О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Молтехнопроект

Производит технологическое оборудование, реконструкции, разработки и внедрение новой техники, компле...

ООО "СУДЕСАН.РУ" (SUDESAN Detergents & Cosmetics)

Мы производим ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ МОЮЩИЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ: Молочной, Масло-жировой, Мясно...

ооо ПродАльянс

Производство и продажа масла подсолнечного!!!

ГрандМилк

Производство сливочного масла, спредов, творога, сметаны, сырковых масс, йогуртов

АБ-Маркет

Продажа сырья для пищевой промышленности

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И МАЙОНЕЗЫ: новые виды продукции"

А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, ООО «Скорпио-Аромат»

Развитие масложировой отрасли России отражает основные процессы, протекающие в отечественной экономике и в социальной сфере. Подводя итоги последних лет, можно констатировать некоторые негативные моменты, связанные с сокращением поступления масличного сырья, снижением производства растительного масла, увеличением импорта и, как следствие, возрастанием розничных цен на готовую продукцию.

Анализ проблем и перспектив работы предприятий отрасли показывает, что увеличение объемов выпуска продукции, расширение ассортимента, повышение конкурентоспособности возможны только при постоянном осуществлении комплекса мер по обновлению и совершенствованию технологического процесса.

Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан не только с экономическими факторами, но и с функциональными особенностями этих видов товаров. Например, необходимость создания новых видов комбинированных масложировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом ни для кого не является открытием. Большинство производителей стремятся как можно шире применять новые технологии для выпуска комбинированных растительных и животных масел.

Проводятся работы по изучению и созданию лечебно-профилактических майонезов с использованием биологически активных веществ, новых видов стабилизаторов, антиокси-дантов и натуральных красителей. Есть данные о разработках диетических видов комбинированных сливочных масел. Постоянно совершенствуются рецептуры жидких растительных масел - создаются новые комплексы биологически эффективных полиненасыщеных жирных кислот.

В этой связи нельзя не затронуть тему применения различных пищевых добавок, поскольку именно они позволяют сохранить, а в некоторых случаях и улучшить органо-лептические свойства готовой продукции.

Ароматизаторы - неотъемлемая часть любой маргариновой продукции. В настоящее время они широко используются для производства комбинированных сливочных масел, растительных масел, майонезов.

Развитие отечественной пищевой промышленности напрямую связано с перспективными направлениями в этой индустрии во всем мире. Многое из того, что иностранными коллегами было сделано несколько лет назад, приходит и к нам.

Что касается растительных масел, то наибольший интерес представляет производство купажированных рафинированных дезодорированных масел с заданным жирно-кислотным составом и различными вкусоароматическими оттенками: сливочного и топленого масла; сливок и молока; лука, чеснока, грибов, горчицы и др.; пряных трав и композиций на их основе.

Область дальнейшего использования ароматизированных растительных масел - непосредственно потребитель и предприятия промышленной переработки. В обоих случаях необходимо, чтобы эти масла проявляли свои свойства при температурной обработке (жарка во фритюре, выпечка и др.), а также при использовании в качестве салатных заправок, при добавлении в готовые блюда.

Принимая во внимание требования, предъявляемые к готовым ароматизированным растительным и комбинированным маслам, флавористы ООО «Скорпио-Аромат» решили одну из сложнейших задач создания вкусоарома-тических композиций, обладающих заданным комплексом органолептических свойств и высокой термостабильностью. Следует отметить, что при решении поставленной задачи в качестве растворителя для ароматизаторов, применяемых в дальнейшем для модификации растительных масел, использовали натуральное рафинированное соевое масло.

Для новых сортов майонезов разработаны вкусоарома-тические добавки в двух формах - эмульсии и композиции на основе растительного масла. При выборе ароматобра-зующих веществ и растворителей основополагающим критерием была натуральность модифицирующих компонентов.

В настоящее время совместно со специалистами научно-исследовательской лаборатории МГУПП проводится серия работ по подбору вкусоароматических добавок для ароматизации рафинированных и купажированных растительных масел и майонезов различной степени жирности. В качестве объектов исследования выбрали следующие растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, смешанное с оптимально подобранным жирно-кислотным составом.

Использовали следующие наименования ароматизаторов производства ООО «Скорпио-Аромат»: «Масло сливочное 2418-2423», «Сливки 3202», «Масло топленое 2417», «Молоко топленое 3304»; «Горчица 9111», «Перец черный 9120», «Чеснок 7017», «Паприка», «Тмин 9066», «Петрушка 9100», «Укроп 9066», «Грибы».

На первом этапе было проведено подробное изучение подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла с подобранным оптимальным количеством ароматизаторов, отработаны технологические режимы внесения вкусоароматических добавок, исследованы возможные области дальнейшего применения ароматизированных масел. В результате выбрали наилучшие виды ароматизаторов и определили пределы концентраций для производства новых сортов растительных масел. Установлено, что оптимальным интервалом концентраций для большинства ароматизаторов является достаточно широкий диапазон: для «Сливочной» группы - от 0,1 до 0,8 кг; для группы «Пряные травы» - от 0,5 до 1,5 кг на 1 т готовой продукции. Такой широкий диапазон концентраций предлагается производителям для того, чтобы не ограничивать потребителя в интенсивности вкуса и аромата.

В результате проведенных экспериментов установлено, что приоритетными являются те виды ароматизаторов, которые изготовлены с использованием растительных масел. Именно в этих случаях проявляется идеальная совместимость ароматизатора и масложировой основы.

В перспективе планируется закончить весь спектр работ по изучению поведения вкусоароматических добавок в таких растительных маслах, как рапсовое, кукурузное, соевое и комбинированное со смешанным жировым составом.

При выборе ароматизаторов для майонезов рассматривались эмульсии и растворы, изготовленные на основе растительных масел. Целью этой работы была оценка эффективности применения ароматизаторов, выпускаемых в различных формах, при производстве майонезов с традиционным вкусом и разной степенью жирности: свыше 55 % - высокожирные, 45-55 - среднежирные, до 45 % - низкожирные.

Особый интерес представляют изучение, выбор и обоснование технологии внесения ароматических добавок, способа производства (горячий, холодный), а также определение интервала дозировок ароматизаторов в майонезах. При применении эмульсий немаловажным аспектом является влияние последних на структурно-механические свойства продукта.

К настоящему моменту полностью завершено изучение майонезов высокой степени жирности, полученных горячим способом, модифицированных вкусоароматическими добавками «Горчица», «Перец черный», «Паприка», «Тмин», «Чеснок», «Грибы эмульсия», «Грибы ароматизатор», «Лавр» и «Масло сливочное 2418». Установлен диапазон концентраций, в котором добавки наиболее эффективно проявляют свои свойства и сохраняются в готовой продукции (салаты, мясные и хлебобулочные изделия) в широком диапазоне температур. Количество вносимых ароматизаторов варьирует от 0,3 до 1,5 кг на 1 т майонеза в зависимости от типа используемых добавок. Отмечено равномерное распределение ароматизаторов в среде продукта при внесении в масляную фазу. В случае применения эмульсий рекомендуется вносить ароматизатор в готовую продукцию.

Ароматизированные майонезы дегустировали на различных продуктах питания: нейтральных салатах, предварительно обжаренном ржаном хлебе, мясной продукции. Установлено, что во всем диапазоне концентраций выбранные добавки придают майонезу характерные ярко выраженные вкус и аромат.

В дальнейшем планируется изучить майонезы средней и низкой степени жирности, полученные различными способами. Результатом проведенных исследований будет создание комплекта нормативно-технической документации - ТУ и ТИ, получение соответствующего гигиенического заключения.

Хотелось бы подчеркнуть, что пищевые добавки, и особенно ароматизаторы, открывают перед нами очень большие возможности.

Совершенствование технологии производства, изменение рецептур, оптимизация состава, обогащение витаминами, пищевыми волокнами и микроэлементами - все это приводит к повышению качественных показателей масложировой продукции.


Источник: S-aromat.ru

Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...


Зарегистрированных посетителей: 2750

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Производители ароматизаторов"



© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 16 Jun 2024 03:36:51