Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом экспертных советов стал следующий документ:
Consultation. Женева, 2008 г., Рим 2010 г. (www.fao.org).
Документ включает в себя:
- главу 1 «Введение»;
- главу 2 «Итоговые заключения и диетические рекомендации по общему потреблению жиров и жирных кислот»;
- главу 3 «Терминология жиров и жирных кислот. Методы анализа, усвоение и метаболизм жиров»;
- главу 4 «Выбор диетически обоснованных норм потребления (dietary reference intakes), критериев и типов заболеваний»;
- главу 5 «Требования к жирам и жирным кислотам для взрослого организма»;
- главу 6 «Требования к жирам и жирным кислотам и рекомендации для младенцев 0–2 лет и детей 2–18 лет»;
- главу 7 «Жиры и жирные кислоты во время беременности и лактации»;
- главу 8 «Потребление жиров и жирных кислот, воспалительная и иммунная реакция»;
- главу 9 «Общее потребление жиров и жирных кислот, рак»;
- главу 10 «Потребление жиров и жирных кислот, метаболические эффекты в человеческом теле»;
- главу 11 «Диетический жир и коронарные сердечно-сосудистые заболевания»;
- главу 12 «Потребление жиров и функционирование центральной нервной системы: старение и болезнь»;
- главу 13 «Глобальные тенденции в производстве, поступлении и потреблении продуктов питания»;
- главу 14 «Переработка, производство, использование и маркировка жиров при поставках продуктов питания».
Терминология
Здесь по-прежнему, как это стало принято в большинстве исследований, жирные кислоты классифицируются только по числу двойных связей, подразделяясь на насыщенные (НЖК), мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК).
При этом эксперты, признавая, что разные группы жирных кислот в многочисленных исследованиях ассоциируются с различным влиянием на здоровье, все же установили, что индивидуально жирные кислоты внутри каждой группы могут иметь уникальные биологические свойства и соответственно воздействие на здоровье.
Под группами, представленными в докладе, понимаются:
- правило, относятся C14, C16, C18 (хотя в молоке и коко- совом масле они варьируются от C4 до C18);
- МНЖК.К мононенасыщенным ЖК относят основную МНЖК в западной диетеолеиновую (C18:1, n-9). Стоит отметить, что в некоторых популяциях главной МНЖК является эруковая (C22:1, n-9), найденная, например, в кулинарных маслах, полученных из некоторых видов семейства Brassica, таких как рапс и горчица;
- ПНЖК. Основные ПНЖК в нашей диете включают главным образом линолевую кислоту (LA, C18:2, n-6), в меньшей доле – альфалиноленовую (ALA, C18:3, n-3) и в зависимости от потребления рыбы и морепродуктов – различную, но относительно малую часть длинноцепочечных ПНЖК, таких как арахидоновая (АA, 20:4, n-6), эйкозопентаеновая (EPA, 20:5, n-3), докозапентаеновая (DPA, 22:5, n-6) и докозагексаеновая (DHA, 22:6, n-3) кислоты;
- ТЖК.Под трансжирными кислотами (ТЖК) подразумеваются основные ТЖК в нашей диете, которые типично являются изомерами элаидиновой кислоты (18:1, trans), получаемыми нами с частично гидрогенизированными растительным маслами.
Уровни и убедительность свидетельств воздействия
В процессе подготовки документа экспертный совет договорился разделить имеющиеся у него результаты исследований на четыре группы по уровню весомости, прочности и убедительности доказательств воздействия:
- убедительный (convincing);
- вероятный (probable);
- возможный (possible);
- недостаточный (insufficient).
Эксперты также пришли к согласию, что только доказательства достаточной силы, чтобы быть отнесенными к убедительным или вероятным, могут стать основой формулировок рекомендаций в питании.
Итак, перейдем к заключениям и рекомендациям экспертов относительно потребления как жиров в целом, так и отдельных групп жирных кислот.
Общее потребление жиров
Имеются убедительные доказательства того, что главным образом общий энергетический баланс влияет на здоровье и массу тела человека вне зависимости от его процентного распределения между макронутриентами (жиры, белки, углеводы).
Эксперты не нашли никаких убедительных и вероятных свидетельств воздействия общего уровня потребления жиров (их процент в диете) на появление излишней массы тела, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) или раком.
В ранних исследованиях предполагалось, что диета с меньшим процентным содержанием жира ведет к быстрой потере массы тела. Недавние статистически тщательно обработанные данные опровергли этот вывод: диеты с большим процентом энергии (% Е), поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.
В индустриальных странах, где в рационе жителей процент энергии, поступавшей от жиров, снижался, процент ожирения увеличивался.
Эксперты не достигли согласия в установлении нового верхнего предела рекомендованного уровня потребления жиров, поэтому оставили его прежнее значение – 30–35 % E. Однако они признали, что для регионов с недоедающим населением пищевые жиры являются важным элементом питания, вносящим весомый вклад в решение проблемы нехватки энергии в рационе.
Рекомендованный минимум составляет 15 % Е для большинства взрослого населения, 20 % Е для женщин репродуктивного возраста.
Насыщенные жирные кислоты
Отдельные жирные кислоты по-разному воздействуют на концентрации различных фракций холестериновых липопротеинов в плазме крови.
Так, лауриновая (С12:0), миристиновая (С14:0) и пальмитиновая (С16:0) кислоты повышают уровень ЛНП- холестерина (холестерин липопротеинов низкой плотности, «плохой холестерин»), в то время как стеариновая кислота (С18:0) не оказывает на это никакого воздействия.
Имеются убедительные свидетельства того, что:
- замена НЖК (С12:0 – С16:0) на ПНЖК и в меньшей степени на МНЖК снижает концентрацию ЛНП-холестерина и общее соотношение всего липопротеинового холестерина (ОЛП) и ЛВП-холестерина (холестерина липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»);
- замена НЖК (С12:0 – С16:0) на углеводы снижает концентрацию как ЛНП, так и ЛВП-холестерина, но не изменяет общее соотношение всего липопротеинового холестерина и ЛВП-холестерина;
- замена НЖК (С12:0 – С16:0) на трансжирные кислоты снижает концентрацию ЛВП-холестерина и повышает соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.
Кроме того, имеются убедительные доказательства того, что замена НЖК на ПНЖК снижает риск ССЗ.
Имеются вероятные свидетельства того, что замена НЖК на углеводы не дает положительного эффекта в отношении ССЗ и может даже повысить риск ССЗ и способствовать развитию метаболического синдрома.
Имеется возможная положительная связь между потреблением НЖК и ростом риска заболевания диабетом.
Имеется недостаточно доказательств в отношении влияния на риск ССЗ при замене НЖК на МНЖК или углеводы; однако, основываясь на непрямых доказательствах, можно сказать, что замена на МНЖК может приводить к снижению риска ССЗ.
Недостаточно доказательств того, что НЖК влияет на индексы, относящиеся к компонентам метаболического синдрома.
Недостаточно доказательств для установления какого-либо соотношения между потреблением НЖК и заболеванием раком.
Поэтому рекомендовано заменять в питании НЖК на ПНЖК, а также чтобы доля НЖК в общем потреблении не превышала 10 %.
Здесь стоит напомнить, что данные выводы уже не относятся однозначно ко всем насыщенным жирным кислотам: так, по стеариновой кислоте требуются дополнительные исследования.
Мононенасыщенные жирные кислоты
Имеются убедительные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК повышает концентрацию ЛВП- холестерина («хорошего»).
Имеются убедительные свидетельства того, что замена НЖК (С12:0 – С16:0) на МНЖК снижает как концентрацию ЛНП-холестерина, так и соотношение ОЛП и ЛВП-холестерина.
Имеются возможные свидетельства того, что замена углеводов на МНЖК улучшает чувствительность к инсулину.
Свидетельства связи между потреблением МНЖК с хроническими заболеваниями, такими как ССЗ или рак, признаны недостаточными.
Также признаны недостаточными свидетельства связи между потреблением МНЖК и массой тела, процентом ожирения или риском диабета.
Определение потребления МНЖК уникально тем, что рассчитывается как разность: МНЖК (% E) = ОЖ (% E) – НЖК (% E) – ПНЖК (% Е) – ТЖК (% Е).
Поэтому итоговое потребление МНЖК может находиться в широком диапазоне в зависимости от общего потребления жира и долей потребления других групп жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Имеются убедительные свидетельства того, что линолевая и альфалиноленовая кислоты являются незаменимыми, поскольку они не могут быть синтезированы в организме человека.
Имеются убедительные свидетельства того, что замена насыщенных жирных кислот полиненасыщенными снижает риск ССЗ.
Имеются убедительные и достаточные данные экспериментальных исследований, чтобы установить приемлемый уровень потребления линолевой и альфалиноленовой кислот для удовлетворения потребности в этих незаменимых жирных кислотах.
Имеется возможное свидетельство того, что ПНЖК влияют на риск изменения индексов, относящихся к метаболическому синдрому.
Имеется возможное свидетельство зависимости между потреблением ПНЖК и снижением риска заболевания диабетом.
Имеется недостаточно доказательств для установления зависимости между потреблением ПНЖК и заболевания раком.
Имеется недостаточно данных для установления связи между потреблением ПНЖК, массой тела и процентом ожирения.
Минимальные уровни потребления незаменимых жирных кислот для предотвращения симптомов их дефицита установлены с убедительной достоверностью на уровне 2,5 % Е линолевой кислоты плюс 0,5 % E альфалиноленовой кислоты.
По результатам эпидемиологических исследований и случайных контрольных выборок случаев ССЗ рекомендуемый минимум для величины общего потребления ПНЖК, для достижения эффектов снижения концентрации ЛНП-холестерина и общего уровня холестерина, повышения концентрации ЛВП-холестерина и снижения риска ССЗ составляет 6 % Е.
Экспериментальные исследования показали, что риск липидной пероксидации (перекисного окисления липидов) может вырасти при потреблении ПНЖК более 11 % Е, особенно если сопровождается малым уровнем потребления токоферолов.
Приемлемым и рекомендуемым уровнем суммарного (n-6 и n-3) потребления ПНЖК является диапазон 6–11 % Е. Минимальное потребление составляет 2,5–3,5 % Е.
Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребление транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.
Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.
Основные направления диетического питания
Основной рекомендацией экспертов является следо- вание в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.
При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.
Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.
Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.
Общие выводы
1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.
2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.
3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.
4. Только одна группа жирных кислот – трансжирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано исключить их из рациона питания человека.
Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.
Мононенасыщенные жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.
Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.
Соотношение между n-3 и n-6 ПНжК
Ввиду доказательных и концептуальных ограничений признано нерациональным давать особые рекомендации для соотношения между n-6 и n-3 полиненасыщенными жирными кислотами, равно как и для соотношения между линолевой и альфалиноленовой жирными кислотами, если потребление как n-6, так и n-3 ЖК лежит в пределах указанных рекомендаций данного экспертного отчета.
транс-жирные кислоты
Имеются убедительные доказательства того, что ТЖК от продаваемых на рынке частично гидрогенизированных растительных масел повышают как факторы риска ССЗ, так и частоту случаев ССЗ, причем в большей степени, чем это представлялось ранее.
Имеются также вероятные доказательства повышения риска ССЗ со смертельным исходом и внезапной остановки сердца в дополнение к повышенному риску метаболического синдрома и риску диабета.
В продвижении отказа от ТЖК, которые являются побочным продуктом промышленного процесса (частичной гидрогенизации), особое внимание следует уделить вопросу о том, чем они должны быть заменены. Эта проблема является настоящим вызовом для пищевой индустрии.
Эксперты признали, что действующая рекомендация по среднему потреблению популяцией ТЖК на уровне не более 1 % Е, возможно, нуждается в пересмотре, так как не учитывает в должной мере распределения потребления ТЖК по подгруппам населения. Таким образом, потребления транс-жиров некоторыми слоями населения находится на опасно высоком уровне.
Поэтому эксперты признают необходимость полного исключения частично гидрогенизированных масел и жиров из продуктов питания человека.
Основные направления диетического питания
Основной рекомендацией экспертов является следование в диете рациону, преимущественно основанному на «цельной пище», т. е. на фруктах и овощах, цельных зернах, орехах, семенах, бобовых, других источниках диетической клетчатки, богатых ПНЖК морепродуктах.
При этом следует стремиться ограничить потребление калорийной переработанной и жареной пищи, сахаросодержащих напитков, избегать больших порций пищи.
Умеренное потребление молочных продуктов, постного мяса и мяса птицы может также быть важной частью рекомендованного рациона.
Следование такому рациону, умеренное потребление калорий и адекватный уровень физической активности являются факторами, способствующими предотвращению избыточной массы тела и достижения здоровья людьми, предрасположенными к инсулиновой резистентности.
Общие выводы
1. Масла и жиры играют важную роль в питании человека, в первую очередь как источник энергии и поставщик незаменимых жирных кислот.
2. Дефицит жиров не менее вреден, чем их избыток. Общая доля жиров в рационе не влияет на появление излишней массы тела, заболеваемости ССЗ или раком.
3. Замена жиров на углеводы не улучшает качество питания, а, скорее, ухудшает его. Диеты с большим процентом энергии, поступавшей от жиров, ведут к более быстрому снижению массы, чем низкожировые диеты.
4. Только одна группа жирных кислот – транс-жирные кислоты – признана однозначно вредной для здоровья человека, и мировому сообществу рекомендовано исключить их из рациона питания человека.
Рекомендовано также ограничивать в диете насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую и лауриновую, приходящие в наш рацион в основном с тропическими маслами и животными жирами.
Мононенасыщенные жирные кислоты, а также, видимо, стеариновая кислота не оказывают вредного воздействия на организм человека.
Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на организм человека, имея особое значение в рационе беременных и кормящих женщин, младенцев и детей до 2 лет. Содержащие их продукты, в том числе рыбий жир, подсолнечное и некоторые другие жидкие масла, являются важной составной частью здорового питания.
Источник: Журнал "Масла и жиры" | 
