О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


РЕКЛАМА

Упаковка-2019

ПРЕДПРИЯТИЯ

АНО «СТАНДАРТСЕРТИС»

Сертификация систем качества, сертификация водоочистных устройств для очистки промышленных сточных в...

ГРАСИС, АО

Генератор азота для упаковки. Производительность генератора азота NITROPOWER — до 85 м3/ч, чистота ...

Центр бизнес-планирования

Оказание услуг по разработке ТЭО, бизнес-планов для кредитования, для грантов, для инвестора.

ООО ПК Ильинское 95

Производство сливочного масла и масложировой продукции.

Группа компаний "Чистые технологии"

Проектируем и изготавливаем:
*Комплексы оборудования для обработки поверхностей КЖЦ из-под

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com

РЕКЛАМА

Практика пищевой безопасности-2019


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Соусы на молочной основе"

Г.Б. Федорова, О.В. Грек

Общеизвестно, что соусы и майонезы стали продуктами повседневного потребления. Они используются как приправы для улучшения вкуса и усвоения пищи и в качестве добавки во время приготовления разнообразных блюд.

Молочные соусы — это сметанообразные мелкодисперсные эмульсии типа “масло в воде”, изготовленные из рафинированных дезодорированных растительных масел и молочных сливок с массовой долей жира 20 % с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряности.

Представленные пищевые продукты относятся к концентрированным эмульсиям с содержанием дисперсной фазы до 74 %. Это максимально возможное содержание недеформированных сферических частичек в монодисперсной (с частицами одного размера) системе. При такой концентрации эмульсии стойкие только в присутствии эмульгатора, так как частицы дисперсной фазы имеют способность к коалесценции.

Пищевые эмульсии, как правило, характеризуются многокомпонентностью и являются сложными системами.

Стойкость эмульсиям придают используемые вещества, которые имеют дифильную структуру молекулы и способны частично растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты. Механизм действия эмульгаторов следующий:

адсорбируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение;
ориентирование молекул эмульгатора на поверхности частиц дисперсионной фазы придает им электрический заряд, который приводит к отталкиванию капель.

Для получения эмульсий типа “масло в воде” используют гидрофильные эмульгаторы, которые способны лучше растворяться в воде, чем в масле. Эти вещества улучшают начальное диспергирование и придают эмульсиям стойкость на некоторое время, но проблему продолжительной стабильности эмульсии не решают.

Деэмульгирование оказывает содействие следующим процессам в эмульсиях: расслоению (седиментации или кинетической нестойкости); флокуляции (образованию агрегатов частиц дисперсионной фазы); коалесценции (агрегативная нестойкость); созреванию по Оствальду.

Стойкость мелкодисперсной эмульсии можно улучшить, увеличивая вязкость дисперсионной среды. На практике используют стабилизаторы структуры — эти вещества должны растворяться только в водной фазе и увеличивать ее вязкость путем образования коллоидных растворов. Имея структуру длинной цепи, стабилизаторы окутывают частицы дисперсионной фазы, не проникая в середину структуры, как эмульгаторы.

Для образования вяжущей стойкой гелеподобной структуры низко- и среднекалорийных эмульсий с увеличенным содержимым воды в рецептуры добавляют загустители структуры. При их использовании дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, который дополнительно препятствует расслоению эмульсии с низкой массовой долей жира.

Для производства соусов в качестве эмульгаторов используют естественные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Естественные ПАВ — это белково-липидные комплексы с разным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Как правило, из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие сливки и сыворотку молочную. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образовывают комплекс, который выполняет функции эмульгатора. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %) и сывороточные белки (17 %), которые имеют большее содержание незаменимых аминокислот. Их концентрат используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

При создании низкокалорийных и диетических сортов соусов молочных и майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительном количестве лецитин. Кроме того, в качестве эмульгатора можно использовать продукты растительного происхождения — обезжиренную муку зерен пшеницы, овса.

Среди низкомолекулярных соединений основными ПАВ, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. У фосфолипидов высокая поверхностная активность и способность к обращению фаз при нагревании и образовании соединений с белками. Они имеют как стабилизирующие, так и антиоксидантные свойства, благодаря чему выполняют разнообразные технологические функции.

Для достижения большего эффекта эмульгаторы в рецептурах обычно комбинируют в разных пропорциях с учетом термодинамической совместимости основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведения белков при изменении рН, температуры, а также реологических характеристик в двухфазовой системе. Таким образом, производитель может в широких границах изменять вкусовые и функциональные характеристики, себестоимость соусов и майонезов.

При производстве продуктов эмульсионного типа в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые способны в воде образовывать вяжущие растворы, псевдостудни и студни. К стабилизаторам выдвигаются следующие требования:

— должны быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, которые входят в состав рецептуры;
— обеспечивать необходимую вяжущую консистенцию, которая сохраняется во время кулинарной обработки;
— иметь низкую концентрацию и скорость студнеобразования, которая регулируется;
— быть нетоксичными и неаллергическими.

Гидроколлоиды в эмульсиях не влияют на поверхностное натяжение, а образовывают защитную пленку вокруг частичек масла, не растворяясь в нем. Кроме того, гидроколлоиды образовывают комплексы с белковыми веществами эмульгаторов, которые защищают их от денатурации при изменении температуры, рН и интенсивном механическом воздействии.

Стабилизаторы используются в маленьких дозах (от 0,1 % до 1,0 %). Как правило, производители используют готовые стабилизационные многокомпонентные смеси заграничного производства.

Из стабилизаторов естественного происхождения отечественного производства можно применять желатин в количестве до 1,0 % от массы эмульсии.

В качестве загустителей структуры используют крахмалы природные и модифицированные. Природного происхождения крахмалы (кукурузные, картофельные и пшеничные) хорошо диспергируют в воде. При нагревании до температуры 55—85°С они набухают, образовывая клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в соусах такие загустители используют после тепловой обработки.

Крахмалы — более дешевые ингредиенты и включаются в рецептуры в значительных количествах. Но большое содержание крахмала плохо влияет на органолептические свойства эмульсий, образовывая ощущение липкости и густоты так же, как лишнее количество гидроколлоидного стабилизатора приводит к разрежению. Поэтому в рецептурах количество крахмала и гидроколлоида необходимо сбалансировать.

В состав соусов входят пищевые добавки четырех групп:

— вещества, улучшающие внешний вид (красители);
— вещества, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители);
— вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
— вещества, увеличивающие срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

Поваренная соль в рецептурах соусов используется не только в качестве консерванта, но и для улучшения вкуса и выявления вкуса других компонентов.

Пряность вводят в рецептуры в виде готовых экстрактов, эссенций, выпускаемых промышленностью, или сухих порошков. Основной пряностью является горчица, перец, укроп.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в соусах выступают и как вкусовые добавки, и как консерванты. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0—4,7, они останавливают развитие вредной микрофлоры. Лимонная кислота, более мягкая, придает продуктам изысканный вкус.

Консерванты для производства соусов используются с целью увеличения сроков реализации. Консерванты условно делятся на вещества с консервирующим эффектом и непосредственно консерванты. Первые изменяют среду, замедляя рост микроорганизмов, другие оказывают непосредственное влияние на микроорганизмы. В производстве используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Бензойная и сорбиновая кислоты имеют слабокислую реакцию, поэтому снижение рН для эффективности консервирующего действия достигается введением лимонной или уксусной кислот. Допустимые концентрации для бензоната натрия — 1000 мг/кг, для сорбиновой кислоты и ее солей — 800 мг/кг.

Количество консерванта, которое вносится при производстве продуктов эмульсионного типа обуславливается следующими правилами:

эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше необходимо консерванта;
в продуктах сниженной калорийности с высоким содержанием воды количество консерванта увеличивается на 30—40 %;
при добавлении сахара, соли, уксуса, имеющих консервирующий эффект, количество консерванта снижается.

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся b-каротин, витамины С и Е, замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Для приготовления высококачественных продуктов эмульсионного типа необходимо знать особенности и последовательность введения компонентов. Стабилизатор и загуститель не всегда растворяются в сливках без образования комочков. Во избежание подобного явления стабилизатор и загуститель диспергируют в небольшом количестве масла в соотношении твердая фаза 1:2 к маслу.

Эмульгатор легко растворяется в сливках при температуре до 65°С. После этого дисперсионная смесь масла с стабилизатором и загуститель легко вводятся в сливки с заранее раскрытым эмульгатором. В готовый к эмульгированию сливочный раствор вносится остаток масла. Чтобы образовалась мелкодисперсионная эмульсия, масло необходимо подавать небольшими порциями при постоянном перемешивании.

В отдельности готовят уксусно-солевую смесь. В уксусную кислоту необходимой концентрации вводится соль, сахар, сода, консервант, горчица в соответствии с рецептурой. Заключительным этапом в жировую мелкодисперсионную эмульсию маленькими порциями при перемешивании вносят уксусно-солевую смесь. Добавленный преждевременно уксус может привести к гидролизу стабилизатора и загустителя.

Потребление таких продуктов не является лечебным в комплексной терапии заболеваний, но спрос потребителей на соусы и майонезы с каждым годом возрастает.

Основные тенденции в создании эмульсионных продуктов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней частицы растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;
увеличение биологической ценности путем введения витаминов, пищевых волокон;
предупреждение порчи микробного и окислительного характера, за счет введения антиоксидантов и проведения пастеризации.

Особенностью соусной и майонезной продукции есть возможность получения продуктов с оптимальным содержимым ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, которые полностью отвечают концепции здорового питания. Расширение ассортимента низкожирных соусов и майонезов разрешит снизить калорийность ежедневного рациона питания и максимально приблизить его к категории здорового питания.

Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разных вкусовых наполнителей — грибами, томатом, хреном, корнишонами, зеленой фасолью, сыром, яблоками, грушей, медом, шиповником, апельсином — разрешает создать новые виды продукции.

Повышение культуры производства и правильный подбор веществ с консервирующим эффектом и антиоксидантным действием увеличивают сроки реализации продукции. Состав соусов должен быть сбалансирован за входными ингредиентами.


Источник: Meatbusiness.ua

Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...


Зарегистрированных посетителей: 2439

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 3
Последнее сообщение: 31.05.2018 11:16
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 07.05.2018 09:48
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 18 Jan 2019 06:56:14