Главная страница Публикации Просмотр информации

Марина Хомуха ООО "Комбинат химико-пищевой ароматики", г. Санкт-Петербург Сегодня на рынке представлен богатый ассортимент масложировой продукции. Причем ушли в прошлое те времена, когда практически на всех масложировых комбинатах он был стандартным. В настоящее время многие из них выпускают продукцию под собственной торговой маркой, сами разрабатывают рецептуры и техническую документацию, стараются постоянно расширять разнообразие, чтобы удовлетворить постоянно растущие потребности современного покупателя. В последнее время возрос интерес потребителя к низкожирным спрэдам, спрэдам, обогащенным функциональными добавками, особенно со стороны людей, следящих за своим здоровьем. Не секрет, что погрешности в питании связаны в большинстве случаев с чрезмерным употреблением высококалорийной пищи. Преимущества употребления низкожирных спрэдов очевидны: — пониженная калорийность; — повышенная физиологическая ценность за счет сбалансированного жирно-кислотного состава; — обеспеченность витаминами; — пониженное содержание холестерина и трансизомеров; — высокие органолептические показатели. Потребительские свойства спрэдов определяются, прежде всего, хорошим ароматом и вкусом, пластичной консистенцией. Качественный продукт должен сохранять форму при комнатной температуре, легко намазываться на хлеб, не терять пластичности при замораживании и последующем размораживании. Поэтому при разработке рецептур спрэдов нужно особое внимание уделять подбору жиров по температуре плавления и твердости, соотношению твердой и жидкой фаз, правильно подбирать эмульгатор и ароматизатор, учитывать, что подобранные жиры должны закристаллизоваться в мелкокристаллическую форму, обеспечивая тем самым высокую гомогенность продукта, оптимальное освобождение аромата и прекрасные ощущения во рту. Если говорить об аромате и вкусе, то сегодня ни одно производство маргаринов и спрэдов не обходится без использования ароматизаторов. Безусловно, применение ароматизаторов позволяет добиться полноты и сбалансированности вкуса, особенно в низкожирных спрэдах. При подборе ароматизаторов для маргаринов и спрэдов следует учитывать их эмульсионную природу. Поэтому важно определить, какую именно фазу следует ароматизировать. В частности, в высокожирных продуктах целесообразней использовать жирорастворимые ароматизаторы, а для усиления вкусовой гаммы в низкожирных маргаринах и спрэдах хороший результат дает совместное применение двух ароматизаторов: жирорастворимый вводят в жировую фазу, а водорастворимый - в водную. Традиционными растворителями для ароматизаторов являются 1,2-пропиленгликоль, триацетин и растительное масло. Ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, принято относить к универсальным (они растворяются и в жировой, и в водной фазе). Ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля относят к водорасворимым, а на растительном масле - к жирорастворимым. Однако растворимость ароматизатора зависит не только от природы растворителя, но и от природы ароматических веществ, входящих в его состав. В частности, отдельные ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля оказываются жирорастворимыми. Специалисты комбината химико-пищевой ароматики провели более детальное исследование, в результате которого ароматизаторы были разделены по растворимости в зависимости от содержания в них вкусо-ароматических веществ. Традиционным в маргаринах и спрэдах является сливочно-молочное направление аромата. Флейвористами нашего комбината разработан ряд ароматизаторов этой группы, позволяющий выпускать продукцию с широким диапазоном органолептических характеристик - от кисло-сливочных до сладко-сливочных и топленых. В этом главное руководствоваться знанием вкусовых пристрастий населения своего региона, правильно подобрать дозировку ароматизатора, учитывая состав и характеристики исходного сырья. Для сладких спрэдов комбинат предлагает широкую гамму фруктово-ягодных, ореховых, шоколадных, ирисо-сливочных и ванильных ароматов. Хотелось бы обратить внимание производителей специализированных жиров для промпереработки на ароматизаторы с кремовым и ванильно-сливочным ароматами. Это направление имеет хорошие перспективы в производстве жиров для кондитерской промышленности. Еще одно современное и перспективное направление - спрэды со специями и пряностями. Но ввод специи связан с рядом сложностей. Вкус и аромат пряностей нестабилен и зависит от содержания в них эфирных масел. Некоторые пряности сильно окрашены, что затрудняет получение равномерной окраски в готовом продукте. Но, кроме того, большинство пряностей при хранении легко плесневеют и теряют аромат. Выходом из этой ситуации может служить применение натуральных ароматизаторов специй и пряностей, которые позволят добиться стабильного аромата и вкуса готового продукта, снизят затраты, связанные с производством. Грамотное использование ароматизаторов расширяет возможности для создания новых видов продукции, практически не меняя технологии, и без больших затрат. Вариантов здесь множество, все зависит от желания производителя и вкуса потребителя. А специалисты комбината химико-пищевой ароматики всегда готовы помочь в создании нового эксклюзивного продукта, который будет радовать покупателя сбалансированным составом и гармоничным вкусом. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...