О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
РЕКЛАМА

Пищевка 3D - 2020

Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО "Интекпром"

Организация закрытых, деловых мероприятий.

ГрандМилк

Производство сливочного масла, спредов, творога, сметаны, сырковых масс, йогуртов

Всероссийский институт питания

Орган по сертификации услуг общественного питания проводит: сертификацию услуг всех типов предприяти...

Сибирь-Экология

продажа отработанных растительных масел

АНО «СТАНДАРТСЕРТИС»

Сертификация систем качества, сертификация водоочистных устройств для очистки промышленных сточных в...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Масло, обогащенное белком"


Во многих странах в настоящее время для выделения белка разрабатывают новые технологические процессы и создают современное высокопроизводительное оборудование.

Для повышения доли белка в питании людей целесообразно применять молочный белок в концентрированном виде с максимальной очисткой его от примесей и в форме, удобной для пищевой промышленности. В связи с этим большое распространение получают такие молочнобелковые концентраты, как пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, белковые концентраты, полученные с 'Применением мембранной техники и др.

Новая Зеландия, Австралия, США, Франция, Польша - ведущие страны в производстве молочно-белковых концентратов.

Казеин для пищевых целей используют в виде казеинатов, которые являются одной из наиболее распространенных форм молочнобелковых концентратов. Только в США для производства самых разнообразных пищевых продуктов используют около 65 000 т казеинатов.

При современном уровне жизни, характеризуемом низким физическим и большим нервным и умственным напряжением, средняя суточная потребность человека в энергии составляет 2300 ккал. Калорийность суточного рациона питания человека ежедневно составляет около 3150 ккал. Для создания правильного, сбалансированного питания необходимо повысить долю белка. Для этого подходят только белки с высокой биологической ценностью, главным образом животного происхождения.

Отличительной особенностью молочных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, непосредственно всасывающиеся в кровь. Молочные белки имеют большое биологическое значение вследствие высокого содержания метионина, который наряду с другими составными частями молока (холином, инозитом) принадлежит к так называемым липотропным веществам. Молочные белки по аминокислотному составу равноценны белкам мяса. Однако в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные белки можно в неограниченном количестве в любом возрасте.

Масло сливочное с белком. ВНИМИ разработана технология сливочного масла с белком, изготовляемого из натуральных пастеризованных сливок с добавлением молочного белка в виде казеината натрия.

В соответствии с ТУ 49248-74 для выработки масла сливочного с белком используют молоко ГОСТ 13264-70, не ниже II сорта; сливки кислотностью плазмы не более 25°Т; молоко обезжиренное с содержанием жира не более 0,05%, кислотностью не выше 20°Т; закваску молочнокислых бактерий; соляную концентрированную кислоту для пищевой промышленности ГОСТ 3118-67; казеинат натрия сухой ТУ 48233-73.

Вкус и запах такого масла - чистый, свойственный сладкосливочному со слабовыраженным специфическим сладковато-солоноватым привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус и аромат и слабокормовой привкус. Консистенция - однородная, плотная, пластичная. Поверхность масла на разрезе и при намазывании без видимых капелек влаги. Допускается незначительная крошливость. Цвет - от белого до желтоватого, однородный по всей массе масла. Состав масла (в %): жира не менее 60, влаги не более 33, сомо 7.

Масло сливочное с белком выпускают в виде крупноблочной фасовки в картонных ящиках массой по 20 кг нетто или мелкофасованным в брикетах массой 100, 200 и 250 г. Масло должно храниться упакованным в ящики в холодильных камерах заводов не более 3 дней при температуре не выше 0°С и относительной влажности воздуха не более 80%, на маслобазах и холодильниках при -5 - 15°С, в торговой сети и на предприятиях общественного питания - при температуре не выше 5°С не более 10 дней.

Сливочное масло с белком вырабатывают только способом преобразования высокожирных сливок. Все технологические операции, связанный с приемкой и сепарированием молока, выполняют в соответствии с действующей инструкцией по производству сливочного масла. Содержание жира в высокожирных сливках доводят до 82,5% за счет добавления рассчитанного количества пахты. В нормализованные высокожирные сливки добавляют требуемое по рецептуре количество процеженного раствора казеината натрия температурой не ниже 60°С, приготовленного из сухого казеината натрия или казеина-сырца. Готовая смесь должна содержать 60% жира.

Для получения раствора из сухого казеината натрия обезжиренное молоко (25-30°С) заливают в ванну, а сухой казеинат натрия насыпают на вибросито, установленное над этой же ванной. Одновременно включают мешалку для перемешивания залитого в ванну обезжиренного молока и вибросито для просеивания и равномерного распределения сухого казеината по поверхности перемешиваемого молока. Смесь казеината с обезжиренным молоком постепенно нагревают до 60-65°С, вымешивают 20-30 мкн, пропускают через коллоидную мельницу, а затем пастеризуют 10 мин при 75°С,

Раствор сырого казеината натрия получают из казеина-сырца, приготовляемого солянокислотным или молочнокислотным способами.

Свежевыработанный казеинат натрия содержит (в %): основных аминокислот - лизина -7,06, аргинина - 3,25; кислых аминокислот - аспарагиновой кислоты - 7,29, треонина - 4,94, серива - 6,05, глютаминовой кислоты - 22,34, пролина - 11,65, глицина - 1,84, аланина - 3,4, цистина - 0,56, валина - 6,93; нейтральных аминокислот - метионина- 0,53, изолейдина - 5,2, лейцина - 9,27, тирозина - 6,07, фенилалаеина - 5,55. Содержание доступного лизина составляет 6-6,2%, триптофана - 1,65-1,7%.

Из анализа аминокислотного состава казеината натрия видно, что в его составе находятся все незаменимые аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Присутствие в сливочном масле с белком большого количества незаменимых аминокислот, вносимых в него в виде казеината натрия, указывает на высокую биологическую ценность этого продукта.

Смесь высокожирных сливок с казеинатом натрия обрабатывают в маслообразователе аналогично крестьянскому маслу, т. е. производительность ТОМа понижают до 420-460 кг/ч. Рецептура сливочного масла с белком без учета потерь дана в табл. 32.

При высокой биологической ценности масло сливочное с белком имеет меньшую калорийность. Его калорийность равна 567 шал, в то время как масла сливочного несоленого - 748 ккал, масла любительского - 709 ккал, масла крестьянского - 661 ккал.

Масло сливочное с наполнителями. В соответствии с ТУ 49301-75 масло сливочное с наполнителями вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сухих обезжиренных веществ молока, вкусовых и ароматических наполнителей. Технология разработана ВНИИМСом и УкрНИИмясомолпромом.

В зависимости от химического состава и вводимых вкусовых и ароматических веществ его подразделяют на масло сливочное с кофе или какао и на масло сливочное с фруктово-ягодными добавками (шиповником, клубникой, малиной, клюквой).

Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют молоко коровье ГОСТ 13264-70, не ниже II сорта; сливки без посторонних привкусов и запахов с кислотностью плазмы не более 25СТ; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74; пахту сухую ТУ 49247-74; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта ГОСТ 6805-66 или кофе растворимый МРТУ 18/216-68; какао-порошок ГОСТ 108-69; соки плодовые и ягодные концентрированные ГОСТ 18192-72; экстракты плодовые и ягодные ГОСТ 18078-72; сахар-песок ГОСТ 21-57.

Вкус и запах масла сливочного с какао и кофе чистый, сладкий, с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов. Масло фруктово-ягодное должно иметь вкус и запах сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленных наполнителей. Консистенция плотная, однородная по всей массе масла, поверхность масла на разрезе блестящая; допускается наличие мучнистости в масле с какао. Цвет - однородный, обусловленный цветом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей.

Физико-химические показатели масла сливочного с наполнителями представлены в табл. 33.

Масло сливочное с наполнителями упаковывают плотным монолитом в ящики картонные ГОСТ 13515-66 массой нетто 20 кг или расфасовывают в брикеты массой нетто 15-250 г. В качестве упаковочного материала используют пергамент марки А ГОСТ 1341-60 или кашированную алюминиевую фольгу ТУ 48-21-340-74.

Масло с наполнителями должно храниться на заводе при температуре не выше 5°С и относительной влажности не более 80% не более 3 дней, в тортовой сети и предприятиях общественного питания - не более 10 дней со дня выработки.

Масло с наполнителями получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют и получают высокожирные сливки так же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить содержание влаги в них 14-16%.

Пахту, используемую для обогащения масла белком, или обезжиренное молоко, или их смеси пастеризуют при 80- 85° С и сгущают до содержания 44% сухих веществ. В качестве белкового наполнителя можно использовать сухое обезжиренное молоко и сухую пахту, растворимость которых должна быть не более 0,4 мл сухого остатка. Допустимо хранение сгущенных и восстановленных продуктов в горячем состоянии (50-60°С) до смешивания их с высокожирными сливками не более 3 ч, а охлажденных до 10-12°С белковых наполнителей не более 1 сут., так как при более длительном хранении миг могут загустеть.

Сухую пахту или сухое обезжиренное молоко просеивают, растворяют в свежей пахте при 45-60°С, доводя концентрацию сухих веществ в смеси до 44%. Для получения более однородной консистенции полученную смесь гомогенизируют.

Сгущенную пахту или сгущенное обезжиренное молоко, а также наполнители вносят тонкой струей в нормализованную ванну с высокожирными сливками при постоянной работе мешалки.

Сахар-песок просеивают через сито и вносят рассеиванием; по поверхности высокожирных сливок. Какао заранее просеивают и смешивают с сахаром-песком.

Кофе растворимый добавляют в сухом виде. При использовании натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости.

Соки плодовые и ягодные вносят в ванну с высокожирными сливками вместе с другими наполнителями. Смесь пастеризуют при 70°С с выдержкой 10-15 мин.

Для определения содержания влаги нормализуемой cмеси пробы отбирают до и после пастеризации и при необходимости добавляют пахту. Содержание влаги в продукте перед маслообразователем должно быть на 0,5-0,7% ниже, чем в готовом масле. Нормализационная смесь с температурой 65- 70°С поступает на обработку в маслообразователь.

Из-за наличия в высокожирных сливках большого количества белка и молочного жира в виде жировых шариков с неразрушенными белковыми оболочками необходимо увеличивать продолжительность обработки смеси в маслообразователе, т. е. производительность маслообразователей должна быть ниже, чем при производстве сладкосливочного масла.

Масло бутербродное. Масло бутербродное изготавливают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно должно иметь слегка сладковатый чистый вкус .и аромат, для кисло-сливочного - с выраженным кисломолочным привкусом, однородную, плотную и пластичную консистенцию, однородный цвет от белого до светло-желтого.

Физико-химические показатели бутербродного масла должны соответствовать ТУ 49333-76 (табл. 34).

Для изготовления бутербродного масла используют молоко коровье ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, сливки кислотностью плазмы не более 25°Т, закваску молочнокислых бактерий.

Бутербродное масло выпускают только в мелкой фасовке в виде брикетов массой нетто по 100, 200, 250 г. В качестве упаковочного материала применяют пергамент марки В ГОСТ 1341-74 или кашированную фольгу. Масло можно расфасовать в коробочки из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР массой 100, 200, 250 г. Расфасованное масло упаковывают в картонные короба ГОСТ 13515-68 или ГОСТ 13513-68.

Масло должно храниться в ящиках в холодильных камерах заводов при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха не более 80%, а на маслобазах и в промышленных холодильниках при температуре не выше -5°С. Масло, расфасованное в кашированную фольгу, должно быть реализовано в течение 15 дней со дня расфасовки, а упакованное в пергамент - в течение 10 дней со дня выработки. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 8°С не более 10 дней.

Масло бутербродное получают только способом преобразования высокожирных сливок. Работу сепараторов для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы получить в них максимально возможное содержание влаги. В качестве нормализатора используют высококачественные сливки жирностью 25-30% и доводят содержание влаги в них до 34,2%. Если вырабатывают кисло-сливочное бутербродное масло, вместо сладких сливок для нормализации используют сквашенные (кислотность плазмы 50-70°Т). При этом температура, высокожирных сливок в ваннах для нормализации должна быть снижена до 45-50°С.

Обработка высокожирных сливок в цилиндрах маслообразователя и превращение их в масло осуществляется аналогично выработке крестьянского масла.

Саратовским молкомбинатом освоена технология производства бутербродного масла. Его вырабатывают на линии П8-ОЛУ. Для получения масла нормальной консистенции температура высокожирных сливок в нормализационных ваннах не должна быть ниже 65°С. В качестве хладагента применяют рассол температурой -5, -9°С. Все цилиндры к рассолу подключают параллельно, независимо один от другого. Производительность маслообразователя 320-350 кг/ч, т. е. снижается в 2 раза. Продолжительность наполнения одного ящика 3,5- 4 мин.


Источник: Повышение качества сливочного масла, М.: Пищевая промышленность

Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратовФитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов
Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...


Зарегистрированных посетителей: 2545

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 14.11.2019 06:05
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 14.11.2019 05:58

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 323
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 28 Mar 2020 10:49:13