Главная страница Публикации Просмотр информации

Марина Хомуха ООО "Комбинат химико-пищевой ароматики", г. Санкт-Петербург Сегодня на рынке представлен богатый ассортимент масложировой продукции. Причем ушли в прошлое те времена, когда практически на всех масложировых комбинатах он был стандартным. В настоящее время многие из них выпускают продукцию под собственной торговой маркой, сами разрабатывают рецептуры и техническую документацию, стараются постоянно расширять разнообразие, чтобы удовлетворить постоянно растущие потребности современного покупателя. В последнее время возрос интерес потребителя к низкожирным спрэдам, спрэдам, обогащенным функциональными добавками, особенно со стороны людей, следящих за своим здоровьем. Не секрет, что погрешности в питании связаны в большинстве случаев с чрезмерным употреблением высококалорийной пищи. Преимущества употребления низкожирных спрэдов очевидны: — пониженная калорийность; — повышенная физиологическая ценность за счет сбалансированного жирно-кислотного состава; — обеспеченность витаминами; — пониженное содержание холестерина и трансизомеров; — высокие органолептические показатели. Потребительские свойства спрэдов определяются, прежде всего, хорошим ароматом и вкусом, пластичной консистенцией. Качественный продукт должен сохранять форму при комнатной температуре, легко намазываться на хлеб, не терять пластичности при замораживании и последующем размораживании. Поэтому при разработке рецептур спрэдов нужно особое внимание уделять подбору жиров по температуре плавления и твердости, соотношению твердой и жидкой фаз, правильно подбирать эмульгатор и ароматизатор, учитывать, что подобранные жиры должны закристаллизоваться в мелкокристаллическую форму, обеспечивая тем самым высокую гомогенность продукта, оптимальное освобождение аромата и прекрасные ощущения во рту. Если говорить об аромате и вкусе, то сегодня ни одно производство маргаринов и спрэдов не обходится без использования ароматизаторов. Безусловно, применение ароматизаторов позволяет добиться полноты и сбалансированности вкуса, особенно в низкожирных спрэдах. При подборе ароматизаторов для маргаринов и спрэдов следует учитывать их эмульсионную природу. Поэтому важно определить, какую именно фазу следует ароматизировать. В частности, в высокожирных продуктах целесообразней использовать жирорастворимые ароматизаторы, а для усиления вкусовой гаммы в низкожирных маргаринах и спрэдах хороший результат дает совместное применение двух ароматизаторов: жирорастворимый вводят в жировую фазу, а водорастворимый - в водную. Традиционными растворителями для ароматизаторов являются 1,2-пропиленгликоль, триацетин и растительное масло. Ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, принято относить к универсальным (они растворяются и в жировой, и в водной фазе). Ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля относят к водорасворимым, а на растительном масле - к жирорастворимым. Однако растворимость ароматизатора зависит не только от природы растворителя, но и от природы ароматических веществ, входящих в его состав. В частности, отдельные ароматизаторы на основе 1,2-пропиленгликоля оказываются жирорастворимыми. Специалисты комбината химико-пищевой ароматики провели более детальное исследование, в результате которого ароматизаторы были разделены по растворимости в зависимости от содержания в них вкусо-ароматических веществ. Традиционным в маргаринах и спрэдах является сливочно-молочное направление аромата. Флейвористами нашего комбината разработан ряд ароматизаторов этой группы, позволяющий выпускать продукцию с широким диапазоном органолептических характеристик - от кисло-сливочных до сладко-сливочных и топленых. В этом главное руководствоваться знанием вкусовых пристрастий населения своего региона, правильно подобрать дозировку ароматизатора, учитывая состав и характеристики исходного сырья. Для сладких спрэдов комбинат предлагает широкую гамму фруктово-ягодных, ореховых, шоколадных, ирисо-сливочных и ванильных ароматов. Хотелось бы обратить внимание производителей специализированных жиров для промпереработки на ароматизаторы с кремовым и ванильно-сливочным ароматами. Это направление имеет хорошие перспективы в производстве жиров для кондитерской промышленности. Еще одно современное и перспективное направление - спрэды со специями и пряностями. Но ввод специи связан с рядом сложностей. Вкус и аромат пряностей нестабилен и зависит от содержания в них эфирных масел. Некоторые пряности сильно окрашены, что затрудняет получение равномерной окраски в готовом продукте. Но, кроме того, большинство пряностей при хранении легко плесневеют и теряют аромат. Выходом из этой ситуации может служить применение натуральных ароматизаторов специй и пряностей, которые позволят добиться стабильного аромата и вкуса готового продукта, снизят затраты, связанные с производством. Грамотное использование ароматизаторов расширяет возможности для создания новых видов продукции, практически не меняя технологии, и без больших затрат. Вариантов здесь множество, все зависит от желания производителя и вкуса потребителя. А специалисты комбината химико-пищевой ароматики всегда готовы помочь в создании нового эксклюзивного продукта, который будет радовать покупателя сбалансированным составом и гармоничным вкусом. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...