О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

МолошКа ООО

Предлагаем продукцию от производителя: спреды, сливочное масло ГОСТ, творог замороженный, сухое моло...

ООО"Ногинский пищевой комбинат"

Крупнейшее предприятие по производству майонезов.

ООО "Укржир"

Реализация растительных масел (в том числе тропических), вагонными и автомобильными нормами.

ООО "АМБ"

Наша компания поставляет нефтепродукты, занимается переработкой зерновых и экспортирует подсолнечное...

Российская Биотопливная Ассоциация

Биоэтанол и биодизель.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения"

В.В. Илларионова, к.т.н., Е.И. Руссу

При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором формирования заданных потребительских свойств является наличие эффективных с технологической точки зрения эмульгатора и стабилизатора, позволяющих не только получать стабильные маргариновые эмульсии с мягкой консистенцией и хорошей намазываемостью, но и обладающих высокой пищевой ценностью и физиологической  активностью.

Комплекс экспериментальных исследований физиологически и технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа позволил рекомендовать их в качестве биологически активного эмульгатора при производстве низкокалорийных маргаринов функционального назначения [1, 2].

В качестве стабилизаторов нами были выбраны альгинат натрия и белково-полисахаридная добавка, полученная из выжимок  томатов,  содержащая  26,0 % белков, 43,0 % пищевых волокон, 3,0 мг% β-каротина  и 15 мг% ликопина.

Для обогащения маргариновых эмульсий физиологически функциональными ингредиентами и придания приятного сливочного цвета готовым продуктам в состав рецептурных компонентов введена липидно-витаминная добавка, полученная на основе выжимок томатов, содержащая до 5 мг% β-каротина.


В табл. 1 приведены разработанные рецептуры низко-калорийных маргаринов.


Таблица 1. Рецептуры низкокалорийных маргаринов
Наименование рецептурного компонента Характеристика и значение показателя
Рецептуры маргарина
40%-ной жирности 50%-ной жирности
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа 5,62 5,79 7,40 7,55
Рафинированное дезодорированное  подсолнечное масло пальмитинового типа 24,27 25,04 32,47 33,12
Рафинированное дезодорированное пальмовое масло 5,86 6,05 6,38 6,56
Лецитины подсолнечные олеинового типа 1,75 2,00 1,50 1,75
Альгинат натрия 1,75 Отсутствие 1,50 Отсутствие
Липидно-витаминная добавка 2,75 1,00 2,50 1,00
Белково-полисахаридная добавка Отсутствие 1,75 Отсутствие 1,50
Соль 0,40 0,40 0,30 0,30
Лимонная кислота 0,02 0,02 0,02 0,02
Вода 57,58 57,95 47,93 48,25
ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00
В том числе жиров 40,25 40,25 50,25 50,25

Оценку качества выработанных низкокалорийных маргаринов по разработанным рецептурам проводили в соответствии с требованиями  ГОСТа [4, 5].

Проведенные исследования показателей качества низкокалорийных маргаринов представлены в табл. 2.

Установлено, что маргарины, полученные по разработанным рецептурам и технологии, отличаются высокими показателями  качества, при этом отмечается  легкая их намазываемость при низких температурах, что является важным показателем для маргаринов функционального назначения.

Разработанные маргарины отличаются нежным светло-желтым цветом, достичь которого удалось без применения красителей за счет использования в рецептуре липидно-витаминной добавки.

Оценка показателей безопасности разработанных низкокалорийных маргаринов  в соответствии  с требованиями [4] подтвердила, что низкокалорийные маргарины, полученные по разработанным рецептурам, являются безопасными.

Для определения функциональных свойств разработанных низкокалорийных маргаринов нами была проведена оценка их пищевой ценности, которая подтвердила высокие физиологически функциональные свойства разработанных продуктов (табл. 3).



Таблица 3. Состав физиологически функциональных ингредиентов низкокалорийных маргаринов функционального назначения

Наименование рецептурного компонента

Характеристика и значение показателя

Рецептуры маргарина

40%-ной жирности

50%-ной жирности

Массовая доля, г/100 г:

– фосфолипидов

– полиненасыщенных жирных кислот

– пищевых волокон

 

1,17

12,53

1,75

 

1,34

12,10

0,75

 

1,05

16,05

1,50

 

1,17

15,49

0,65

Массовая доля токоферолов

(витамина Е), мг/100 г

36,91

36,70

46,79

46,19

Массовая доля ликопина, мг/100 г

1,11

0,59

0,94

0,51

Массовая доля стеролов, мг/100 г, в том числе:

β-ситостерол (провитамин Д)

111,81

104,52

133,20

132,90

Массовая доля β-каротина

(провитамин А), мг/100  г

1,04

0,55

0,75

0,51

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:

– калий

– кальций

– магний

– фосфор

 

10,15

12,03

7,10

43,70

 

20,88

16,25

10,40

49,95

 

9,11

10,20

6,10

37,45

 

18,10

13,92

7,95

43,85

Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:

– йод

– железо

 

22,50

1,99

 

2,40

2,26

 

15,0

1,70

 

1,94

2,05

Учитывая, что физиологически функциональные свойства пищевого продукта должны сохраняться в процессе хранения, следующим этапом работы определили изучение показателей качества низкокалорийных маргаринов в процессе хранения.

Для установления гарантийных сроков хранения разработанных  маргаринов  их упаковывали в стаканчики из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре +5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 60 сут.

В процессе хранения в маргаринах определяли перекисное число, характеризующее степень окисления продукта, содержание β-каротина и содержание витамина Е с целью выявления  потерь указанных физиологически функциональных  ингредиентов  при хранении, а также микробиологические показатели.

На рисунке приведены данные о влиянии сроков хранения на изменение перекисных чисел маргаринов.

Проведенные исследования позволили установить, что при указанных условиях маргарины можно хранить в течение 60 сут, при этом перекисное число значительно ниже предельно допустимого уровня.

Влияние сроков хранения маргаринов 40%-ной жирности (а) и 50%-ной жирности (б) при температуре +5 °С на изменение перекисного числа: 1 – рецептура 1; 2 – рецептура 2

Кроме этого, установлено, что потери β-каротина в течение 60 сут хранения маргаринов не превышают 12 %, а потери витамина Е – не превышают 10 %.

По микробиологическим показателям маргарины, хранившиеся в течение 60 сут, соответствуют требованиям Федерального закона № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Таким образом, низкокалорийные маргарины  функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие потребительские свойства. Включение их в рацион повседневного питания позволит удовлетворить значительную потребность организма человека в физиологически ценных ингредиентах.


Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратовФитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов
Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...
Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...


Зарегистрированных посетителей: 2747

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Маргарин"



© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Tue, 19 Mar 2024 06:16:58