О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2017 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО Дмитровская Маргариновая Фабрика

Производство и продажа специализированного маргарина

ООО «Фирма «БЕСТ»

Проектирование и комплектация предприятий по переработке сельхозпродукции.

ООО «Миллер.Емкости и аппараты из нержавеющей стали»

Индивидуальное проектирование, изготовление, транспортировка и монтаж емкостей и аппаратов из нержав...

ООО "Дельта Вилмар СНГ"

Комплекс по переработке тропических масел, производство и реализация всех видов пальмового масла и е...

ооо ПродАльянс

Производство и продажа масла подсолнечного!!!

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Главный редактор:
Николай Коростылев
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира"

В. А. Васькина, д. т. н., Н. А. Львович, к. т. н., Т. С. Вайншенкер, к. т. н.

В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при обжарке во фритюре. В этой части обратим внимание на использование гидроколлоидов как одного из способов уменьшения содержания жира и, следовательно, калорийности продукта.

Существует два основных способа применения гидроколлоидов в качестве антижирового барьера при обжарке продуктов. К первому относится  формирование  на поверхности продуктов, подлежащих жарке, так называемых  «съедобных оболочек» (пленок). Чаще пленки готовят из водных растворов гидроколлоидов.  Во втором  способе гидроколлоиды  вводят в состав жидкого теста (кляра) для панировки. Общим для отмеченных способов является то, что они создают внешние поверхностные антижировые барьеры.

Использование поверхностных барьеров было изначально предложено в конце шестидесятых годов XX века для увеличения срока годности мяса, а впоследствии  – для улучшения качества мучных изделий и других свежих, замороженных и обработанных полуфабрикатов. Наиболее важными функциями барьера являются предотвращение: 1) убывания воды из массы, что особенно важно для сохранения природных свойств изделия; 2) проникновения жира, что понижает калорийность продукта на выходе  (Balasubramaniam , 1997 , Chidanandaiah,  2005; Zaritzky 2011).

К покрытию для продуктов, обжариваемых во фритюре, предъявляются жесткие требования. Оно должно иметь низкую проницаемость,  быть эластичным и прочным, а в процессе хранения – не образовывать трещины (Williams, 1999). Оболочка упрочняет и сглаживает поверхность изделия, оставляя лишь незначительное количество пустот (рис. 1), что позволяет сократить испарение влаги и снизить уровень впитывания жира, предот- вращая замещение им воды (Mellema, 2003; Singhtong, 2009).

Рис. 1. Микрофотография пончиков, обжаренных в течение 12 мин: a – поверхность образца без покрытия,
б – поверхность образца с покрытием (Bertolini Suárez и др., 2008)

Согласно первому из отмеченных способов гидроколлоиды используются в съедобных оболочках в виде водных растворов или дисперсий биополимеров. Наиболее широко в пленкообразующих растворах употребляются полисахариды, белки, липиды и их комбинации,  которые полностью или частично растворимы в воде и относятся  к эмульгаторам, гелеобразующим веществам или загустителям (Skurtys, 2010). При обжарке вода из раствора удаляется вследствие испарения, а высокомолекулярные полимеры сближаются и формируют поперечные межмолекулярные связи, что обусловливает образование  геля в виде сплошной пленки.

Среди обширного разнообразия полисахаридов, которые используются в пленкообразующих растворах, наиболее исследованными являются простые эфиры целлюлозы, такие как метилцеллюлоза (МЦ) и гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ). Эти полисахариды в жидкой среде проявляют уникальные свойства обратимого гелеобразования. Гелеобразование МЦ и ГПМЦ главным образом является результатом взаимодействия между молекулами, содержащими метоксильные  группы. Наличие гидроксипропильных групп существенно меняет гелеобразующие свойства. Их относительное  увеличение приводит к повышению температуры гелеобразования и снижению прочности геля. Для ГПМЦ температура гелеобразования  выше, а прочность геля – ниже, чем у МЦ. С увеличением молекулярного веса целлюлозы прочность геля повышается, а температура гелеобразования  не меняется (Sarkar, 1997).

Экспериментально выявлено, что оболочки, содержащие производные целлюлозы ГПМЦ и МЦ, уменьшают потерю воды в мучных изделиях, обжаренных во фритюре, на 30 % (Williams, 1999). Для целой группы мучных изделий и крахмалосодержащих продуктов было отмечено,  что барьерные свойств а МЦ выше, чем у ГПМЦ (Williams, 1999; Garcia, 2002). Сравнительные исследования  МЦ  и  трех видов ГПМЦ, которые различались значениями  метоксильного  и/или гидроксипропильного  замещения, показали, что включение целлюлозы с наименьшим уровнем метоксильного  замещения  приводит  к наибольшему снижению уровня жира в продукте  (Primo-Martin, 2010). Кроме того, растяжимость  и упругие свойства пленок  можно менять при добавлении в раствор полимеров-пластификаторов – полиолов, а растекаемость – с помощью увлажняющих агентов (Garcia, 2002). Пленки из МЦ без добавления пластификатора имели трещины, в то время как введение сорбита в раствор приводило к целостности оболочки (рис. 2).

Рис. 2. Микрофотография обжаренных дисков теста, покрытых метилцеллюлозой (1 %): а – без пластификатора;
б – с добавлением 0,75 % сорбитола (Garcia, 2002)

Помимо ГПМЦ и МЦ, в пленкообразующие растворы начали вводить белки, липиды и их комбинации. Изучено влияние одиннадцати гидроколлоидов на качество композитных пленок для мучных изделий (Albert, 2002). Для сравнения гидроколлоидов между собой использовались следующие показатели: влияние способов приготовления раствора на качество оболочки, пригодность полученной  пленки для покрытия продуктов, подвергающихся жарке, а также барьерные свойства оболочки по отношению к воде и жиру. В результате проведенных исследований было установлено, что гидроколлоиды белковой природы (желатин, пшеничная клейковина и казеинат натрия) не подходят для приготовления оболочек. Это обусловлено тем, что желатин при температуре обжаривания тает  и не образует пленки, а пшеничная клейковина и казеинат натрия не обеспечивают получение оболочек требуемой толщины. Лучшими антижировыми пленками признаны композиции МЦ с изолятом соевого белка и молочной сывороткой. Полученные композитные пленки обеспечивали максимальное снижение потери воды и впитывания жира. Улучшить барьерные свойства  оболочек  позволяют также композитные пленки, приготовленные на основе смеси камедей с белками сои, липидами и восками (Rayner, 2000).

К первому способу применения гидроколлоидов  в качестве антижирового барьера при обжарке продуктов можно условно отнести и применение сухих покрытий (Lee, Kim и др., 2008). Установлено, что применение композита из пшеничной муки и микрокапсулированной оболочки сои позволяет сократить содержание жира в пончиках с 40,5 до 26 %. Авторы предположили, что микрокапсулированная оболочка сои создает защитный слой вокруг частиц муки, уменьшая проникновение жира в изделие (рис. 3).

Рис. 3. Схематичное изображение снижения поглощения жира при обжарке
продукта с покрытием по сравнению с контрольным образцом

Обратимся  теперь  ко второму способу использования гидроколлоидов в качестве антижирового барьера, а именно к применению их в составе жидкого теста, которое создает однородный слой на продукте при обжаривании во фритюре. Для покрытия продуктов и обжаривания  в жире используются два основных вида жидкого теста: адгезионное и взбитое.

Адгезионное тесто используется в качестве промежуточного слоя между кусочком продукта  и внешним слоем панировки. Тесто функционирует как клей, который позволяет панировке покрыть поверхность продукта.

Кляр, или жидкое тесто с разрыхлителем (взбитое тесто), используется в качестве полужидкой смеси, в которую погружается продукт перед жаркой. Тесто создает внешнюю оболочку продукта. Разрыхлители, входящие в состав теста для кляра, создают пенную структуру, делая оболочку продукта пористой и легкой, а готовому продукту придают хруст (Brock, 2001).

Основное требование, которое предъявляется к обоим видам теста, состоит в том, что оно должно покрывать продукты равномерным слоем, оставаясь  прилипшим  на всех последующих стадиях производства. Покрытие из теста обязано выдерживать хранение в замороженном виде и транспортировку.

При термообработке  продукта  до готовности в тесте не должны возникать трещины и иные дефекты. Кроме того, для адгезионного теста ключевыми показателями качества являются  клейкость  и вязкость. Вязкость жидкого теста существенно влияет на качество оболочки, определяет  ее поведение во время жарки, окончательные  свойства  и текстуру после процесса жарки (Dogan, 2005;  Loewe, 1990;  Loewe, 1993). В общем  случае, чем выше вязкость жидкого теста, тем лучше оно прилипает  к продукту (Nasiri, 2010; Dogan, 2005). Гладкость и толщина слоя теста, его цвет и прочие характеристики  ненуждаются  в тщательном  контроле,  так  как окончательный вид продукта полностью зависит от внешнего слоя панировки.

Самое простое жидкое тесто, которое применяется для покрытия продуктов при обжаривании в жире, состоит из муки и воды. В настоящее время состав жидкого теста для покрытия  стал сложнее. В его состав входят такие компоненты, как крахмал, различные белки (яйца или клейковина), разрыхлители и добавки.

Благодаря хорошим водоудерживающим свойствам, в качестве добавок, которые часто вводят в состав жидкого теста, используются камеди, такие как камедь каррайи, гуаровая камедь, трагакантовая  камедь и камедь  бобов  рожкового  дерева (Meyers, 1990; Mallikarjunan, 1997). Однако, как показывают исследования, камедь не является  наилучшей добавкой. Установлено (Bajaj, 2007), что введение в жидкое тесто гуммиарабика  (1 %) обеспечивает  максимальное снижение впитывания жира. Второе место после гуммиарабика по антижировой  эффективности занимает каррагинан. По способности создавать антижировой барьер камедь каррайи и гуаровая камедь занимают среди гидроколлоидов третье и четвертое места. Отмечено, что трагакантовая камедь и камедь бобов рожкового дерева не относятся  к эффективным  антижировым барьерам (снижение в содержании жира составляет менее 10 %). В более позднем  исследовании  обнаружено, что введение гелланововой  камеди  (0,2 5 %)  совместно  с альгинатом натрия или КМЦ в кляр для продукта из гороховой муки, позволяет уменьшить содержание жира на 24,6 % (Bajaj, 2007).

Гелеобразующие свойства отмеченных выше производных целлюлозы – МЦ и ГПМЦ – используются и в жидком тесте для создания эффективного антижирового барьера. Проведенные исследования показали, что эффективность  барьера определяется концентрацией МЦ и ГПМЦ. Оптимальное количество для ГПМЦ составляет 0,25 %, а для МЦ – 2,0 % (Annapure,  1999). Увеличение количества целлюлозы больше оптимального  приводит  к формированию толстой оболочки, которая под избыточным давлением пара во время жарки разрывается, что ведет к нарушению целостности пленки. Немаловажным фактором при введении МЦ и ГПМЦ в жидкое тесто является достижение оптимальной гидратации целлюлозы. Простейшим методом введения гидроколлоидов  в тесто является смешивание компонентов рецептуры с последующим добавлением холодной воды в смесь. Температура холодной воды понижается по мере увеличения в МЦ и ГПМЦ количес тва метоксильных  групп. Предложен  и другой способ гидратации, который предусматривает растворение в воде целлюлозы перед смешиванием с жидким тестом. Однако при введении гидратированной МЦ и ГПМЦ в кляр эффективность барьера, по сравнению с добавлением гидроколлоидов  в сухом виде, снижается (Funami,1999). Для разных видов продуктов, покрытых кляром с ГПМЦ, барьерные свойства оказываются более эффективными, если полисахарид гидратируется вместе с другими сухими ингредиентами жидкого теста (Meyers, Conklin, 1990).

Другим фактором, который связывается с эффективностью  барьера, является  температура  жидкого теста в момент нанесения. Жидкое тесто с добавками МЦ, приготовленное методом сухого смешивания, выдерживали в течение часа при температурах 5, 15 и 25 ºС. Обнаружено, что эффективность барьера снижается при уменьшении температуры набухания полисахарида (Sanz, 2004).

В последнее время МЦ используется в кляре для замороженных полуфабрикатов, которые обжариваются без предварительной жарки (Fiszman, 2009;  Sanz & Salvador, 2004).  Этап предварительной жарки заменяется тем, что замороженный продукт с покрытием из жидкого теста с МЦ, погружают в горячую воду с температурой (70–80 °С) в течение 30 с. Это позволяет ускорить гелеобразование МЦ, при этом жидкое тесто приобретает вязкую консистенцию. При обжарке полуфабрикатов во фритюре наблюдается существенное снижение способности впитывать жир.

В заключение суммируем приведенные выше сведения. Вопросы качества и безопасности продуктов, обжаренных во фритюре, активно исследуются и остаются актуальными в течение длительного времени. Интерес к этим вопросам не угасает, так как ассортимент изделий, обжаренных во фритюре, расширяется. В качестве антижирового барьера традиционно рассматриваются  пригодные в пищу однослойные или многослойные оболочки (пленки), наносимые на поверхность продукта перед обжаркой. Наиболее значительной функцией, выполняемой съедобной пленкой, является предотвращение потери влаги и образование гладкой корочки, способствующей снижению абсорбции жира. Пищевые гидроколлоиды широко используются в жареных продуктах в виде водных растворов  для съедобных пленок или в составе многокомпонентного теста для кляра. Несмотря на разнообразие исследованных гидроколлоидов (а может быть, именно и вследствие этого разнообразия), проведенные исследования не дают однозначного ответа на вопрос о том, какие гидроколлоиды  и/или их комбинации имеют лучшие барьерные свойства. Кроме того, покрытия одного и того же состава на различных продуктах проявляют неодинаковые барьерные свойства. Видимо, можно лишь утверждать, что некоторые съедобные оболочки, особенно те, которые содержат смеси гидрофильных полисахаридов и белков, являются хорошими антижировыми барьерами. Имеет смысл активизировать исследования  по кругу проблем, затронутых в настоящей статье.


Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...


Зарегистрированных посетителей: 2219

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 4801
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Просмотров: 4021
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20
Просмотров: 1174
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Вкусовые свойства"



© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Wed, 28 Jun 2017 17:06:49