О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
РЕКЛАМА

ПРОДЭКСПО-2018

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2017 г.


Архив номеров | Подписка

Агропродмаш-2017

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

НПП “ТЕХНОЛОГ“

Производство герметичных центробежных насосов с магнитной муфтой для перекачивания продуктов пищевой...

“ПромСтек“

Стеклотара ЗАО «Камышинский стеклотарный завод»: - стеклобанка; - стеклобутылка; - крышка упаковочна...

ООО "Русская Олива"

ООО "Русская Олива" занимается разработкой технологий получения растительных масел функционального н...

Главный исследовательский центр питьевой воды

Сертифицированная химическая лаборатория ГИЦ ПВ проводит химический анализ любых типов питьевых и ст...

ООО "Хр.Хансен"

Ингредиенты для пищевой промышленности: натуральные красители, ароматизаторы, пряности и специи

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ"

И. А. Кузнецов

Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом экспертных советов стал следующий документ: Consultation. Женева, 2008 г., Рим 2010 г. (www.fao.org).

Документ включает в себя:

  • главу 1 «Введение»;
  • главу 2 «Итоговые заключения и диетические рекомендации по общему потреблению жиров и жирных кислот»;
  • главу 3 «Терминология жиров и жирных кислот. Методы анализа, усвоение и метаболизм жиров»;
  • главу 4 «Выбор диетически обоснованных норм потребления (dietary reference intakes), критериев и типов заболеваний»;
  • главу 5 «Требования к жирам и жирным кислотам для взрослого организма»;
  • главу 6 «Требования к жирам и жирным кислотам и рекомендации для младенцев 0–2 лет и детей 2–18 лет»;
  • главу 7 «Жиры и жирные кислоты во время беременности и лактации»;
  • главу 8 «Потребление жиров и жирных кислот, воспалительная и иммунная реакция»;
  • главу 9 «Общее потребление жиров и жирных кислот, рак»;
  • главу 10 «Потребление жиров и жирных кислот, метаболические эффекты в человеческом теле»;
  • главу 11 «Диетический  жир и коронарные  сердечно-сосудистые заболевания»;
  • главу 12 «Потребление жиров и функционирование центральной нервной системы: старение и болезнь»;
  • главу 13 «Глобальные тенденции в производстве, поступлении и потреблении продуктов питания»;
  • главу 14 «Переработка, производство, использование и маркировка жиров при поставках продуктов питания».

Терминология

Здесь по-прежнему, как это стало принято в большинстве исследований, жирные кислоты классифицируются только по числу двойных связей, подразделяясь на насыщенные (НЖК), мононенасыщенные  (МНЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК).

При этом эксперты, признавая, что разные группы жирных кислот в многочисленных исследованиях ассоциируются с различным влиянием на здоровье, все же установили, что индивидуально жирные кислоты внутри каждой группы могут иметь уникальные биологические свойства и соответственно  воздействие на здоровье.

Под группами, представленными в докладе, понимаются:

  • правило, относятся C14, C16, C18 (хотя в молоке и коко- совом масле они варьируются от C4 до C18);
  • МНЖК.К мононенасыщенным ЖК относят основную МНЖК в западной диетеолеиновую (C18:1, n-9). Стоит отметить, что в некоторых популяциях главной МНЖК является эруковая (C22:1, n-9), найденная, например, в кулинарных маслах, полученных из некоторых видов семейства Brassica, таких как рапс и горчица;
  • ПНЖК. Основные  ПНЖК в нашей диете включают главным образом линолевую кислоту (LA, C18:2, n-6), в меньшей доле – альфалиноленовую (ALA, C18:3, n-3) и в зависимости от потребления рыбы и морепродуктов – различную, но относительно малую часть длинноцепочечных ПНЖК, таких как арахидоновая  (АA, 20:4, n-6), эйкозопентаеновая (EPA, 20:5, n-3), докозапентаеновая (DPA, 22:5, n-6) и докозагексаеновая  (DHA, 22:6, n-3) кислоты;
  • ТЖК.Под трансжирными кислотами (ТЖК) подразумеваются основные ТЖК в нашей диете, которые типично являются изомерами элаидиновой кислоты (18:1, trans), получаемыми нами с частично гидрогенизированными растительным маслами.

Уровни и убедительность свидетельств воздействия

В процессе подготовки документа экспертный совет договорился разделить имеющиеся у него результаты исследований на четыре группы по уровню весомости, прочности и убедительности доказательств воздействия:

  • убедительный (convincing);
  • вероятный (probable);
  • возможный (possible);
  • недостаточный (insufficient).

Эксперты также пришли к согласию, что только доказательства достаточной силы, чтобы быть отнесенными к убедительным или вероятным, могут стать основой формулировок рекомендаций в питании.

Итак, перейдем к заключениям и рекомендациям экспертов относительно потребления как жиров в целом, так и отдельных групп жирных кислот.

Общее потребление жиров

Имеются убедительные доказательства того, что главным образом общий энергетический баланс влияет на здоровье и массу тела человека вне зависимости от его процентного распределения  между макронутриентами (жиры, белки, углеводы).

Эксперты не нашли никаких убедительных и вероятных свидетельств воздействия общего уровня потребления жиров (их процент в диете) на появление излишней массы тела, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями  (ССЗ) или раком.

В ранних исследованиях предполагалось, что диета с меньшим процентным содержанием жира ведет к быстрой потере массы тела. Недавние статистически тщательно обработанные данные опровергли  этот вывод: диеты с большим процентом энергии (% Е), поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

В индустриальных странах, где в рационе жителей процент энергии, поступавшей от жиров, снижался, процент ожирения увеличивался.

Эксперты не достигли согласия в установлении нового верхнего предела рекомендованного уровня потребления жиров, поэтому оставили  его прежнее значение – 30–35 % E. Однако они признали, что для регионов с недоедающим населением пищевые жиры являются важным элементом питания, вносящим весомый вклад в решение проблемы нехватки энергии в рационе.

Рекомендованный  минимум  составляет  15 % Е для большинства взрослого населения, 20 % Е для женщин репродуктивного возраста.

Насыщенные жирные кислоты

Отдельные жирные кислоты по-разному воздействуют на концентрации  различных фракций холестериновых липопротеинов в плазме крови.

Так, лауриновая (С12:0), миристиновая (С14:0) и пальмитиновая  (С16:0) кислоты  повышают уровень ЛНП- холестерина (холестерин липопротеинов низкой плотности, «плохой холестерин»), в то время как стеариновая кислота (С18:0) не оказывает на это никакого воздействия.

Имеются убедительные свидетельства того, что:

  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на ПНЖК и в меньшей степени на МНЖК снижает концентрацию ЛНП-холестерина и общее соотношение всего липопротеинового холестерина (ОЛП) и ЛВП-холестерина (холестерина липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»);
  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на углеводы снижает концентрацию как ЛНП, так и ЛВП-холестерина, но не изменяет общее соотношение всего липопротеинового холестерина и ЛВП-холестерина;
  •  замена НЖК (С12:0 – С16:0) на трансжирные кислоты снижает концентрацию ЛВП-холестерина и повышает соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.

Кроме того, имеются убедительные доказательства того, что замена НЖК на ПНЖК снижает риск ССЗ.

Имеются вероятные свидетельства того, что замена НЖК на углеводы не дает положительного эффекта в отношении ССЗ и может даже повысить риск ССЗ и способствовать развитию метаболического синдрома.

Имеется возможная положительная связь между потреблением  НЖК и ростом риска заболевания  диабетом.

Имеется  недостаточно  доказательств  в отношении влияния на риск ССЗ при замене НЖК на МНЖК или углеводы; однако, основываясь на непрямых доказательствах, можно сказать, что замена на МНЖК может приводить к снижению риска ССЗ.

Недостаточно  доказательств  того, что НЖК влияет на индексы, относящиеся к компонентам метаболического синдрома.

Недостаточно доказательств для установления какого-либо соотношения между потреблением  НЖК и заболеванием раком.

Поэтому рекомендовано  заменять в питании НЖК на ПНЖК, а также чтобы доля НЖК в общем потреблении не превышала 10 %.

Здесь стоит напомнить, что данные выводы уже не относятся однозначно ко всем насыщенным жирным кислотам: так, по стеариновой кислоте требуются дополнительные исследования.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Имеются убедительные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК повышает концентрацию ЛВП- холестерина («хорошего»).

Имеются убедительные свидетельства того, что замена НЖК (С12:0 – С16:0) на МНЖК снижает как концентрацию ЛНП-холестерина,  так и соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.

Имеются возможные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК улучшает чувствительность к инсулину.

Свидетельства связи между потреблением МНЖК с хроническими заболеваниями, такими как ССЗ или рак, признаны недостаточными.

Также признаны недостаточными свидетельства связи между потреблением МНЖК и массой тела, процентом ожирения или риском диабета.

Определение потребления МНЖК уникально тем, что рассчитывается как разность: МНЖК (% E) = ОЖ (% E) – НЖК (% E) – ПНЖК (% Е) – ТЖК (% Е).

Поэтому итоговое потребление МНЖК может находиться в широком диапазоне в зависимости от общего потребления жира и долей потребления других групп жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Имеются убедительные свидетельства того, что линолевая и альфалиноленовая кислоты являются незаменимыми, поскольку они не могут быть синтезированы  в организме человека.

Имеются убедительные свидетельства того, что замена насыщенных жирных кислот полиненасыщенными снижает риск ССЗ.

Имеются убедительные и достаточные данные экспериментальных исследований, чтобы установить приемлемый  уровень  потребления  линолевой  и  альфалиноленовой  кислот для удовлетворения потребности в этих незаменимых жирных кислотах.

Имеется возможное свидетельство того, что ПНЖК влияют на риск изменения индексов, относящихся к метаболическому синдрому.

Имеется возможное свидетельство зависимости между потреблением ПНЖК и снижением риска заболевания диабетом.

Имеется недостаточно доказательств для установления зависимости между потреблением ПНЖК и заболевания раком.

Имеется недостаточно данных для установления связи между потреблением  ПНЖК, массой тела и процентом ожирения.

Минимальные уровни потребления незаменимых жирных кислот для предотвращения симптомов их дефицита установлены с убедительной достоверностью на уровне 2,5 % Е линолевой  кислоты  плюс 0,5 % E альфалиноленовой кислоты.

По результатам эпидемиологических исследований и случайных контрольных выборок случаев ССЗ рекомендуемый минимум для величины общего потребления ПНЖК, для достижения эффектов снижения концентрации ЛНП-холестерина и общего уровня холестерина, повышения концентрации ЛВП-холестерина и снижения риска ССЗ составляет 6 % Е.

Экспериментальные исследования показали, что риск липидной пероксидации (перекисного окисления липидов) может вырасти при потреблении ПНЖК более 11 % Е, особенно если сопровождается малым уровнем потребления токоферолов.

Приемлемым и рекомендуемым уровнем суммарного (n-6 и n-3) потребления ПНЖК является диапазон 6–11 % Е. Минимальное потребление составляет 2,5–3,5 % Е.

Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения  потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребление транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.

Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.

Основные направления диетического питания

Основной рекомендацией экспертов является следо- вание в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.

При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной  и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.

Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.

Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.

Общие выводы

1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.

2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.

3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

4. Только одна группа жирных кислот – трансжирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано  исключить их из рациона питания человека.

Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие  в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.

Мононенасыщенные  жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.

Соотношение между n-3 и n-6 ПНжК

Ввиду доказательных и концептуальных ограничений признано нерациональным давать особые рекомендации для соотношения между n-6 и n-3 полиненасыщенными жирными кислотами, равно как и для соотношения между линолевой  и альфалиноленовой жирными кислотами, если потребление как n-6, так и n-3 ЖК лежит в пределах указанных рекомендаций  данного экспертного отчета.

транс-жирные кислоты

Имеются убедительные доказательства того, что ТЖК от продаваемых на рынке частично гидрогенизированных растительных  масел повышают как факторы риска ССЗ, так и частоту случаев ССЗ, причем в большей степени, чем это представлялось  ранее.

Имеются также вероятные доказательства повышения риска ССЗ со смертельным исходом и внезапной остановки  сердца в дополнение  к повышенному риску метаболического синдрома и риску диабета.

В продвижении  отказа от ТЖК, которые  являются побочным продуктом промышленного процесса (частичной гидрогенизации), особое внимание следует уделить вопросу  о том, чем они должны быть заменены. Эта проблема является настоящим вызовом для пищевой индустрии.

Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения  потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребления транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.

Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.

Основные направления диетического питания

Основной рекомендацией экспертов является следование в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.

При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной  и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.

Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.

Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.

Общие выводы

1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.

2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.

3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.

4. Только одна группа жирных кислот – транс-жирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано  исключить их из рациона питания человека.

Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие  в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.

Мононенасыщенные  жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.


Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...


Зарегистрированных посетителей: 2240

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 21.08.2017 17:19
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 6587
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Просмотров: 4249
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20
Просмотров: 1392
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Thu, 24 Aug 2017 13:35:16