О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

GardenStaff

Компания GardenStaff специализируется на оборудовании и технологиях для переработки фруктов и овоще...

ТД Гиорд.ООО (г. Санкт-Петербург)

Производство и реализация пищевых ингредиентов и добавок.(консерванты, стабилизаторы, усилители вкус...

Metal Construction

Наша компания занимается производством мобильных рамп, ППЭ (передвижная погрузочная эстакада)

Эксперт Агро

Информация и аналитика по масличным, зерновым и продуктам их переработки (СНГ, Балтия, Мир)

Тэсмо ОАО

Емкостное оборудование для производства кремов, соусов, майонезов, объемом от 50 до 50000 литров

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Масло"


Масло бывает разное. В чём различие?

Каждый потребитель знает, что масло растительное можно разделить на несколько типов. В основном разделение идет по принадлежности к сырью и технологии переработки. Хотя по запросу: «Растительное масло» Википедия даёт более расширенную классификацию растительных масел, здесь мы не будем углубляться в химический состав. Постараюсь акцентировать Ваше внимание на тех моментах, которые производитель указывает на упаковке, и о том, что написано между строк.

Подавляющее большинство производителей растительных масел размещают на упаковке информацию о том, что данный продукт не содержит холестерина. В своё время это был очень удачный рекламный ход. И компании, которые первыми стали размещать подобную информацию, в сознании потребителей обладали очень важным конкурентным преимуществом.

Холестерин – это жироподобное вещество животного происхождения. В любых растительных маслах он исключён по определению. Сейчас об этом знают почти все и писать на растительном масле о том, что оно не содержит холестерина то же самое, что писать на бутилированной воде, что она мокрая.

Ещё один рекламный ход – наличие витаминов и минеральных веществ. Несомненно, что они там действительно есть, по крайней мере какая-то их часть. Сомнения возникают, когда, казалось бы, в одинаковых маслах от разных производителей наблюдается разный набор и соотношение этих веществ. Почему? Вариантов много. Кто-то написал не все, кто-то дописал лишние, кто-то потерял при переработке, кто-то добавил в процессе производства. На самом деле важно не это.

Человечество наивно полагает, что лучше самой природы разбирается в её законах. Поэтому не только научилось выделять витамины, но и синтезировать их в химических лабораториях. На современном производстве сырьё подвергается химической и термической обработке. В процессе удаляется всё, что считается ненужным и добавляется всё, что считается нужным. Такой продукт нельзя назвать натуральным, даже если изначально берётся натуральное природное сырьё.

Полный перечень витаминов и минералов, указанный на упаковке, подразумевает дополнительные выгоды для покупателя, и эта информация на упаковке есть. А вот перечень химических реактивов, используемых в производстве, некоторым потребителям может прийтись не по вкусу, и такого списка на этикетках нет.

В настоящий момент в магазинах представлен широкий ассортимент «растительных масел». Все масла можно разделить на две большие категории: масло рафинированное и нерафинированное. Основные преимущества рафинированных масел – это более низкая цена, отсутствие цвета, вкуса и запаха, дополнительное насыщение сбалансированным составом витаминов и минералов, и возможность длительного использования при высоких температурах (жарке). Учитывая отсутствие цвета, вкуса и запаха не имеет большого значения из какого сырья это масло произведено. В основном они отличаются по соотношению жирных кислот, входящих в их состав, что в свою очередь влияет на температуру плавления (кипения/пузырения) жира.

Все вышеперечисленные достоинства рафинированных масел можно отнести к недостаткам масел нерафинированных. Они обладают и цветом, и вкусом, и ароматом в соответствии с продуктом из которого произведены. Минеральный и витаминный состав тоже ограничен самой природой, заложившей именно такой состав в то или иное растение. Стоит натуральное масло тоже дороже, чем рафинированное.

Остаётся единственный аргумент – это действительно натуральный продукт. При этом нерафинированные масла отличаются не только по видам сырья. Например, масло подсолнечное нерафинированное, с надписью на этикетке «первый холодный отжим», может быть темным и светлым, с ярко выраженным ароматом и едва заметным, стоить дешевле и быть более дорогим. Более дорогое, светлое, со слабым запахом и вкусом масло – это, скорее всего, действительно натуральное подсолнечное масло первого холодного отжима. Более тёмное и более ароматное, скорее всего, произведено с применением термообработки (обжарка сырья и подогрев при отжиме).

Детальное описание процессов производства подсолнечного масла каждый желающий может найти самостоятельно. Об этом очень много информации на просторах интернета в свободном доступе и с комментариями. Здесь я хочу отметить основные.

Нерафинированные масла:

1. Первый холодный отжим. Очищенное и измельчённое сырьё кладут под пресс. На выходе – 30 % масла и жмых. После фильтрации масло содержит максимум полезных природных компонентов, имеет слабовыраженный запах и вкус, очень светлое (почти как рафинированное). Жмых содержит в себе ещё достаточно большой процент натурального масла и полезных компонентов, поэтому является ценной кормовой добавкой в животноводстве.

2. Горячий отжим. Очищенное и измельчённое сырьё подогревается перед или в процессе отжима. Допускается предварительная обжарка сырья. На выходе 40-50 % масла и жмых. Полезных компонентов меньше, масло более тёмное с ярко выраженным ароматом и вкусом. Не годится для приготовления жареных блюд.

Стоимость сырья (масличная семечка) в 2012 году доходила до 17р/кг и продолжает расти. Для производства 1 литра масла первого холодного отжима нужно 3 килограмма семечек. Какой должна быть цена в магазине на действительно настоящее масло?

Рафинированные масла:

Что это такое? Процесс рафинации – это процесс комплексной очистки масел от примесей: отстаивание, фильтрация, центрифугирование, гидратация (процесс обработки масла водой), нейтрализация (щелочная очистка), адсорбция (отбеливание), дезодорирование, вымораживание. Все виды рафинации делятся на физические, химические и физико-химические. Однако, не смотря на то, что простая фильтрация и отстаивание тоже относятся к процессу рафинации (фр. Raffiner – очищать), натуральное подсолнечное масло первого холодного отжима относится к нерафинированным маслам. Дело в том, что под «безобидным» словом рафинированное (очищенное) производители маскируют ещё один технологический процесс, предшествующий рафинации. Экстрагирование – это процесс извлечения масла методом экстракции органическим растворителем (экстракционный бензин). После такого процесса, простой фильтрации уже не достаточно т.к. полученный растительный жир уже необходимо очищать от остатков растворителя и элементов, образовавшихся в результате химических реакций и распадов молекулярных структур. Процесс экстракции позволяет извлечь до 98 % растительного жира из сырья, но теряются витамины и полезные компоненты, при этом увеличивается содержание свободных жирных кислот, которые ухудшают вкус, придают специфический запах и снижают срок хранения. Поэтому химические и физико-химические этапы рафинирования для таких масел просто необходимы. Именно поэтому рафинированные масла не имеют вкуса, цвета и запаха, а не для того, что бы ощущать вкус еды, а не масла.


Источник: foodmarkets.ru

Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...


Зарегистрированных посетителей: 2748

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 14 Apr 2024 05:06:37