка качества. К сожалению, это неверно, ибо весьма однобоко.
Очень многое зависит от расположения двойных связей. Так, например, жирная кислота с тремя двойными связями (скажем, высокоактивная линоленовая кислота), имеющая тем не менее очень высокую точку плавления (+ 48°), биологически неактивна и входит в состав несъедобного древесного масла. Кроме того, определяя продукт как "богатый ненасыщенными кислотами жирного ряда", полностью обходят молчанием состав остальной части жира. А ведь при оценке жира решающее значение имеют его происхождение и способ обработки. Широко распространен еще один штамп, якобы гарантирующий высокое качество: "чистое растительное масло". Основывается он на том, что сливочное масло десятилетиями подвергали анафеме: оно-де бедно ненасыщенными и богато насыщенными жирными кислотами, а главное - содержит холестерин, от которого происходят все инфаркты и возникает множество других болезней. Насколько же все это соответствует истине?
Сливочное масло
Старинное выражение "все идет как по маслу" означает, что все в полном порядке. Стало быть, в давние времена преобладало ощущение, что сливочное масло - замечательный продукт, гармоничный и необычайно полезный.
Сливочное масло - это полученный особыми способами концентрат молочного жира. Однако состоит оно не только из жира. Специальный закон предписывает, что в сливочном масле должно быть не менее 80% жира и не более 20% воды. Изготовляется масло из сливок, которые отделяют от молока с помощью сепаратора. Таким образом, сливочное масло представляет собой молочный, т. е. "органический" жир, совершенно иной по составу, чем жир отложенный, "резервный" или жир в мясе соответствующего животного.
В зависимости от способа изготовления различают четыре вида масла.
• Сладкосливочное масло изготовляется из незаквашенных пастеризованных сливок.
• Кислосливочное масло. В этом случае сливки предварительно сквашиваются культурами молочнокислых бактерий и лишь затем превращаются в масло. Благодаря сквашиванию специфический вкус сливочного масла проявляется отчетливее.
• Крестьянское масло также изготовляется из сквашенных, но непастеризованных сливок. Сквашивание происходит в силу естественного скисания молока. Вкус при этом большей частью намного интенсивнее, однако хранится крестьянское масло не так долго, как другие сорта.
• Топленое масло практически не содержит воды, так как вследствие перетопки почти вся вода испаряется. Поэтому топленое масло может дольше храниться и предназначено прежде всего для жаренья.
Если сравнить сливочное масло с другими жирами, то более всего поражает разносторонность его состава. На сегодняшний день в сливочном масле идентифицированы 76 различных кислот жирного ряда, в чем ему даже приблизительно нет равных ни среди столовых жиров, ни среди растительных масел. (Многие растительные масла имеют в своем составе только пять различных жирных кислот.) При том в составе масла имеются как "короткие", так и "длинные" жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные, простые и имеющие от одной до четырех-пяти двойных связей.
Что означает такая универсальность, такая многосторонность? Это типично человеческое свойство, ведь всякое животное имеет определенную специализацию, не говоря уже о растении. С другой стороны, именно универсальность стоит или, по крайней мере, должна стоять в начале развития. Каждый ребенок одарен всесторонне и лишь впоследствии развивает определенные задатки. Ныне установлено, что и животные на стадии эмбрионального развития более универсальны, чем сложившиеся особи. На такое развитие ориентировалась природа, создавая универсальное молоко, которое в конечном счете предназначено для новорожденных.
Выше мы неоднократно и в разном контексте указывали, что для воздействия питательного продукта существенны не только его происхождение и состав, но и способы его дальнейшей переработки. Если мы едим жир, то в кишечнике он должен эмульгироваться и лишь затем попасть в кровь. После жирной трапезы у здорового человека часа через три-четыре сыворотка крови мутнеет от жира, но затем в течение нескольких часов замутнение рассеивается. Сила и продолжительность замутнения зависят от характера съеденных жиров. Как правило, замутнение от твердых насыщенных жиров гораздо сильнее и продолжительнее, чем от высоконенасыщенных жирных кислот, которые могут даже значительно сократить замутнения, вызванные иными причинами. Такой тест на жировое замутнение крови позволяет судить о биологической валентности того или иного жира. Результаты свидетельствуют, что нагревание жира значительно снижает биологическую валентность - даже если набор жирных кислот от этого не меняется!
Из таблицы следует, что высокоактивные масла, такие, как пшеничное (из проростков зерен) или льняное, действительно обладают положенной им биологической валентностью, но только в чистой, изолированной форме. Вслед за ними наилучшей валентностью обладает ненагретое крестьянское масло. Показательно, что подсолнечному маслу нагрев наносит значительный вред, а жаренье отрицательно воздействует на все виды жиров.
И, собственно, в этом нет ничего удивительного, ведь чем восприимчивее человек или вещество, тем они уязвимее. Но это означает также, что чем активнее масло, тем осторожнее надо с ним обращаться. Издревле известна исключительная активность льняного масла, но как раз поэтому его необходимо оберегать от воздействия света, воздуха (кислорода) и тепла, так как от этого оно портится. Если его не защищать, оно отвердевает и превращается в олифу. Стало быть, высокоактивные масла ни в коем случае нельзя использовать для жаренья! Для этой цели годятся только такие универсальные масла, как оливковое, или же шпик (свиное сало), топленое масло, а также современные специальные жиры для жаренья, о которых, однако, необходимо помнить, что их превосходные свойства оплачены биологической неполноценностью. Конечно, жиры и масла натурального происхождения, поступающие в торговлю, имеют не более одной двойной связи. Они не вполне неактивны, но достаточно стойки.
Правда, жаренье требует высоких температур, а это означает: чем более высокие температуры переносит жир, тем он приспособленней для жаренья. Сегодня это практически вполне осуществимо: для жаренья используются максимально отверж-денные жиры, создающие, однако, дополнительную нагрузку для обмена веществ, что лишний раз доказывает проблематичность жаренья как такового. Конечно, здоровому человеку нет нужды полностью отказываться от жареного, но ведь наши предки недаром считали, что жареное - еда праздничная, а не повседневная, как теперь.
Высокий нагрев при жаренье, естественно, высвобождает привлекательные запахи и вкус, чего при варке достичь в той же мере отнюдь не возможно. (Однако аналогичный эффект дает готовка на жаровне или на гриле.) Как бы там ни было, следует отдавать себе отчет в том, что жареное (независимо от способа жарки - на сковородке, в духовом шкафу, на жаровне или на гриле) создает перегрузку для печени и желчного пузыря. Здоровый человек, конечно, справляется с такой пищей, но в разумных пределах. В последние же десятилетия потребление жареных продуктов (кофе!) неуклонно растет, а число людей с ослабленной печенью увеличивается.
Маргарин
Издавна люди воспринимали "жирную" пищу как богатую, а "постную" - как бедную. Действительно, в лихие времена, например в войну, всегда ощущается "дефицит жиров". Трудности с жирами, особенно опасные для того, кто ведет войну, учитывал Наполеон III, когда готовился к превентивной войне против Пруссии: уже через несколько недель после победы пруссаков над австро-саксонской армией в сражении при Кёниггретце (3.7.1866), которое буквально повергло императора в шок, он отдал приказ разработать методику и начать производство непортящегося, удобного для транспортировки и дешевого жира, назначив премию в 100 000 франков (огромные деньги по тем временам!). После многих опытов удалось сотворить "олеомаргарин" (жир, полученный из растопленного сала), который пошел в продажу под названием "искусственное масло", "экономное масло" и т. п. Лишь позднее утвердилось название "маргарин".
Первоначально маргарин на сто процентов состоял из говяжьего жира. Впоследствии же при производстве маргарина стали использовать растительные масла, а также китовый жир, который был очень дешев. Но для этого жидкие масла нужно было упрочнить, что удалось благодаря открытию гидрогенизации (гидрирования) жиров, когда ненасыщенные жиры подвергают воздействию водорода, превращая их таким образом в насыщенные.
В результате точка плавления масел повышается, а вкус их утрачивается - обстоятельство, особенно важное для китового жира. Создание этого метода открыло путь для массового производства дешевого жира - заменителя масла. В последующие десятилетия осуществлялись новые и новые улучшения, так что "искусственное масло" давным-давно стало самостоятельным продуктом, который уже не стремится просто походить на масло, нет, теперь он претендует на то, чтобы превзойти масло - быть более полезным и ценным. Поэтому человек, считающий себя "образованным", ест теперь не масло, а маргарин.
Что привело к такой переоценке? Прежде всего она основана на заключении специалистов: русские ученые в порядке эксперимента долгое время давали кроликам корм, содержащий сливочное масло. После этого в кровеносных сосудах зверьков обнаружили интенсивные отложения, которые были идентифицированы как холестерин. Поскольку подобные отложения у человека являются симптомом атеросклероза и в конце концов приводят к обызвествлению сосудов и инфаркту миокарда, ученые объявили: открыта причина появления таких отложений - масло. Более того, казалось, что найдена причина не только этого типичного признака старения, но и основа возникновения многих других болезней, особенно зловещей Angina pectoris (стенокардии, в просторечии -грудной жабы), которая нередко приводит к инфаркту. С тех пор началась настоящая облава на холестерин - его искали повсюду как первопричину старения и тяжких недугов.
Однако при этом упустили из виду решающий факт: первоначальный эксперимент был некорректен в самой своей основе - ведь ни один кролик в естественных условиях не питается ни маслом, ни яйцами. Его организм вообще не приспособлен к таким продуктам! И если давать этим зверькам противоестественный для них корм, они не могут не заболеть, ибо такой корм противен их природе. Поскольку этот факт был оставлен без внимания, выводы оказались неверными. Тем не менее началась широкая пропагандистская кампания, оповещавшая общество об опасности холестерина. А многие люди, вообще не имея понятия, что такое холестерин, были рады узнать, что существует продукт, в котором нет этого опасного вещества, вызывающего сердечные и прочие болезни, - и таким веществом является маргарин.
|
