О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2017 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Минресурсэкспертиза

Сертификация пищевых продуктов

ЗАО "Консэнт - АР"

Компания "Консэнт - АР" успешно сотрудничает с предприятиями пищевой промышленности уже на протяжени...

ООО"Специализированное производственное предприятие"Оборудование перерабатывающей промышленности"

Проектирование, производство, обслуживание технологического оборудования: перемешивающего, емкостног...

Ньюстар Торговая Компания

Торговая компания Новая Звезда осуществляет оптовые поставки
продуктов питания, с упором на ...

ОАО «Аэлита»

Компания «Аэлита» производит широкий ассортимент тары, емкостей и пробок для пищевой промышленности....

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Главный редактор:
Николай Коростылев
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ"

И. А. Кузнецов

Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом экспертных советов стал следующий документ: Consultation. Женева, 2008 г., Рим 2010 г. (www.fao.org).

Документ включает в себя:

  • главу 1 «Введение»;
  • главу 2 «Итоговые заключения и диетические рекомендации по общему потреблению жиров и жирных кислот»;
  • главу 3 «Терминология жиров и жирных кислот. Методы анализа, усвоение и метаболизм жиров»;
  • главу 4 «Выбор диетически обоснованных норм потребления (dietary reference intakes), критериев и типов заболеваний»;
  • главу 5 «Требования к жирам и жирным кислотам для взрослого организма»;
  • главу 6 «Требования к жирам и жирным кислотам и рекомендации для младенцев 0–2 лет и детей 2–18 лет»;
  • главу 7 «Жиры и жирные кислоты во время беременности и лактации»;
  • главу 8 «Потребление жиров и жирных кислот, воспалительная и иммунная реакция»;
  • главу 9 «Общее потребление жиров и жирных кислот, рак»;
  • главу 10 «Потребление жиров и жирных кислот, метаболические эффекты в человеческом теле»;
  • главу 11 «Диетический  жир и коронарные  сердечно-сосудистые заболевания»;
  • главу 12 «Потребление жиров и функционирование центральной нервной системы: старение и болезнь»;
  • главу 13 «Глобальные тенденции в производстве, поступлении и потреблении продуктов питания»;
  • главу 14 «Переработка, производство, использование и маркировка жиров при поставках продуктов питания».

Терминология

Здесь по-прежнему, как это стало принято в большинстве исследований, жирные кислоты классифицируются только по числу двойных связей, подразделяясь на насыщенные (НЖК), мононенасыщенные  (МНЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК).

При этом эксперты, признавая, что разные группы жирных кислот в многочисленных исследованиях ассоциируются с различным влиянием на здоровье, все же установили, что индивидуально жирные кислоты внутри каждой группы могут иметь уникальные биологические свойства и соответственно  воздействие на здоровье.

Под группами, представленными в докладе, понимаются:

  • правило, относятся C14, C16, C18 (хотя в молоке и коко- совом масле они варьируются от C4 до C18);
  • МНЖК.К мононенасыщенным ЖК относят основную МНЖК в западной диетеолеиновую (C18:1, n-9). Стоит отметить, что в некоторых популяциях главной МНЖК является эруковая (C22:1, n-9), найденная, например, в кулинарных маслах, полученных из некоторых видов семейства Brassica, таких как рапс и горчица;
  • ПНЖК. Основные  ПНЖК в нашей диете включают главным образом линолевую кислоту (LA, C18:2, n-6), в меньшей доле – альфалиноленовую (ALA, C18:3, n-3) и в зависимости от потребления рыбы и морепродуктов – различную, но относительно малую часть длинноцепочечных ПНЖК, таких как арахидоновая  (АA, 20:4, n-6), эйкозопентаеновая (EPA, 20:5, n-3), докозапентаеновая (DPA, 22:5, n-6) и докозагексаеновая  (DHA, 22:6, n-3) кислоты;
  • ТЖК.Под трансжирными кислотами (ТЖК) подразумеваются основные ТЖК в нашей диете, которые типично являются изомерами элаидиновой кислоты (18:1, trans), получаемыми нами с частично гидрогенизированными растительным маслами.

Уровни и убедительность свидетельств воздействия

В процессе подготовки документа экспертный совет договорился разделить имеющиеся у него результаты исследований на четыре группы по уровню весомости, прочности и убедительности доказательств воздействия:

  • убедительный (convincing);
  • вероятный (probable);
  • возможный (possible);
  • недостаточный (insufficient).

Эксперты также пришли к согласию, что только доказательства достаточной силы, чтобы быть отнесенными к убедительным или вероятным, могут стать основой формулировок рекомендаций в питании.

Итак, перейдем к заключениям и рекомендациям экспертов относительно потребления как жиров в целом, так и отдельных групп жирных кислот.

Общее потребление жиров

Имеются убедительные доказательства того, что главным образом общий энергетический баланс влияет на здоровье и массу тела человека вне зависимости от его процентного распределения  между макронутриентами (жиры, белки, углеводы).

Эксперты не нашли никаких убедительных и вероятных свидетельств воздействия общего уровня потребления жиров (их процент в диете) на появление излишней массы тела, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями  (ССЗ) или раком.

В ранних исследованиях предполагалось, что диета с меньшим процентным содержанием жира ведет к быстрой потере массы тела. Недавние статистически тщательно обработанные данные опровергли  этот вывод: диеты с большим процентом энергии (% Е), поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

В индустриальных странах, где в рационе жителей процент энергии, поступавшей от жиров, снижался, процент ожирения увеличивался.

Эксперты не достигли согласия в установлении нового верхнего предела рекомендованного уровня потребления жиров, поэтому оставили  его прежнее значение – 30–35 % E. Однако они признали, что для регионов с недоедающим населением пищевые жиры являются важным элементом питания, вносящим весомый вклад в решение проблемы нехватки энергии в рационе.

Рекомендованный  минимум  составляет  15 % Е для большинства взрослого населения, 20 % Е для женщин репродуктивного возраста.

Насыщенные жирные кислоты

Отдельные жирные кислоты по-разному воздействуют на концентрации  различных фракций холестериновых липопротеинов в плазме крови.

Так, лауриновая (С12:0), миристиновая (С14:0) и пальмитиновая  (С16:0) кислоты  повышают уровень ЛНП- холестерина (холестерин липопротеинов низкой плотности, «плохой холестерин»), в то время как стеариновая кислота (С18:0) не оказывает на это никакого воздействия.

Имеются убедительные свидетельства того, что:

  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на ПНЖК и в меньшей степени на МНЖК снижает концентрацию ЛНП-холестерина и общее соотношение всего липопротеинового холестерина (ОЛП) и ЛВП-холестерина (холестерина липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»);
  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на углеводы снижает концентрацию как ЛНП, так и ЛВП-холестерина, но не изменяет общее соотношение всего липопротеинового холестерина и ЛВП-холестерина;
  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на трансжирные кислоты снижает концентрацию ЛВП-холестерина и повышает соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.

Кроме того, имеются убедительные доказательства того, что замена НЖК на ПНЖК снижает риск ССЗ.

Имеются вероятные свидетельства того, что замена НЖК на углеводы не дает положительного эффекта в отношении ССЗ и может даже повысить риск ССЗ и способствовать развитию метаболического синдрома.

Имеется возможная положительная связь между потреблением  НЖК и ростом риска заболевания  диабетом.

Имеется  недостаточно  доказательств  в отношении влияния на риск ССЗ при замене НЖК на МНЖК или углеводы; однако, основываясь на непрямых доказательствах, можно сказать, что замена на МНЖК может приводить к снижению риска ССЗ.

Недостаточно  доказательств  того, что НЖК влияет на индексы, относящиеся к компонентам метаболического синдрома.

Недостаточно доказательств для установления какого-либо соотношения между потреблением  НЖК и заболеванием раком.

Поэтому рекомендовано  заменять в питании НЖК на ПНЖК, а также чтобы доля НЖК в общем потреблении не превышала 10 %.

Здесь стоит напомнить, что данные выводы уже не относятся однозначно ко всем насыщенным жирным кислотам: так, по стеариновой кислоте требуются дополнительные исследования.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Имеются убедительные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК повышает концентрацию ЛВП- холестерина («хорошего»).

Имеются убедительные свидетельства того, что замена НЖК (С12:0 – С16:0) на МНЖК снижает как концентрацию ЛНП-холестерина,  так и соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.

Имеются возможные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК улучшает чувствительность к инсулину.

Свидетельства связи между потреблением МНЖК с хроническими заболеваниями, такими как ССЗ или рак, признаны недостаточными.

Также признаны недостаточными свидетельства связи между потреблением МНЖК и массой тела, процентом ожирения или риском диабета.

Определение потребления МНЖК уникально тем, что рассчитывается как разность: МНЖК (% E) = ОЖ (% E) – НЖК (% E) – ПНЖК (% Е) – ТЖК (% Е).

Поэтому итоговое потребление МНЖК может находиться в широком диапазоне в зависимости от общего потребления жира и долей потребления других групп жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Имеются убедительные свидетельства того, что линолевая и альфалиноленовая кислоты являются незаменимыми, поскольку они не могут быть синтезированы  в организме человека.

Имеются убедительные свидетельства того, что замена насыщенных жирных кислот полиненасыщенными снижает риск ССЗ.

Имеются убедительные и достаточные данные экспериментальных исследований, чтобы установить приемлемый  уровень  потребления  линолевой  и  альфалиноленовой  кислот для удовлетворения потребности в этих незаменимых жирных кислотах.

Имеется возможное свидетельство того, что ПНЖК влияют на риск изменения индексов, относящихся к метаболическому синдрому.

Имеется возможное свидетельство зависимости между потреблением ПНЖК и снижением риска заболевания диабетом.

Имеется недостаточно доказательств для установления зависимости между потреблением ПНЖК и заболевания раком.

Имеется недостаточно данных для установления связи между потреблением  ПНЖК, массой тела и процентом ожирения.

Минимальные уровни потребления незаменимых жирных кислот для предотвращения симптомов их дефицита установлены с убедительной достоверностью на уровне 2,5 % Е линолевой  кислоты  плюс 0,5 % E альфалиноленовой кислоты.

По результатам эпидемиологических исследований и случайных контрольных выборок случаев ССЗ рекомендуемый минимум для величины общего потребления ПНЖК, для достижения эффектов снижения концентрации ЛНП-холестерина и общего уровня холестерина, повышения концентрации ЛВП-холестерина и снижения риска ССЗ составляет 6 % Е.

Экспериментальные исследования показали, что риск липидной пероксидации (перекисного окисления липидов) может вырасти при потреблении ПНЖК более 11 % Е, особенно если сопровождается малым уровнем потребления токоферолов.

Приемлемым и рекомендуемым уровнем суммарного (n-6 и n-3) потребления ПНЖК является диапазон 6–11 % Е. Минимальное потребление составляет 2,5–3,5 % Е.

Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения  потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребление транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.

Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.

Основные направления диетического питания

Основной рекомендацией экспертов является следо- вание в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.

При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной  и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.

Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.

Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.

Общие выводы

1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.

2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.

3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

4. Только одна группа жирных кислот – трансжирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано  исключить их из рациона питания человека.

Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие  в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.

Мононенасыщенные  жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.

Соотношение между n-3 и n-6 ПНжК

Ввиду доказательных и концептуальных ограничений признано нерациональным давать особые рекомендации для соотношения между n-6 и n-3 полиненасыщенными жирными кислотами, равно как и для соотношения между линолевой  и альфалиноленовой жирными кислотами, если потребление как n-6, так и n-3 ЖК лежит в пределах указанных рекомендаций  данного экспертного отчета.

транс-жирные кислоты

Имеются убедительные доказательства того, что ТЖК от продаваемых на рынке частично гидрогенизированных растительных  масел повышают как факторы риска ССЗ, так и частоту случаев ССЗ, причем в большей степени, чем это представлялось  ранее.

Имеются также вероятные доказательства повышения риска ССЗ со смертельным исходом и внезапной остановки  сердца в дополнение  к повышенному риску метаболического синдрома и риску диабета.

В продвижении  отказа от ТЖК, которые  являются побочным продуктом промышленного процесса (частичной гидрогенизации), особое внимание следует уделить вопросу  о том, чем они должны быть заменены. Эта проблема является настоящим вызовом для пищевой индустрии.

Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения  потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребления транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.

Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.

Основные направления диетического питания

Основной рекомендацией экспертов является следование в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.

При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной  и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.

Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.

Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.

Общие выводы

1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.

2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.

3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

4. Только одна группа жирных кислот – транс-жирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано  исключить их из рациона питания человека.

Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие  в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.

Мононенасыщенные  жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.


Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...


Зарегистрированных посетителей: 2218

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 4785
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Просмотров: 4019
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20
Просмотров: 1170
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Tue, 27 Jun 2017 21:57:16