Главная страница Публикации Просмотр информации

Д.Е. Щедушнов, ЗАО "Пищевые стабилизаторы" Вопрос качества масел, выработанных на основе растительных и животных жиров актуален в достаточной степени. Нельзя подходить к данному виду продукта, как к недорогому суррогату, призванному подменить классическое сливочное масло. Эта ниша должна быть заполнена качественным и недорогим продуктом с выраженными диетическими свойствами. Рынок уже положительно отреагировал на "масло без холестерина". Однако по реологическим характеристикам, распределению влаги, вымораживанию влаги в процессе хранения и др. комбинированные масла существенно уступают более знатным аналогам. Консистенция -естественно она определена долей составляющих масел и способом производства. Стремление внести больше растительного масла в рецептуру, придать диетический характер и достичь лучшую пластичность в конечном продукте может быть ограничено неудовлетворительной его термостойкостью. Нередко, масло, упакованное в фольгу и пергамент не достигает заданной твердости при охлаждении, продукт теряет форму и бракуется. Ситуация усугубляется в случае применения в рецептуре сливочного масла, выработанного методом преобразования сливок, когда его структура представляет монолит с крупными включениями несвязанной влаги. Здесь мы акцентируем внимание еще на одном важном моменте - несвязанная влага в масле. Все усилия процессов сбивания и преобразования сливок в конечном счете сводились не только в обращению эмульсии, но также и к максимально равномерному распределению влаги в объеме масла .Невозможность объединить влагу в капли и выделить ее, как фазу, считалось фактическим окончанием процесса сбивания масла. Процесс преобразования высокожирных сливок в масло привел к потере зернистой структуры масла, позволил более равномерно распределить влагу, но и приблизил к пороку - кристаллизации свободной влаги при замораживании. В результате масло потеряло пластичность и термостойкость. Однако, производственные достоинства нового способа взяли верх, а потребитель смирился с качеством. Производитель комбинированного масла, сталкиваясь с проблемой консистенции, находится в тупиковой ситуации, когда он может оказаться не в состоянии изменить способ производства масла и равномерно распределить в нем влагу. Он уже приобрел это масло и имеет то, что имеет. Что делать? Многие из тех, кто уже опробовал этот способ, рекомендуют использовать стабилизатор консистенции "Мультек ПС" от компании "Пищевые стабилизаторы". Применение "Мультека" нивелирует недостатки от наличия повышенной или плохо распределенной влаги в масле и обеспечивает плотную консистенцию комбинированного масла. Важно отметить, что применяя ""Мультек ПС в комбинированных маслах с низким содержанием жира, влага не кристаллизуется при замораживании и продукт устойчив к многоразовой дефростации. Существенно возрастают потребительские характеристики такого масла. Консистенция масла, выработанного по предлагаемой технологии, в меру плотная, продукт термоустойчив даже при 60% составляющей растительного масла. Технология. Суть способа сводится к внесению и распределению стабилизатора консистенции в объеме масла при температурах не более 45°С. Все зависит от стадии, на которой находится производитель. Чаще всего с проблемой консистенции и нераспределенной влаги сталкиваются на фасовке в брикеты. Поэтому начнем с конца. 1. Корректировка консистенции и связывание влаги при фасовке сводится к операциям: - дефростация масла - резка масла на куски по 0,5-1 кг - вымешивание масла до пластичной консистенции (при умеренном подогреве емкости водой) при температуре 30-35°С - внесение стабилизатора Мультек ПС 0,5-1,0% - вымешивание 3-5 минут - фасовка и охлаждение. 2. Корректировка консистенции при производстве комбинированного масла осуществляется на стадии подготовки смеси. Внесение стабилизатора осуществляется с обезжиренным молоком. Температурные режимы производства не меняются. 3. Корректировка консистенции при производстве компонентов комбинированного масла методом преобразования сливок осуществляется на стадии маслообразования. Стабилизатор вносится в обезжиренное молоко. Важным дополнением является тот факт, что стабилизатор "Мультек ПС" разработан с условием, когда для реализации технологии производства комбинированного масла не требуется дорогостоящего дополнительного оборудования, а процесс не отличается от существующего. Повышение качества масла, достигаемое в рекомендуемом случае во много раз перекрывает все незначительные издержки. Нормативная документация, разработанная на данный способ предоставляется всем желающим . Источник: Foodstabilizers.narod.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...