В нашей стране масло вырабатывают способом преобразования (высокожирных сливок и способом обивания (прерывным и непрерывным).
Каждому способу производства свойственны определенные технологические операции.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок осуществляется по следующей технологической схеме:
Особенность способа преобразования высокожирных сливок состоит в том, что он дает возможность получить продукт, обладающий высокими питательной ценностью и вкусовыми достоинствами.
Это объясняется повышенным содержанием в нем сомо, лучшим диспергированием плазмы и высокими санитарно-гигиеническими условиями производства. С гигиенической точки зрения преимущество этого способа состоит в том, что при получении на сепараторе высокожирных сливок все имеющиеся в них загрязнения извлекаются и остаются в грязевом пространстве.
Технологический процесс получения масла из высокожирных сливок протекает при температуре пастеризации. Вырабатывается продукт с низкой бактериальной обсемененностью и минимальным содержанием воздуха.
Масло, полученное способом преобразования высокожирных сливок, богаче фосфолипидами, чем масло, полученное способом сбивания. В масло, вырабатываемое способом преобразования высокожирных сливок, переходит 58,4% фосфолипидов сливок, способом прерывного сбивания - 24,8%, а способом непрерывного сбивания - 23,3%. Поскольку фосфолипиды являются биологически ценными веществами, играющими положительную роль в обмене веществ в организме человека, можно говорить о большей питательной полноценности масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок.
Недостатком этого способа является то, что примерно 30% масла имеет пороки консистенции (крошливая, термонеустойчивая). В то же время научные исследования доказывают и передовой опыт работы предприятий маслодельной промышленности подтверждает, что этим способом можно получить продукт хорошей консистенции (см. гл. IV).
Масло, изготовленное способом сбивания, производят по следующей технологической схеме:
Особенностью производства масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия является необходимость длительного созревания сливок. Продолжительность технологического процесса при этом составляет сутки, а рабочий цикл образования масла (сбивание сливок, промывка и обработка масляного зерна) - 2-3 ч и периодически повторяется.
Преимуществом этого способа является возможность получения масла с хорошей пластичной, термоустойчивой консистенцией; недостатком - длительность производственного цикла, повышенная обсемененность масла микрофлорой, неполная механизация производственного процесса, более грубое диспергирование влаги в масле.
Изготовление масла способом непрерывного сбивания, осуществляется в маслоизготовителях непрерывного действия высокой производительности (1000-2500 кг/ч), что слособст-вует концентрации производства на крупных маслозаводах. В десятой пятилетке планируют производство масла этим способом увеличить до 20% от общего объема производства и в 1980 г. довести до 267 тыс. т. Преимуществами способа непрерывного сбивания являются стабильность получения масла хорошей консистенции, возможность выпуска мелкофасованного продукта непосредственно при его изготовлении, значительное улучшение условий труда рабочих и повышение культуры производства.
К недостаткам этого способа производства относится получение масла с менее выраженным (по сравнению с маслом, полученным способом преобразования высокожирных сливок) вкусом и ароматом и менее стойкого при хранении.
Источник: Повышение качества сливочного масла, М.: Пищевая промышленность | 
