О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


РЕКЛАМА

Упаковка-2019

ПРЕДПРИЯТИЯ

KALENOBEL PACKAGING

Упаковка для маргарига и сливочной масла, аептическа упаковка 1000 сс 200 сс 250 сс

ГрандМилк

Производство сливочного масла, спредов, творога, сметаны, сырковых масс, йогуртов

Ойл Индастри Инжиниринг

Оборудование и технологии для рафинации растительных масел

ООО "Абсолют"

Проектирование, производство, поставка резервуаров и ёмкостей. Сборные резервуары, сварные емкости, ...

Зовсак, ЗАО

Отбеливающие земли, фильтрующие материалы

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com

РЕКЛАМА

Практика пищевой безопасности-2019


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Пальмовое масло: растительное масло без трансжиров"

Нури Андарвулан Юго-Восточный Азиатский продовольственный и сельскохозяйственный научный и технологический центр (SEAFAST), Богорский сельскохозяйственный университет, г. Богор, Индонезия

Жир – ингредиент, который широко используется в производстве хлебобулочных изделий. Использование жиров в хлебобулочных изделиях дает несколько преимуществ: улучшается их текстура, они приобретают блестящий внешний вид, душистый аромат и приятный вкус. Жир является незаменимым компонентом выпечки и может определять качество хлебобулочного изделия. Жиры также используются и в производстве других пищевых продуктов: сливок для кофе, снеков, мороженого и продуктов быстрого приготовления.

Производные жиров, используемые сегодня в пищевых продуктах, практически не содержат трансжиров. В связи с вредом трансжиров для здоровья во многих странах были введены ограничения на их применение. Масштабные исследования показали, что трансжиры могут привести к повышению уровня холестерина в крови, тем самым увеличивая риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Трансжиры

В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн показал, что жидкое масло можно гидрогенизировать и превратить в твердый или полутвердый жир. Эта реакция гидрогенизации (гидрирование) масла была запатентована в 1902 году. Гидрогенизация растительных масел или рыбьего жира осуществляется при взаимодействии масла с газообразным водородом. Можно произвести полное гидрирование и получить твердое масло. Если реакция гидрогенизации протекает не полностью (частичное гидрирование), консистенция полученного в результате масла может варьироваться от полутвердой до твердой.

В результате частичной гидрогенизации получаются трансизомеры жирных кислот, которые представляют собой молекулу ненасыщенной жирной кислоты с атомами водорода (H), расположенными не на одной стороне от двойной связи, а напротив друг друга, образуя транс-соединение. Природные ненасыщенные жирные кислоты имеют двойные связи, в которых атомы водорода (H) расположены на одной стороне от двойной связи или образуют цис-конфигурацию.

Частично гидрогенизированное растительное масло очень широко используется из-за его стабильности и способности увеличивать срок хранения пищевых продуктов. Частично гидрогенизированное растительное масло известно в виде маргарина, шортенинга и кулинарного жира. Оно дешевле, чем животный жир, и в 1910 году могло восполнить нехватку молочного жира и проблему избытка соевого масла в Америке. Частично гидрогенизированное растительное масло считается более безопасным для потребления, чем животный жир, который может значительно увеличить риск ишемической болезни сердца (ИБС). С тех пор и до 1960-х гг. производство гидрогенизированного масла неуклонно росло. Содержание трансизомеров жирных кислот или трансжиров в пищевых продуктах варьировалось от 0 до 33 г на 100 г продукта. Шортенинг и маргарин могут содержать до 33 г трансжиров на 100 г продукта.

Законодательное регулирование использования трансжиров

В 1990-х гг. исследования по изучению или подтверждению влияния трансжиров на здоровье начали обнаруживать некоторые факты. Исследование, проведенное в 1994 году в США, показало, что от ишемической болезни сердца умирают более 30000 человек в год, и это было связано с потреблением трансжиров (Виллет и Аскерио, «American Journal of Public Health», 1995). В 2006 году было подсчитано, что с потреблением трансжиров было связано 100000 смертей (Залога и соавт. «Nutrition in Clinical Practice», 2006).

В начале 1990-х гг. употребление частично гидрогенизированного растительного масла в качестве заменителя животного жира считалась основной причиной ИБС в результате повышения уровня холестерина и насыщенного жира в крови. Первоначальные результаты, полученные Менсинком и Катаном в 1992-м и 1995 году и показывающие, что употребление трансжиров может привести к повышению уровня липопротеинов низкой плотности (известных как плохой холестерин) и понижению уровня липопротеинов высокой плотности (хороший холестерин), подтолкнули многих других исследователей к изучению вредного воздействия трансжиров на здоровье.

Эти открытия привели к пересмотру законодательного регулирования использования трансжиров во всем мире. В 2006 году Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration (FDA) потребовало указывать информацию о содержании трансжиров на этикетках продуктов питания. В 2013 году было внесено предложение о том, что трансжиры более не будут иметь статус общепризнанно безопасных (GRAS), и данный статус для трансжиров был окончательно отменен в 2015 году. Кроме того, с июня 2018 года FDA запретило использование трансжиров во всех пищевых продуктах в США, кроме случаев, особо разрешенных FDA (FDA, 2017).

Затем обязательное указание на содержание трансжиров на этикетках продуктов питания было принято в Канаде, Парагвае, Чили, Аргентине, Гонконге, Тайване и Южной Корее, в то время как в других странах, таких как Австралия, Китай и Малайзия и европейские государства, оно по-прежнему оставалось добровольным до 2016 года. Европейские страны, такие как Дания, Швейцария и Австрия и ряд других, также ограничили содержание трансжиров в жирах, используемых для производства хлебобулочных изделий, до 2% (де Йесус, 2014). Это означает, что принятые в 2018 году в Соединенных Штатах правила могли бы сформировать тенденцию в области регулирования использования трансжиров в будущем, поэтому представителям пищевой промышленности необходимо найти решение данной проблемы.

Стратегии замены и отказа от трансжиров

В качестве решения проблемы отказа от трансжиров и их замены предлагается несколько способов (Кодали, 2014), начиная с такого простого, как замена смеси используемых типов масел на комплексный продукт, например путем переэтерификации жиров из полностью гидрогенизированных жиров и натуральных жиров. Некоторые из распространенных решений включают использование полностью гидрогенизированного жира в качестве источника насыщенного или твердого жира для приготовления и переэтерификации. Жидкое масло может использоваться в твердой жировой матрице.

Небольшие количества твердого стеарина из полностью гидрогенизированного пальмового или соевого масел могут захватывать большие количества жидкого масла. Например, было доказано, что смесь высокоолеиновых масел с низким содержанием насыщенных жиров снижает содержание трансжиров в изделиях из слоеного теста. Однако следует избегать использования большого количества жира с очень высокой температурой плавления, поскольку это может вызвать «воскообразность» изделия.

В вышеуказанном процессе захвата можно также использовать эмульгаторы (моно- или диацилглицериды), некоторые крахмалы, такие как мальтодекстрин, сложноэфирные производные длинных неразветвленных жирных кислот и жирных спиртов, такие как эфиры восков. Для исключения образования трансжиров может использоваться модификация характеристик жира в направлении повышения содержания олеиновых жиров или насыщенных жирных кислот с помощью генетической или традиционной модификации маслосемян для получения желаемых свойств жира, например масел с высоким содержанием олеиновой кислоты при низком содержании линоленовой кислоты. Кроме того, стабильные жидкие масла в виде смеси высокоолеиновых масел с небольшим количеством полностью гидрогенизированного твердого жира или суперстеаринового пальмового масла могут обеспечить окислительную и структурную стабильность без содержания трансжиров (0%).

Другой способ – использовать жидкое масло с антиоксидантами, которые обеспечат окислительную стабильность и продлят срок годности продуктов. Как вариант, возможно использование натуральных (таких как токоферолы) и синтетических антиоксидантов и их комбинаций. Отказ от трансжиров также может осуществляться за счет использования масла с текстуризаторами (эмульгаторы, инкапсулирующие и структурирующие агенты), смеси масел с твердым сырьем, ферментативно или химически переэтерифицированных жиров; с использованием тропических масел и продуктов их фракционирования, а также при помощи структурированного или дизайнерского жира на основе нахождения функционального жира с определенной пользой для здоровья и калорийностью. Исходя из указанных методов, можно выбрать четыре основные стратегии:

  1. рецептура,
  2. модификация жиров,
  3. использование тропических масел и их фракций,
  4. переэтерификация.

 При применении может использоваться один метод или их комбинация (Мурдиати, 2017).

Пальмовое масло

Замена трансжиров на пальмовое масло является наиболее предпочтительным методом благодаря регулируемым характеристикам насыщенных, мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот. Пальмовое масло получают путем прессования из мякоти (мезокарпа) пальмового плода с дальнейшей очисткой. Затем очищенное пальмовое масло подвергают фракционированию, в результате которого получают жидкую фракцию, называемую олеиновой, и твердую фракцию, называемую стеариновой. Кроме того, из части семян плода пальмы производят пальмоядровое масло.

В отличие от других растительных масел, пальмовое масло содержит равновесные количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Его можно фракционировать физическим способом (сухое фракционирование) для получения разнообразных фракций с различными характеристиками жирных кислот и консистенцией от жидких и полутвердых до твердых. Смешивая фракции пальмового масла, можно производить жиры с различными свойствами для использования в качестве ингредиентов многих пищевых продуктов.

Фракции пальмового масла имеют следующее применение: олеиновая фракция используется в кулинарном масле; стеариновая фракция – в шортенинге, маргарине и спредах; суперолеин (продукт дальнейшего фракционирования олеиновой фракции) может использоваться для получения высококачественного заменителя масла какао (CBR); средние фракции пальмового масла (PMF, полутвердая фракция, получаемая в результате дальнейшего фракционирования олеина пальмового масла) являются сырьем для эквивалента масла какао (CBE). Олеиновая и стеариновая фракции пальмоядрового масла используются в качестве сырья для заменителя масла какао (CBS). Фракционирование пальмового и пальмоядрового масел осуществляется физическим способом, при этом не образуются трансизомеры жирных кислот. Поэтому пальмовое масло является хорошей альтернативой трансжирам и жирам животного происхождения.

Дальнейшее использование растительного масла во многом зависит от его цены и влияния на здоровье. С помощью физической обработки из пальмового масла, как из растительного масла с особым жирнокислотным составом, не содержащего трансжиров, можно получить большое количество фракций, которые могут широко использоваться в продуктах питания.


Источник: sfera.fm

Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...


Зарегистрированных посетителей: 2439

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 3
Последнее сообщение: 31.05.2018 11:16
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 07.05.2018 09:48
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 17 Jan 2019 22:40:25