О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Центр бизнес-планирования

Оказание услуг по разработке ТЭО, бизнес-планов для кредитования, для грантов, для инвестора.

ООО "РСЭ-трейдинг"

Производство биологических средств очистки стоков и утилизации отходов пищевых производств и сельско...

"ПетроОил Групп" ООО

Сырье для пищевой промышленности:
-какао порошки
-какао тертое
-масло пальмовое...

ООО “ Фактория-Трейд“

ООО «Фактория-Трейд» - лидирующий импортер сырья и ингредиентов для молочной, кондитерской, хлебобул...

НПФ “Эрга“

Разработка и производство магнитных сепараторов и железоотделителей на постоянных магнитах для пищев...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Конференция по органическим отходам

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Изменение качества майонезного соуса в процессе хранения"

Давыдова У.Ю. - магистрант каф. технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета, г. Красноярск.

Величко Н.А. - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии консервирования и пищевой биоте

Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функциональности и полезности, а также способствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веществами.

Цель работы: определение показателей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследования являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих продолжительность хранения майонезной продукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонезный соус «Малинка», в состав которого входило пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается высокими органолептическими характеристиками и обладает более нежным вкусом. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 317612012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислительной стабильности продукта в процессе хранения. В результате проведенных экспериментальных исследований в течение всего времени хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергается контрольный образец, максимально допустимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достигнут на 28-е сутки, а перекисное число опытного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) позволяет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консерванта и обогатить майонезный продукт биологически активными веществами растительного происхождения.

Майонезы и майонезные соусы являются популярными продуктами питания, они формируют один из крупнейших в мире рынков соусной продукции [1].

Расширение ассортимента майонезов связано с легкостью варьирования вкусоароматиче-ского профиля продукта, введения в рецептуры различных добавок, обладающих определенными функциональными и/или физиологическими свойствами, и возможностью замены традиционных ингредиентов (например, эмульгирующего ингредиента эмульсии ягодным, пек-тинсодержащим сырьем) [2, 3].

Каждый из ингредиентов, входящих в рецептуру майонеза или соуса, оказывает определенное влияние на характеристики конечного продукта. Майонез должен обладать приятными органолептическими показателями, приемлемыми для потребителей, высокой устойчивостью к окислению и коллоидной стабильностью, обеспечивающими длительный срок хранения [4, 5].

В связи с введением в действие ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложи-ровую продукцию», устанавливающего допустимый уровень показателя окислительной порчи - перекисного числа жировой фазы, выделенной из майонеза, и вступившего в силу с 1 июля 2013 года, наиболее актуален вопрос об обеспечении окислительной стабильности продукта в процессе хранения.

Цель работы. Определение показателей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения.

Задачи исследования: определить физико-химические и органолептические показатели майонезного соуса; изучить влияние пюре из ягод малины обыкновенной на динамику пере-кисного числа соуса в процессе хранения.

Объекты и методы исследования. Объектом настоящего исследования являлся майо-незный соус с малиновым пюре, приготовленным из ягод малины обыкновенной сорта Каскад, произрастающей на территории Нижнеин-гашского района Красноярского края. Использованы стандарты и технические регламенты на майонезы и соусы майонезные [5, 6].

Результаты исследования и их обсуждение. Для исследования были взяты следующие образцы майонезных соусов: контрольный - майонез «Московский», приготовленный по рецептуре, разработанной во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров, в состав которого входили крахмал кукурузный марки Б, сода пищевая и уксусная кислота 80%-я; опытный - майонезный соус «Малинка», изготовлен с замещением крахмала, уксусной кислоты и пищевой соды малиновым пюре [7, 8].

Приготовленные образцы майонезного соуса были расфасованы в прозрачные стеклянные баночки объемом 100 г по 100 мл продукта в каждой, закрыты завинчивающейся крышкой, обеспечивающей герметичность, и помещены на хранение при температуре 20±1 °С и относительной влажности не более 75 %. Температурный режим 20 °С имитировал хранение майо-незной продукции на «теплой полке» в розничной сети при искусственном освещении. Продолжительность хранения определялась по достижении или при превышении перекисным числом жировой фазы майонезного соуса критического значения - 10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг продукта. В процессе хранения образцы не подвергались какому-либо механическому воздействию.

Рецептуры опытного и контрольного образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептурный состав майонеза «Московский» и майонезного соуса «Малинка», %

Ингредиент «Московский» «Малинка»

Масло подсолнечное 53,5 45,0

Яичный порошок 3,0 -

Меланж - 12,0

Молоко сухое обезжиренное 1,0 -

Крахмал кукурузный марки Б 3,0 -

Сахар-песок 2,0 1,7

Соль поваренная 1,5 1,2

Сода пищевая 0,05 -

Горчичный порошок 1,0 0,4

Уксусная кислота 80%-я 0,55 -

Лимонная кислота - 0,2

Специи (молотый красный горький перец) 0,01 -

Малиновое пюре - 10,0

Вода 34,39 29,3

Органолептические и физико-химические по- ветствующей нормативной и технической доку-казатели образцов определяли согласно соот- ментации. Динамическую вязкость образцов

определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реостат-2» (Германия) при температуре образцов 20 °С. В результате предварительно проведенных экспериментов установлено, что внесение малинового пюре в количестве 10 % обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта [8].

Результаты оценки качества готовых майонезов по основным нормативным показателям приведены в таблице 2.

Таблица2

Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытного образцов майонеза

Показатель «Московский» «Малинка»

Внешний вид, консистенция Однородная сметанообразная Однородная сметанообразная

Вкус и запах Вкус кисловатый, запах уксусный Вкус нежно-кислый, запах приятный

Цвет Кремовый, однородный по всей массе Розовый, однородный по всей массе

Кислотность, в пересчете на уксусную кислоту, % 0,55 0,63

Стойкость неразрушенной эмульсии, % 99 99

рН 3,8 4,1

Динамическая вязкость при температуре 20 °С, Па-с 14 17

Майонезный соус «Малинка» отличается высокими органолептическими характеристиками и обладает более нежным вкусом. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012 [6].

Полученный соус с малиновым пюре, в отличие от известного майонеза «Московский», обогащен биологически активными и функциональными ингредиентами (табл. 3).

Таблица 3

Содержание функциональных ингредиентов в составе майонеза и майонезного соуса с малиновым пюре

Питательные вещества Суточная потребность Содержание в 1 30 г продукта «Московский» «Малинка»

Пищевые волокна, г 10,0 0,042 0,412

Пектин, г 3,0 - 0,06

Витамин С, мг 80 - 2,5

Режим хранения образцов при температуре 20 °С позволил спровоцировать окисление без изменения механизма протекания процесса и нарушения коллоидной стабильности продукта [9].

Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения при температуре 20 °С приведена на рисунке.

В процессе хранения образцов окисление обусловлено доступом света от источников освещения. При хранении в течение более четырех недель перекисное число контрольного образца майонеза «Московский» превысило уровень 10 ммоль активного кислорода/кг, а опытного образца «Малинка» - не достигло уровня 7 ммоль активного кислорода/кг.

•Майонез "Московский" •Майонезный соус "Малинка"

10 20 30

Продолжительность хренения, сутки

40

Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения при температуре 20 °С

Выводы. Установлено, что при хранении в течение более четырех недель перекисное число (7 ммоль активного кислорода/кг) опытного образца майонезного соуса «Малинка» на 30 % было ниже, чем у контрольного образца майонеза «Московский» (10 ммоль активного кислорода/кг).

Таким образом, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) позволяет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консерванта и обогатить майонезный продукт биологически активными веществами растительного происхождения. Полученные результаты соответствуют ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Литература

1. Корнюшина А. Знайте и запоминайте! Обзор российского рынка майонеза, кетчупа и готовых соусов. Исследования компании «TNS Россия» // Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2013. - № 3.

2. Табакаева О.В., Макарова Е.В., Смертина Е.С. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 20-21. Жировые продукты для здорового питания.

Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛиПринт, 2009. - 396 с. Соусы и майонезы - есть ли разница / Л.И. Тарасова [и др.]// Пищевая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 7-8. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» // Сайт Таможенного союза.

Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия: ГОСТ 31761-2012. -Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

Величко Н.А., Смольникова Я.В. Соусы-дрессинги на основе дикорастущего сырья Сибири // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 1. -С. 165-170.

Давыдова У.Ю. Возможность использования ягод рода Rubus в качестве компонента соуса майонезного // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых (22-23 марта 2016 г.). - Красноярск: Изд-во КрасГАУ. - 2016. - Ч. 2. - С. 15-18.

9. Голяк Ю.П., Султанович Ю.А. Изучение динамики изменения показателей окислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения // Масло-жировая промышленность. - 2016. - № 2. -С. 10-13.


Источник: cyberleninka.ru

Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...


РЕКЛАМА


Зарегистрированных посетителей: 2459

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.10.2017 03:47
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 18.10.2017 14:01
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 04.09.2017 10:25

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 7739
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32
Просмотров: 4652
Последнее сообщение: 12.01.2017 11:20
Просмотров: 2289
Последнее сообщение: 24.03.2017 08:37

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 11 Dec 2017 08:37:16