О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


РЕКЛАМА

Упаковка-2019

ПРЕДПРИЯТИЯ

Альфа Лаваль Поток ОАО

Уникальные технологии, а также полный спектр оборудования для любых стадий и процессов при переработ...

ООО ПКП «Проспект»

Нерафинированное прессовое в бутылках объемом 0.4, 0.6, 0.65, 1.0, 5.0 л. Рафинированное, дезодориро...

ОАО «Югроспродукт»

Производство классической и эксклюзивной стеклотары,в том числе широкогорлой, из бесцветного стекла,...

Зовсак, ЗАО

Отбеливающие земли, фильтрующие материалы

ООО "Укржир"

Реализация растительных масел (в том числе тропических), вагонными и автомобильными нормами.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com

РЕКЛАМА

Практика пищевой безопасности-2019


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Технологическая инструкция по производству маргарина и легких масел"


1. ВВЕДЕНИЕ

Маргарин находит широкое применение при розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокаллорийность, невысокое содержание холестерина и т.д.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Маргарин представляет собой физико-химическую систему. В которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» – эмульгаторы.

Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.

Технологический процесс производства маргарина складывается из следующих операций:

1. Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.
2. Подготовка молока. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока.
3. Подготовка эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.
4. Приготовление эмульсии. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование.
5. Получение маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина.

В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой.

Для производства маргарина используют белковые основы, специи и растительный жир. Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об/мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок.

На предприятии устанавливают два попеременно работающих аппарата. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, насосом высокого давления подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров – теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания, маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об/мин. Пространство между второй и первой трубами занимает испарительная камера для охлаждающего агента – аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13°С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции – коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20°С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглициринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные показатели готовой продукции: консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую ёмкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистерол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками. В качестве опции возможно закрытие запаянных стаканчиков пластиковыми крышечками. Дозировка: от 150 г до 500г.

Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Технические условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В настоящее время масло-жировая промышленность выпускает и маргарин с низким содержанием жира (70-80%). Содержание влаги и летучих веществ в различных маргаринах составляет 16-17%, температура плавления жира, выделенного из маргарина, от 27 до 36°С в зависимости от назначения маргарина.


Источник: Elf4m.ru

Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...


Зарегистрированных посетителей: 2439

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 3
Последнее сообщение: 31.05.2018 11:16
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 07.05.2018 09:48
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 16 Jan 2019 11:48:15