О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Северо-западная лесопромышленная компания

Подпергамент для масложировой, хлебобулочной и кондитерской продукции, мороженого, лекарств и др. то...

RM Trading & Consulting SDN BHD

Поставка на российский рынок и на рынки стран СНГ и Балтии пальмомасловой продукции из Малайзии и др...

ОАО «Югроспродукт»

Производство классической и эксклюзивной стеклотары,в том числе широкогорлой, из бесцветного стекла,...

Империя Холода

Компания «Империя Холода» специализируется на проектировании магазинов, поставке холодильного и торг...

ЧП “ХИТ“

Поставка жиров и производство ЗМЖ для комбинированного масла, плавсыров, сгущеного молока, кондитерс...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Конференция по органическим отходам

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров"

Ю. А. Султанович, д. х. н., профессор, Т. А. Духу, к. т. н., Д. В. Толкачева

Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост объемов производства кондитерских изделий и молочных продуктов. Однако в связи с новыми требованиями технического регламента существенно изменится сырьевая база – в сторону увеличения доли пальмового масла и его фракций, перераспределения соотношения в технологии получения жиров процессов гидрогенизации,  переэтерификации и фракционирования со значительным снижением доли гидрогенизации. Произойдет перегруппировка внутри жировых продуктов в сторону увеличения мягких и жидких жиров и маргаринов, особенно для мучных кондитерских изделий.

Для того чтобы можно было представить, с какого уровня содержания  трансизомеров нам придется  начинать, приведем данные по их содержанию в жировых продуктах (см. таблицу).

Содержание трансизомеров в жировых продуктах
Продукция                                                               Содержание

мягкие маргарины

0,1–17

маргарины для выпечки

20–40

начиночные жиры

25–39

Шортенинги

18–46

Фритюрные жиры

50–65

нелауриновые жиры–заменители какао-масла

50–55

Необходимо отметить, что сегодня на рынке есть жировые продукты без содержания трансизомеров, но их доля незначительна в силу того, что они не могут конкурировать по ценам с традиционными жирами на основе гидрогениированных жиров. Потребителями таких жиров на нашем рынке являются транснациональные и крупные отечественные компании, которые, следуя европейским тенденциям здорового питания, производят узкоспециализированные интеллектуальные продукты без содержания трансизомеров и ГМО.

При решении задачи снижения содержания трансжирных кислот в жировой продукции необходимо использовать возможности в следующих направлениях: вместо частичной гидрогенизации  использовать в технологиях получения жиров процессы полной гидрогенизации, переэтерификации и фракционирования; разработать технологии и рецептуры с использованием перспективных видов сырья (высокоолеиновые, высокостеариновые и высокопальмитиновые растительные масла); использовать пальмовый стеарин вместо гидрогенизированных жиров, исключая необходимость дорогого процесса гидрогенизации.

Как было сказано выше, частично гидрогенизированный жир можно заменить либо на переэтерифицированный жир, либо на твердые фракции пальмового, пальмоядрового, кокосового масел. Но введение твердых растительных жиров и их фракций в уже существующие рецептуры вместо гидрогенизированных жиров также требует всесторонней проработки специалистами, так как существенно различается их триглицеридный состав и, соответственно, технологические параметры кристаллизации.

Большие возможности для создания жировых композиций, не содержащих трансизомеризованных жирных кислот, открывает процесс переэтерификации. В результате переэтерификации достигается значительное улучшение триглицеридного состава и физико-химических показателей: снижение температуры плавления, повышение пластичности, однородности, окислительной стабильности. Переэтерифицированные жиры способны кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной модификации.

Распределение жирных кислот в глицеридах влияет на консистенцию продукта – его твердое или жидкое состояние. Тринасыщенные глицериды создают структуру, динасыщенные мононенасыщенные обеспечивают и структуру и пластичность, а более низкоплавкие ненасыщенные триглицериды придают жиру только пластичность. Температура плавления и твердость переэтерифицированных жиров, не содержащих изомеров мононенасыщенных кислот, медленно возрастает по мере увеличения содержания высокомолекулярных насыщенных кислот в жире. От триглицеридного состава жира также зависит его способность стабилизироваться в той или иной кристаллической модификации. Жиры, для которых стабильной является β'-форма кристаллической  решетки, имеют гладкую однородную структуру, хорошо аэрируются и взбиваются, что является важным фактором при производстве начинок.

В целях получения новых сырьевых материалов, более удобных и технологичных, чем натуральные продукты, используется процесс фракционирования. Разделение жира или масла на фракции позволяет получить два или более продукта с различной функциональностью и температурой плавления. Наиболее известно применение фракционирования для получения эквивалентов масла какао или его заменителей.

Также с помощью фракционирования получают триглицериды, содержащие жирные кислоты со средней длиной цепи. Этот продукт представляет собой фракции лауриновых масел, которые содержат насыщенные жирные кислоты С6:0, С8:0 и С10:0, способные растворяться как в водных, так и в жировых системах, что позволяет им быстро проникать в организм и транспортироваться через портальную систему. Благодаря таким свойствам эти жиры находят применение в медицине. Такие фракции также используются в качестве глазирователей  для сухофруктов, антипригарных смесей для смазки подов печей и форм. Эти продукты являются высокомаржинальными и поставляются к нам из западных стран.

Основными отраслями, потребляющими растительные жиры в пищевых целях, на сегодняшний день являются кондитерская, молочная, хлебопекарная отрасли, а также направления, связанные с производством продукции быстрого приготовления. Структура рынка промышленных жиров в России по направлениям использования приведена на рисунке.

Структура рынка промышленных жиров в России
по направлениям использования

Наибольший объем занимают мучные кондитерские  и хлебобулочные изделия. Значительных сокращений потребления этих продуктов не будет, но в связи с увеличением интереса к здоровому питанию, существует тенденция  к увеличению доли продуктов с уменьшенным содержанием жира. Именно в этой группе есть возможность использования более мягких маргаринов и жиров, так как в большинстве изделий жировые продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров используются не столько для получения твердых структур, сколько для обеспечения сроков годности. Для этих целей подойдут олеиновые фракции или высокоолеиновые виды растительных масел, что подтверждается исследованиями, проведенными в холдинге «Солнечные продукты».

Доля ЗМЖ в общей структуре В2В-жиров по России составляет порядка 20 % рынка и используется в производстве спредов, молочных продуктов и мороженого. ЗМЖ используется для полной или частичной замены молочного жира в молокоперерабатывающей промышленности в связи с наблюдающейся динамикой  роста цен на молочные жиры и отсутствием предпосылок к быстрому развитию животноводческого комплекса в стране. ГОСТ Р 53796-2010 предъявляет к заменителям молочного жира жесткие требования по содержанию трансизомеров. Поэтому уже сейчас все крупные игроки рынка специальных жиров и маргаринов снижают их содержание в продукте до минимально возможных значений (не более 5 %).

Основные изменения коснутся жировых продуктов, ис- пользование которых направлено на создание твердых структур в таких продуктах, как шоколад и сахаристые кондитерские изделия.

Последствием удаления трансизомеров жирных кислот из кондитерских жиров во многих случаях будет увеличение содержания насыщенных жирных кислот. Работа по снижению их содержания в пищевых продуктах ведется во многих странах. Все больше данных свидетельствует о том, что в отличие от низкомолекулярных  насыщенных жирных кислот стеариновая  кислота не повышает концентрацию холестерина в крови, что во многом обусловлено положением в молекуле триглицерида. Если он этерифицирован в первом или третьем положении (как в случае какао-масла),  то при переваривании этого жира высвобождается свободная стеариновая кислота, которая в присутствии кальция плохо всасывается. При специальном анализе стеариновой кислоты, присутствующей в какао-масле, оказалось, что ее действие на липиды крови и другие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний вполне сравнимо с ее действием в составе пищевых продуктов, содержащих высокоолеиновое подсолнечное масло.

Промышленные жиры являются более дешевой альтернативой оригинальному  сырью (какао-маслу, молочному жиру и прочим) и при этом по органолептическим показателям уступают им незначительно.  Поэтому со стороны основных потребителей – отраслей пищевой промышленности – непрерывно  будет расти спрос на жиры именно растительного происхождения.

Востребованы на рынке и выпускаются в больших объемах пластичные шортенинги. Состав большинства шортенингов обеспечивает оптимальные функциональные характеристики  в готовом продукте. Шортенинги универсального назначения представляют собой смесь жиров растительного происхождения, содержащую эмульгаторы или без них, с широким диапазоном использования. Все большее распространение получает на рынке жиров и большая группа специализированных шортенингов, которые классифицируют в соответствии с назначением (например, шортенинги для МКИ, глазури, заменители молочного жира, хлебопекарные, для фритюра и т. д.). В производстве мучных кондитерских изделий, где присутствует стадия при- готовления  эмульсии с расплавлением  жирового продукта, целесообразнее  использование  шортенингов  вместо маргаринов.

Производство В2В жиров сосредоточено в структурных подразделениях крупнейших вертикально интегрированных холдингов масложировой  отрасли с диверсифицированным продуктовым портфелем.

Доля специализированных жиров и маргаринов по сравнению с универсальными в дальнейшем будет увеличиваться, так как использование процессов переэтерификации и фракционирования позволит расширить диапазон физико- химических показателей жиров.

Как уже отмечалось, для мучных изделий есть возможность уйти в более мягкие кремообразные  маргарины и шортенинги, и для этого необходимо уже сейчас продумать возможности упаковки и транспортирования.
Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратовФитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов
Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...


РЕКЛАМА

АГРОЭКСПО

Зарегистрированных посетителей: 2454

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.10.2017 03:47
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 18.10.2017 14:01
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 04.09.2017 10:25

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 7618
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Просмотров: 4604
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20
Просмотров: 2191
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 24 Nov 2017 10:32:32