О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2020 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Сельхозпереработка

Рафинация, дезодорация подсолнечного масла

ЕВРО РЕСУРС

Натуральные пищевые красители, комплексные стабилизаторы, натуральные экстракты, колер карамельный, ...

СортМаш

Оборудование для механической и электронной очистки семечек, ягод, орехов: фотосепараторы, сепаратор...

НПФ “Эрга“

Разработка и производство магнитных сепараторов и железоотделителей на постоянных магнитах для пищев...

Центр сертификации «ГорТест»

Орган по сертификации «Гортест» оказывает полный комплекс услуг по сертификации продукции и услуг.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Влияние содержания воздуха в масле на его качество и стойкость при хранении"


В масле всегда содержится воздух как в виде механически захваченных пузырьков, так я растворенный, в плазме. Основная часть газовой фазы (76-81 %) находится в масле в свободном состоянии и только меньшая ее часть (19-24%) растворена в плазме.

Воздух, содержащийся в масле, влияет на качество масла и его стойкость при хранении. От количества воздуха зависит консистенция масла - при снижении содержания воздуха продукт становится более плотным и твердым и часто имеет крошливую и колющуюся консистенцию и, наоборот, чрезмерное увеличение количества газовой фазы разрыхляет монолит масла и служит причиной появления рыхлой консистенции. Оптимальное содержание воздуха в масле (2-3 мл в 100 г) обусловливает пластичную консистенцию и его высокую стойкость при хранении.

От количества воздуха зависит цвет продукта. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более бледную окраску, что объясняется рассеиванием пузырьками воздуха света, падающего на срез. Газовая фаза вследствие наличия в ее составе кислорода является важнейшим фактором, обусловливающим развитие в нем микробиологических и химических процессов порчи. Увеличение содержания воздуха в масле способствует повышенной окисляемости и стимулирует развитие аэробной микрофлоры.

Содержание воздуха в масле зависит от способа его изготовления. В сладкосливочном масле, полученном способом прерывного сбивания, количество воздуха 2,4-3,3% об. В масле, выработанном способом непрерывного сбивания, содержание воздуха составляет еще большую величину и зависит от типа маслоизтотовителя, вида вырабатываемого масла и от того, применяется ли вакуумная обработка масла при его изготовлении.

При выработке любительского масла непрерывным способом сбивания на маслоизготовителях старой конструкции содержание воздуха в масле составляло 8-10% об. Масло было "пухлым", масса нетто стандартного ящика 24 кг, тогда как для масла прерывного способа сбивания - 25 кг.

На маслоизготовителях непрерывного действия "Контимаб" и А1-ОЛО даже без вакуумирования пласта получают масло со значительно меньшим содержанием воздуха - 5- 6% об., а на маслоизготовителе КМ-1500 - 4,6-6,5% об. В маслоизготовителях непрерывного действия новых конструкций пласт обрабатывают под вакуумом 26,6-53,3 кПа, при этом содержание воздуха в масле снижается до 3,5- 4,5% об. Фирма "Симон Фрер" в последнее время выпускает усовершенствованные конструкции маслоизготовителей серии МД, в которых изменена конструкция узла вакуум-обработки масла. На шнеках, транспортирующих масло через вакуум-камеру, предусмотрены специальные пальцы для раздробления пласта. Благодаря этому газовая фаза лучше удаляется из него, содержание воздуха 2 мл в 100 г масла.

Способ преобразования высокожирных сливок дает возможность получить масло с минимальным содержанием воздуха 0,12-0,85% об.

С точки зрения повышения стойкости масла важно не содержание воздуха вообще, а его качественный состав, главным образом содержание в нем кислорода. Содержание кислорода в газовой фазе 19,7-21,2%, углекислоты 0,5-0,97%, т. е. пятая часть всего состава газовой фазы приходится на кислород.

При хранении снижается общее содержание воздуха в масле, при этом уменьшается количество кислорода и увеличивается количество углекислоты. Скорость этих изменений зависит от режима хранения и обусловленного им направления порчи масла. Установлено, что интенсивное снижение кислорода в образцах масла сопровождается резким ухудшением его качества, и наоборот, замедление поглощения кислорода за счет введения аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя способствует более длительному периоду сохранения высоких вкусовых показателей масла (хранение при 4-6°С).

Для повышения качества масла необходимо строго соблюдать технологические режимы, обеспечивающие получение продукта с минимальным содержанием воздуха: тепловой обработки сливок, сбивания сливок и обработки масляного зерна, упаковки масла. Особенности изготовления масла различными способами влияют на получение масла с большим или меньшим содержанием газовой фазы.

Наименьшее содержание воздуха в масле при всех способах его изготовления достигают, применяя высокотемпературный режим тепловой обработки сливок, так как при этом обеспечивается наибольшее удаление растворенных газов и полностью инактивируются ферменты, катализирующие окислительные процессы порчи масла. Выбор температуры сбивания сливок необходимо проводить с учетом того, что заниженная температура повлияет на повышение содержания воздуха в готовом продукте. При изготовлении масла способом прерывного обивания целесообразно получать масляное зерно размером 3-4 мм плотной консистенции, избегая постановки как излишне мелкого, так и излишне крупного зерна. Последующая обработка масляного зерна среднего размера (3-4 мм) обеспечит наименьшее содержание воздуха в готовом продукте.

Предотвратить повышение содержания воздуха в масле можно также путем исключения промывки масляного зерна, в результате чего не будет обогащения масла воздухом, находящимся в промывной воде, и будут улучшаться вкусовые показатели готового продукта и повышаться его способность к хранению в условиях отрицательных температур (см. гл. V).

Правильно проведенная (без пустот в монолите) набивка масла в короба с использованием аппаратов М6-ОРГ обеспечивает минимальное содержание воздуха в продукте.

В производстве масла способом непрерывного сбивания необходимо избегать как пониженных (ниже 8°С), так и повышенных температур (выше 14°С) сбивания, т. е. получать однородное масляное зерно размером 1-2 мм, обеспечивать полную загрузку маслом шнеков обработника, применять вакуумную обработку пласта масла, поддерживать температуру масла при обработке и вакуумировании не выше 15°С.

Изменение содержания воздуха в масле (в % об.) в процессе обработки масляного зерна в шнековом обработнике маслоизготовителя непрерывного действия представлено ниже.

Масляное зерно, поступающее из сбивателя в обработник  7,9
Продукт после 
первой камеры для отделения пахты и формирования пласта 6,1
второй шнековой камеры 4,4
вакуум-камеры 4,4
Масло на выходе из аппарата 3,9

Вакуумирование пласта обеспечивает минимальное содержание воздуха в масле, полученном способом непрерывного сбивания, что в свою очередь способствует повышению качества готового продукта.

Одним из возможных путей обогащения масла воздухом при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок могут быть нормализационные ванны. Если высокожирные сливки из-под рожка сепаратора будут падать отвесно в них, то произойдет "вбивание" воздуха. Для предотвращения этого явления необходимо следить за тем, чтобы сливки стекали в нормализационные ванны обязательно по стенке.

Существует несколько методов определения содержания воздуха в масле. В Северном отделении ВНИМИ был разработан метод газового анализа воздушной фазы масла с использованием в качестве запирающей жидкости дистиллированной воды температурой 55°С. Этим методом проводили количественный и качественный анализы на кислород и углекислый газ. Общая продолжительность одного анализа 10-12 ч. Для изучения газовой фазы (для качественного анализа) Шебанин сконструировал установку с микроэвдиометром. В качестве запирающей жидкости была использована очищенная ртуть. Вишняков в своем приборе использовал вместо ртути насыщенный раствор хлористого натрия. Панфилова усовершенствовала прибор ВНИМИ, заменив стеклянные трубки капиллярами, взяв в качестве замирающей жидкости вместо воды ртуть. Продолжительность анализа сократилась до 1,5 ч.

Веселовская определяла содержание воздуха в масле по его удельной массе. Этот метод позволяет определить содержание воздуха в масле с точностью до 1 мл в 100 г, что объясняется трудностью приготовления водно-спиртовых растворов требуемой плотности и отсутствием точного соотношения между плотностью масла заданного химического состава и содержанием воздуха в нем.

Все перечисленные методы газового анализа воздушной фазы масла весьма сложны, трудоемки и поэтому не всегда могут быть использованы в производственных условиях, тем более что часто требуется знать только общее количество воздуха в масле.

В настоящее время предложен простой легко выполнимый гидростатический метод определения содержания воздуха в масле.

Сущность гидростатического метода определения содержания воздуха в масле состоит в том, что с помощью неравноплечных весов СМП-84, оборудованных дополнительной сменной деталью - пробоносителем, определяют сначала величину подъемной силы взвешенного образца масла в воде, а потом вычисляют количество воздуха в нем. Пробоноситель подвешивают с помощью проволочки к крючку опорной подвески весов. Его используют для удержания образца масла под водой в период гидростатического взвешивания, а при взвешивании масла на технохимических весах - в качестве подставки. Пробоноситель можно изготовить в виде перфорированного металлического колпака или полого цилиндра с толщиной стенки около 4 мм, высотой 30 мм и внешним диаметром 45 мм. Внутри цилиндра по его диаметру впаивают металлическую пластинку с отверстием для подвешивания пробоносителя к весам.

Пробоноситель с помощью тонкой проволочки диаметром 0,3-0,5 мм и длиной 7-10 мм подвешивают к короткому плечу масло - пробных весов. На нулевое деление процентной шкалы навешивают четыре рейтера по 0,5 г каждый. Под Пробоноситель подводят стакан (глубиной не менее 15 см) с кипяченой и охлажденной до 20°С дистиллированной водой таким образом, чтобы пробоноситель и часть проволочки (2-3 см) над ним погрузились в воду. С помощью тарировочных гаек весы приводят к положению равновесия, затем пробоноситель извлекают из воды и насухо вытирают. Из исследуемого масла при 18-20°С вырезают образец массой 40- 50 г и помещают его в пробоноситель. На технохимических весах находят вначале общую массу, а потом по разности массу образца.

Пробоноситель с маслом погружают в подготовленную емкость с дистиллированной водой и подвешивают на проволоке к маслопробным весам. В течение 30-40 с весы уравновешивают, перемещая рейтеры с нулевого деления вправо по процентной шкале, а затем находят величину подъемной силы, исходя из того, что перемещение каждого из рейтеров на одно малое деление соответствует 0,01 г.

Содержание воздуха в масле вычисляют по формуле

где W - содержание воздуха в 100 г масла, мл;
q - подъемная сила гидростатируемого образца масла, г; 
Р - масса образца масла, г; 
В - содержание влаги в масле, %.

По данным ВНИИМСа, на одно определение содержания воздуха гидростатическим методом требуется 5 мин.


Источник: Повышение качества сливочного масла, М.: Пищевая промышленность

Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...


РЕКЛАМА

ВелКен
Зарегистрированных посетителей: 2573

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 10.06.2020 12:23
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 12.05.2020 10:50
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 5704
Последнее сообщение: 12.05.2020 10:50
Просмотров: 1074
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46
Просмотров: 458
Последнее сообщение: 10.06.2020 12:23


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 20 Sep 2020 07:59:13