Главная страница Публикации Просмотр информации

1. ВВЕДЕНИЕ Маргарин находит широкое применение при розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокаллорийность, невысокое содержание холестерина и т.д. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Маргарин представляет собой физико-химическую систему. В которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» – эмульгаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении. Технологический процесс производства маргарина складывается из следующих операций: 1. Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел. 2. Подготовка молока. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока. 3. Подготовка эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей. 4. Приготовление эмульсии. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование. 5. Получение маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина. В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой. Для производства маргарина используют белковые основы, специи и растительный жир. Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об/мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. На предприятии устанавливают два попеременно работающих аппарата. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм. После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, насосом высокого давления подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров – теплообменников, работающих последовательно. Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания, маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об/мин. Пространство между второй и первой трубами занимает испарительная камера для охлаждающего агента – аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13°С. Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции – коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20°С за счет теплоты кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглициринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные показатели готовой продукции: консистенцию, пластичность и температуру плавления. Полученный таким образом маргарин подается в балансовую ёмкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистерол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками. В качестве опции возможно закрытие запаянных стаканчиков пластиковыми крышечками. Дозировка: от 150 г до 500г. Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Технические условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В настоящее время масло-жировая промышленность выпускает и маргарин с низким содержанием жира (70-80%). Содержание влаги и летучих веществ в различных маргаринах составляет 16-17%, температура плавления жира, выделенного из маргарина, от 27 до 36°С в зависимости от назначения маргарина. Источник: Elf4m.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...