О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2018 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО "Милас"

Milasolio – один из значимых производителей оливкового масла в Турции. Миссия Milasolio - донести до...

OOO "VIGOR"

инжиниринговая компания

Альфа Лаваль Поток ОАО

Уникальные технологии, а также полный спектр оборудования для любых стадий и процессов при переработ...

АРИВА ПАК,ООО

Наше предприятие специализируется на производстве и поставках тары и упаковки для сыпучих и жидких в...

ГРАСИС, АО

Генератор азота для упаковки. Производительность генератора азота NITROPOWER — до 85 м3/ч, чистота ...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения"

В.В. Илларионова, к.т.н., Е.И. Руссу

При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором формирования заданных потребительских свойств является наличие эффективных с технологической точки зрения эмульгатора и стабилизатора, позволяющих не только получать стабильные маргариновые эмульсии с мягкой консистенцией и хорошей намазываемостью, но и обладающих высокой пищевой ценностью и физиологической  активностью.

Комплекс экспериментальных исследований физиологически и технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа позволил рекомендовать их в качестве биологически активного эмульгатора при производстве низкокалорийных маргаринов функционального назначения [1, 2].

В качестве стабилизаторов нами были выбраны альгинат натрия и белково-полисахаридная добавка, полученная из выжимок  томатов,  содержащая  26,0 % белков, 43,0 % пищевых волокон, 3,0 мг% β-каротина  и 15 мг% ликопина.

Для обогащения маргариновых эмульсий физиологически функциональными ингредиентами и придания приятного сливочного цвета готовым продуктам в состав рецептурных компонентов введена липидно-витаминная добавка, полученная на основе выжимок томатов, содержащая до 5 мг% β-каротина.


В табл. 1 приведены разработанные рецептуры низко-калорийных маргаринов.


Таблица 1. Рецептуры низкокалорийных маргаринов
Наименование рецептурного компонента Характеристика и значение показателя
Рецептуры маргарина
40%-ной жирности 50%-ной жирности
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа 5,62 5,79 7,40 7,55
Рафинированное дезодорированное  подсолнечное масло пальмитинового типа 24,27 25,04 32,47 33,12
Рафинированное дезодорированное пальмовое масло 5,86 6,05 6,38 6,56
Лецитины подсолнечные олеинового типа 1,75 2,00 1,50 1,75
Альгинат натрия 1,75 Отсутствие 1,50 Отсутствие
Липидно-витаминная добавка 2,75 1,00 2,50 1,00
Белково-полисахаридная добавка Отсутствие 1,75 Отсутствие 1,50
Соль 0,40 0,40 0,30 0,30
Лимонная кислота 0,02 0,02 0,02 0,02
Вода 57,58 57,95 47,93 48,25
ИТОГО 100,00 100,00 100,00 100,00
В том числе жиров 40,25 40,25 50,25 50,25

Оценку качества выработанных низкокалорийных маргаринов по разработанным рецептурам проводили в соответствии с требованиями  ГОСТа [4, 5].

Проведенные исследования показателей качества низкокалорийных маргаринов представлены в табл. 2.

Установлено, что маргарины, полученные по разработанным рецептурам и технологии, отличаются высокими показателями  качества, при этом отмечается  легкая их намазываемость при низких температурах, что является важным показателем для маргаринов функционального назначения.

Разработанные маргарины отличаются нежным светло-желтым цветом, достичь которого удалось без применения красителей за счет использования в рецептуре липидно-витаминной добавки.

Оценка показателей безопасности разработанных низкокалорийных маргаринов  в соответствии  с требованиями [4] подтвердила, что низкокалорийные маргарины, полученные по разработанным рецептурам, являются безопасными.

Для определения функциональных свойств разработанных низкокалорийных маргаринов нами была проведена оценка их пищевой ценности, которая подтвердила высокие физиологически функциональные свойства разработанных продуктов (табл. 3).



Таблица 3. Состав физиологически функциональных ингредиентов низкокалорийных маргаринов функционального назначения

Наименование рецептурного компонента

Характеристика и значение показателя

Рецептуры маргарина

40%-ной жирности

50%-ной жирности

Массовая доля, г/100 г:

– фосфолипидов

– полиненасыщенных жирных кислот

– пищевых волокон

 

1,17

12,53

1,75

 

1,34

12,10

0,75

 

1,05

16,05

1,50

 

1,17

15,49

0,65

Массовая доля токоферолов

(витамина Е), мг/100 г

36,91

36,70

46,79

46,19

Массовая доля ликопина, мг/100 г

1,11

0,59

0,94

0,51

Массовая доля стеролов, мг/100 г, в том числе:

β-ситостерол (провитамин Д)

111,81

104,52

133,20

132,90

Массовая доля β-каротина

(провитамин А), мг/100  г

1,04

0,55

0,75

0,51

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:

– калий

– кальций

– магний

– фосфор

 

10,15

12,03

7,10

43,70

 

20,88

16,25

10,40

49,95

 

9,11

10,20

6,10

37,45

 

18,10

13,92

7,95

43,85

Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:

– йод

– железо

 

22,50

1,99

 

2,40

2,26

 

15,0

1,70

 

1,94

2,05

Учитывая, что физиологически функциональные свойства пищевого продукта должны сохраняться в процессе хранения, следующим этапом работы определили изучение показателей качества низкокалорийных маргаринов в процессе хранения.

Для установления гарантийных сроков хранения разработанных  маргаринов  их упаковывали в стаканчики из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре +5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 60 сут.

В процессе хранения в маргаринах определяли перекисное число, характеризующее степень окисления продукта, содержание β-каротина и содержание витамина Е с целью выявления  потерь указанных физиологически функциональных  ингредиентов  при хранении, а также микробиологические показатели.

На рисунке приведены данные о влиянии сроков хранения на изменение перекисных чисел маргаринов.

Проведенные исследования позволили установить, что при указанных условиях маргарины можно хранить в течение 60 сут, при этом перекисное число значительно ниже предельно допустимого уровня.

Влияние сроков хранения маргаринов 40%-ной жирности (а) и 50%-ной жирности (б) при температуре +5 °С на изменение перекисного числа: 1 – рецептура 1; 2 – рецептура 2

Кроме этого, установлено, что потери β-каротина в течение 60 сут хранения маргаринов не превышают 12 %, а потери витамина Е – не превышают 10 %.

По микробиологическим показателям маргарины, хранившиеся в течение 60 сут, соответствуют требованиям Федерального закона № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Таким образом, низкокалорийные маргарины  функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие потребительские свойства. Включение их в рацион повседневного питания позволит удовлетворить значительную потребность организма человека в физиологически ценных ингредиентах.


Источник: Журнал "Масла и жиры"
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала


Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...


Зарегистрированных посетителей: 2353

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Маргарин"



© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 23 Feb 2018 05:33:36