При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором формирования заданных потребительских свойств является наличие эффективных с технологической точки зрения эмульгатора и стабилизатора, позволяющих не только получать стабильные маргариновые эмульсии с мягкой консистенцией и хорошей намазываемостью, но и обладающих высокой пищевой ценностью и физиологической активностью.
Комплекс экспериментальных исследований физиологически и технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа позволил рекомендовать их в качестве биологически активного эмульгатора при производстве низкокалорийных маргаринов функционального назначения [1, 2].
В качестве стабилизаторов нами были выбраны альгинат натрия и белково-полисахаридная добавка, полученная из выжимок томатов, содержащая 26,0 % белков, 43,0 % пищевых волокон, 3,0 мг% β-каротина и 15 мг% ликопина.
Для обогащения маргариновых эмульсий физиологически функциональными ингредиентами и придания приятного сливочного цвета готовым продуктам в состав рецептурных компонентов введена липидно-витаминная добавка, полученная на основе выжимок томатов, содержащая до 5 мг% β-каротина.
В табл. 1 приведены разработанные рецептуры низко-калорийных маргаринов.
Таблица 1. Рецептуры низкокалорийных маргаринов
| Наименование рецептурного компонента |
Характеристика и значение показателя |
| Рецептуры маргарина |
| 40%-ной жирности |
50%-ной жирности |
| Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа |
5,62 |
5,79 |
7,40 |
7,55 |
| Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло пальмитинового типа |
24,27 |
25,04 |
32,47 |
33,12 |
| Рафинированное дезодорированное пальмовое масло |
5,86 |
6,05 |
6,38 |
6,56 |
| Лецитины подсолнечные олеинового типа |
1,75 |
2,00 |
1,50 |
1,75 |
| Альгинат натрия |
1,75 |
Отсутствие |
1,50 |
Отсутствие |
| Липидно-витаминная добавка |
2,75 |
1,00 |
2,50 |
1,00 |
| Белково-полисахаридная добавка |
Отсутствие |
1,75 |
Отсутствие |
1,50 |
| Соль |
0,40 |
0,40 |
0,30 |
0,30 |
| Лимонная кислота |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
| Вода |
57,58 |
57,95 |
47,93 |
48,25 |
| ИТОГО |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
| В том числе жиров |
40,25 |
40,25 |
50,25 |
50,25 |
Оценку качества выработанных низкокалорийных маргаринов по разработанным рецептурам проводили в соответствии с требованиями ГОСТа [4, 5].
Проведенные исследования показателей качества низкокалорийных маргаринов представлены в табл. 2.
Установлено, что маргарины, полученные по разработанным рецептурам и технологии, отличаются высокими показателями качества, при этом отмечается легкая их намазываемость при низких температурах, что является важным показателем для маргаринов функционального назначения.
Разработанные маргарины отличаются нежным светло-желтым цветом, достичь которого удалось без применения красителей за счет использования в рецептуре липидно-витаминной добавки.
Оценка показателей безопасности разработанных низкокалорийных маргаринов в соответствии с требованиями [4] подтвердила, что низкокалорийные маргарины, полученные по разработанным рецептурам, являются безопасными.
Для определения функциональных свойств разработанных низкокалорийных маргаринов нами была проведена оценка их пищевой ценности, которая подтвердила высокие физиологически функциональные свойства разработанных продуктов (табл. 3).
Таблица 3. Состав физиологически функциональных ингредиентов низкокалорийных маргаринов функционального назначения
|
Наименование рецептурного компонента |
Характеристика и значение показателя |
Рецептуры маргарина |
40%-ной жирности |
50%-ной жирности |
Массовая доля, г/100 г:
– фосфолипидов
– полиненасыщенных жирных кислот
– пищевых волокон |
1,17
12,53
1,75 |
1,34
12,10
0,75 |
1,05
16,05
1,50 |
1,17
15,49
0,65 |
Массовая доля токоферолов
(витамина Е), мг/100 г |
36,91 |
36,70 |
46,79 |
46,19 |
Массовая доля ликопина, мг/100 г |
1,11 |
0,59 |
0,94 |
0,51 |
Массовая доля стеролов, мг/100 г, в том числе:
β-ситостерол (провитамин Д) |
111,81 |
104,52 |
133,20 |
132,90 |
Массовая доля β-каротина
(провитамин А), мг/100 г |
1,04 |
0,55 |
0,75 |
0,51 |
Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:
– калий
– кальций
– магний
– фосфор |
10,15
12,03
7,10
43,70 |
20,88
16,25
10,40
49,95 |
9,11
10,20
6,10
37,45 |
18,10
13,92
7,95
43,85 |
Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:
– йод
– железо |
22,50
1,99 |
2,40
2,26 |
15,0
1,70 |
1,94
2,05 |
Учитывая, что физиологически функциональные свойства пищевого продукта должны сохраняться в процессе хранения, следующим этапом работы определили изучение показателей качества низкокалорийных маргаринов в процессе хранения.
Для установления гарантийных сроков хранения разработанных маргаринов их упаковывали в стаканчики из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре +5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 60 сут.
В процессе хранения в маргаринах определяли перекисное число, характеризующее степень окисления продукта, содержание β-каротина и содержание витамина Е с целью выявления потерь указанных физиологически функциональных ингредиентов при хранении, а также микробиологические показатели.
На рисунке приведены данные о влиянии сроков хранения на изменение перекисных чисел маргаринов.
Проведенные исследования позволили установить, что при указанных условиях маргарины можно хранить в течение 60 сут, при этом перекисное число значительно ниже предельно допустимого уровня.
Влияние сроков хранения маргаринов 40%-ной жирности (а) и 50%-ной жирности (б)
при температуре +5 °С на изменение перекисного числа: 1 – рецептура 1; 2 – рецептура 2
Кроме этого, установлено, что потери β-каротина в течение 60 сут хранения маргаринов не превышают 12 %, а потери витамина Е – не превышают 10 %.
По микробиологическим показателям маргарины, хранившиеся в течение 60 сут, соответствуют требованиям Федерального закона № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
Таким образом, низкокалорийные маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие потребительские свойства. Включение их в рацион повседневного питания позволит удовлетворить значительную потребность организма человека в физиологически ценных ингредиентах.
Источник: Журнал "Масла и жиры" |
