Принцип устойчивого развития
Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все большее значение. По определению комиссии ООН, речь идет об удовлетворении потребностей современного поколения таким образом, чтобы потребности следующих поколений также были удовлетворены. Фактически речь идет о трех аспектах: экологическом, экономическом и социальном.
Принцип устойчивого развития
Стандарты устойчивого развития возникли порядка сорока лет назад, когда в 70-е годы появились первые биостандарты, а в 80-е были сертифицированы лесничества. Стандарт справедливой торговли, известный нам сегодня как Fairtrade, появился еще раньше, в 50-е годы, и в последующие два десятилетия породил еще порядка четырех сотен государственных и частных стандартов. Все это привело к росту управленческих расходов и потере убедительности самой идеи. Сертификация по различным стандартам протекает каждые 3−5 лет и проводится независимой и имеющей аккредитацию организацией.
В последние годы возрос экспорт таких сырьевых продуктов из развивающихся стран, как какао, кофе и чай. Западные страны сильнее других ощущают свою ответственность за соблюдения принципов устойчивого развития.
Выпечка
Фактически вся выпечка в Германии разделяется на две большие группы: Hartkeks и Mürbekeks, т. е. на твердые и рассыпчатые. В противоположность твердому, рассыпчатое печенье содержит много жиров. Hartkeksteig или харткекстайг (дословно тесто для твердых кексов) − эластичное и плотное тесто, разрыхлителем в нем как правило является пекарский порошок, выделяющий углекислый газ. Твердое печенье без особых компонентов должно содержать количество жиров, не выходящее за определенные пределы, – примерно
10 частей жиров и 25 частей сахаров. В нем относительно мало жидкости. Так как содержание влаги в них низкое, то и показатель активности воды находится в пределах от 0,2 до 0,75. Такие изделия попадут в первую очередь в изделия длительного хранения.
Типичным примером таких изделий является сливочное печенье (но если оно произведено без сливочного масла, то его уже нельзя называть сливочным) или склеенные между собой какао-кремом двойные печенья. В продажу и употребление такие изделия попадают как в чистом виде, так и с наполнителями или покрытыми глазурью. Выпекают их в перфорированной воздухопроницаемой фольге и затем охлаждают до комнатной температуры. Еще одно собирательное название для таких изделий в Германии – это Sändwichgebäck (дословно – сэндвичная выпечка).
RSPO
Основанная в 2004 году RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) работает с производителями и торговцами пальмовых жиров, поддерживая только безопасные с точки зрения окружающей среды методы по всей цепочке, от сырья до сбыта. Для производства пальмовых жиров существуют четыре модели.
1. Identity Preserved (IP)
Производство можно полностью проследить вплоть до определенной плантации, партнером является голландская UTZ Certified.
2. Segregation (SG)
Производится на различных сертифицированных RSPO плантациях и на протяжении всей цепочки никогда не смешивается с несертифицированным. На продукт нанесен знак «Этот продукт содержит RSPO-сертифицированное пальмовое масло».
3. Mass Balance (МВ)
Определенное соотношение сертифицированного и несертифицированного масла.
4. Book and Claim (Greenpalm)
Производитель продает сертификаты для масла, произведенного в соответствии с требованиями сертификации посреднику. Масло перерабатывается как несертифицированное, а в конце цепочки торговля может купить у посредника сертификат в соответствии с использованным количеством масла. Таким образом контролируется его количество. Система контроля и организация называются GreenPalm.
С точки зрения минимизации затрат на логистику и производство, очень выгодным является применение Mass Balance. Для продуктов с интенсивным вкусом система позволяет нивелировать отличия вкуса для сертифицированных и конвенционных продуктов, а также региональные отличия. Если использованы модели Segregation (SG) и Identity Preserved (IP), то необходимо также учитывать характер партии и чистот у сорта (Rework) и строго соблюдать разделение конвенционных и сертифицированных продуктов.
Принцип устойчивого развития состоит не только в замене сырья, но и в его оптимизации (например, с точки зрения гигиены) или его пищевой ценности (отвержденные жиры). Первым шагом является замена кокосового жира на смесь на основе пальмового жира, а вторым – замена конвенционного пальмового жира на жир, произведенный с соблюдением принципов устойчивого развития. При этом постоянно контролируются обычный вкус, расплавление наполнителя и характеристики излома.
При замене исходного сырья на оптимизированные жиры соблюдаются определенные правила, и это учитывается в рецептуре. Отклонения должны контролироваться с точки зрения качества изделия. Если применяются различные модели, то оборудование должно очищаться. Когда применяются разные модели, то каждую партию должна сопровождать соответствующая документация поставщика.
Смешение сертифицированного и конвенционного сырья не допускается, но отклонение в 5 % допускается. Сознательное смешение разных моделей приводит к девальвации продукта. Для IP модели смешение допустимо, только если вторая партия происходит с той же плантации или мельницы. Но для MB продукции возможно неограниченное смешение с SG-/IP продуктами. Однако, возможность прослеживания необходима в любом случае.
RSPO осуществляет аудит, сверка данных по количеству сырья осуществляется каждые три месяца. А в счетах указываются номер партии и модель. Для использования логотипа Trademark требуется лицензия.
Сенсорика
Контроль дoлжен осуществляться регулярно, независимо от размеров и формы собственности предприятия. При замене жиров всесторонне должны быть изучены все возможные комбинации жиров, в первую очередь их влияние на консистенцию и вкус.
Для органолептической оценки применяются следующие методы:
- Traingel-Test − или треугольный тест, когда предложены три образца из одной партии или из разных партий, а эксперт должен определить их идентичность как один из вариантов AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, и ABB. Тест рекомендуют проводить и для изделий из одной партии, чтобы избежать колебаний качества. Например, при испытаниях крема если в первой партии отличия велики и она не соответствует ожиданиям, то предлагается следующий вариант, пока разница не станет минимальной.
- Duo–Trio-Test − одна из проб обозначена как реферирующая, и эксперт должен определить или две другие, или одна из них, отличаются от реферирующей пробы. Данный метод напоминает предыдуший, но если в первом арифметическая статистическая погрешность ½, то в этом всего 1/3.
- In-/Out Test − тест внутри или снаружи, при нем определяется, находится ли испытуемый образец внутри или снаружи какой-либо заданной области или параметра (например слаще или нет). Различают при этом категорический In-/Out Test (т. е. просто да или нет); шкалированный In-/Out Test, при котором заданы четыре ступени: well in, just in, just out, well out и дескриптивный In-/Out Test, т.е. описательный. Методика хороша тем, что позволяет распознать отклонения достаточно рано.
- Cпонтанный тест, обычно в нем участвуют потребители, и им предлагается определить не только отличие продуктов, но и какой из них предпочтительнее и как они могут описать особенность продукта.
Сроки хранения
Проверка минимальных сроков хранения при замене сырья – одно из важнейших испытаний, так как речь идет о качественном изменении продукта. Проверка сроков хранения осуществляется в соответствии с требованиями DIN 10968, в определенном испытательном ритме. При проведении испытаний важно, чтобы они проводились в реальных условиях хранения, с точки зрения влажности воздуха, света, температуры. Реферирующим будет являться в данном случае свежеизготовленный и не подвергнутый хранению образец.
Для проверки сенсорных характеристик продукта главным образом применяется Duo–Trio-Test, результаты которого расширены таблицами и описаниями, для определения минимальных сроков хранения применяют In-/Out Test, в котором, как правило, участвуют продукты, хранившиеся при заданных условиях 10 месяцев, но каждые четыре недели часть из них проходит тестирование по вышеуказанной методике. Фокус In-/Out Test сосредоточен на запахе и вкусе, но параллельно обращается внимание и на внешний вид изделий.
Оцениваются, в частности, различия для изделий, прошедших хранение при комнатной температуре 20 °C и при глубокой заморозке −18 °C, или только для изделий с комнатной температурой хранения.
Источник: Журнал "Масла и жиры" |
