О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

OILPRESS

Оборудования для получения и очистки растительных масел и жмыхов. Экструдация. Биодизель.

ООО "АМБ"

Наша компания поставляет нефтепродукты, занимается переработкой зерновых и экспортирует подсолнечное...

ООО Дмитровская маргариновая фабрика

Производство и продажа специализированных маргаринов,спредов.

ОАО «Московский жировой комбинат»

Производство масложировой продукции: майонез («Прованасаль» классический, «Оливковый»), маргарин («Р...

ооо ПродАльянс

Производство и продажа масла подсолнечного!!!

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании"

А. Творогова, ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.
Ф. Барей, «Дегусса Текстурант Системз» (Франция)
И. Леклузе, «Дегусса Тестурант Системз» (Бельгия)
А.Н. Панов, ЗАО «Тетра Пак»

При целенаправленном создании структуры мороженого часть жира из состояния эмульсии прямого типа переводят в деэмульгированное состояние. Эффект деэмульгирования (агломерирования) жира достигается благодаря действию эмульгаторов на белково-липидную оболочку жировых шариков. В результате оболочка становится менее прочной, и при механическом воздействии в процессе фризерования частично разрушается, что и приводит к высвобождению части жира и его агломерированию.

Количество агломерированного жира заметно влияет на физические и органолептические показатели мороженого. При производстве мороженого на линиях экструзионного типа количество агломерированного жира должно быть строго определенным. При увеличении массовой доли агломерированного жира повышается ощущение кремообразности и жирности продукта. Этому способствует также дополнительная стабилизация воздушной фазы агломерированным жиром. Вместе с тем, излишнее содержание свободного жира в мороженом приводит к его подвзбиванию в процессе фризерования. При употреблении такого продукта возникает ощущение нехарактерного осаливания, излишней жирности.

Оценить массовую долю свободного деэмульгированного жира ученые пытаются постоянно. В России В.Н.Фавстовой разработан метод определения свободного жира, основанный на его выделении и последующем измерении оставшегося жира в фильтрате. Степень дестабилизации в этом случае определяли как соотношение массовых долей деэмульгированного жира и общего в продукте. Качественную оценку состояния жировой фазы в мороженом В ГНУ ВНИХИ проводят путем микроскопирования.

За рубежом в специализированных научных центрах применяются объективные современные методы оценки степени агломерации жира. В частности, компанией «Дегусса Текстурант Системз» (Франция) применяется метод лазерной дифракции, позволяющий определить размер жировых частиц и степень агломерации жира. Соответствующие исследования были проведены сотрудником фирмы Барей Ф. при участии других авторов статьи в обобщении результатов исследований.

В качестве факторов, влияющих на степень агломерации жира, были изучены следующие:

1) состав эмульгаторов (обр.1-3);
2) температура мороженого на выходе из фризера (обр.4-6);
3) состав гидроколлоидов (обр.7-9).

Исследования проводили на основе мороженого одного и того же химического состава: массовая доля растительного жира (рафинированного кокосового масла) - 10%, СОМО - 11%, сахарозы - 14%, стабилизатора-эмульгатора - 0,5%.

В качестве эмульгаторов использовали: образец № 1 -- насыщенные моно-диглицериды, № 2 - комбинацию насыщенных моно-диглицеридов и полисорбата-80, № 3 - ненасыщенные моно-диглицериды, №№ 4–9 - насыщенные моно-диглицериды.

В качестве гидроколлоидов в составе стабилизационных систем присутствовали: образцы №№ 1-3, 7-9 карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь, каррагенан, № 4 - карбоксиметилцеллюлоза и каррагенан, № 5 -гуаровая камедь и каррагенан, № 6 - камедь рожкового дерева и каррагенан.

В ходе исследований определяли вязкость смеси по Брокфилду до и после созревания смеси, средний размер жировых частиц и количество агломерированного жира с помощью гранулометра, устойчивость к таянию по количеству плава при выдерживании образцов при температуре 29ºС.

По увеличению деэмульгирующей способности эмульгаторы можно расположить в следующем порядке: насыщенные моно-диглицериды, композиции моно-диглицеридов и полисорбатов, ненасыщенные моно- диглицериды. Количество деэмульгированного жира в мороженом, отличающемся лишь составом эмульгаторов, возросло во 2-ом образце в 1,8 и в 3-ем образце - в 3,1 раза.

В исследованных образцах существует отличие и по другим показателям. Несмотря на то, что исходная вязкость смесей практически была одинаковой, в процессе созревания вязкость во 2-ой и 3-ей смесях возросла соответственно в 1,08 и 1,24 раза по сравнению со смесью № 1. Количество расплавленного мороженого через 60 мин. во 2-ом и 3-ем образцах уменьшилось соответственно в 1,9 и 4,7 раза, в сравнении со смесью № 1. Средний диаметр жировых шариков во 2-ом и 3-ое образцах увеличился в 1,75 и 1,77 раза соответственно.

На основании данных, можно ввести показатель «интенсивность деэмульгирования», характеризующий массовую долю деэмульгированного жира на 1 градус Цельсия. Рассчитанная таким образом «интенсивность деэмульгирования» составит в интервале температур от -4 до -5,6ºС – 15,5%/град, в интервале температур от -2,8 до -4ºС – 4,6%/град. Указанные интервалы температур отличаются в 1,33 раза, а количество деэмульгированного жира отличается в 4,6 раз. Объяснить отмеченное можно тем, что в интервале температур -4ºС – -5,6ºС вязкость фризеруемой массы значительно больше, механическое воздействие сильнее, следовательно и количество деэмульгированного жира будет выше.

При повышении температуры выхода мороженого из фризера с -5,6ºС до минус 4ºС и -2,8ºС массовая доля агломерированного жира уменьшилась соответственно в 2,2 и 2,9 раза, а средний диаметр жировых частиц уменьшился в 1,15 и 1,4 раза. Массовая доля растаявшего мороженого через 40 мин. при этом увеличилась в 1,5 и 20 раз.

Гидроколлоиды могут оказывать заметное влияние лишь на устойчивость мороженого к таянию. При использовании гелеобразователя камеди рожкового дерева устойчивость мороженого к таянию через 60 мин. повысилась в 2,2-2,5 раза по сравнению с гуаровой камедью и карбоксиметилцеллюлозой. Из приведенных данных следует также, что карбоксиметилцеллюлоза способствует образованию в смеси вязкости на 25-27% большей, чем при использовании камеди гуаровой и камеди рожкового дерева.

На основании исследований, изложенных в статье, очевидно, что на массовую долю агломерированного жира при прочих равных условиях наиболее заметное влияние может оказывать качественный и количественный состав эмульгаторов и температура мороженого при выходе из фризера.


Источник: «Империя холода», апрель 2005 г.

Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»
ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...


Зарегистрированных посетителей: 2748

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Молочный жир"



© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 17 Apr 2024 08:13:21