О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2020 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

ПРОДВИЖЕНИЕ-ПЭТ

ООО*ПРОДВИЖЕНИЕ-ПЭТ* производит весь спектр оборудование для розлива
Растительного масла в ...

Кременчугский филиал ООО "НПФ "Алькон"

Производство емкостей любой сложности и объема, из нержавеющей стали, различного технологического на...

ЗАО "Пищевые стабилизаторы"

Стабилизаторы для майонезов и кетчупов, плавленных сыров и глазированных сырков, комбинированного ма...

ООО «Фирма «БЕСТ»

Проектирование и комплектация предприятий по переработке сельхозпродукции.

Завод пищевого оборудования "Растон"

Линии и минизаводы для производства: молочной продукции, майонеза, соусов, кетчупов, нектаров и соко...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Жиры для производства глазури"


Одну треть любой глазури составляют жиры, они и определяют ее физико-химические свойства. Компания «Союзснаб» располагает широким ассортиментом жиров, благодаря чему имеет большие возможности по созданию глазурей с самыми разнообразными технологическими параметрами в соответствии с индивидуальными пожеланиями потребителей.

Жиры, используемые для приготовления глазури, основываясь на мировом и отечественном опыте производства и использования жиров и разработках ВНИИ жиров, можно разделить на четыре основные группы:

темперируемые заменители масла какао;
нетемперируемые заменители масла какао нела-уринового типа;
нетемперируемые заменители масла какао лаури-нового типа;
мягкие кондитерские жиры.

Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао

Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао могут быть использованы для изготовления плиточного шоколада (белого, молочного, темного, цветного, с добавлениями и без добавлений), фигурок, корпусов и начинок конфет, глазирования кондитерских изделий. Ассортимент таких глазурей, выпускаемых компанией «Союзснаб», включает в себя весь вышеперечисленный список глазурей и предоставляет нашим клиентам широкие возможности в создании новых видов продукции.

Функциональность глазурей на основе эквивалентов масла какао заключается в полном или частичном замещении шоколадной глазури на масле какао. В связи с этим жиры, используемые для данного вида глазури, должны обладать характеристиками, максимально приближенными к аналогичным показателям масла какао, а также способными улучшить такие показатели, как устойчивость глазури к «поседению», увеличение ее теплоустойчивости.

Эквиваленты масла какао, предлагаемые компанией «Союзснаб», а также используемые для изготовления глазурей, – «Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» – по своим физико-химическим параметрам и жирнокислотному составу наиболее приближены к лучшим сортам масла какао. Глазури, приготовленные на их основе, наилучшим образом удовлетворяют следующим требованиям:

аналогичны по физико-механическим свойствам глазури на масле какао;
обладают полной совместимостью с глазурями на масле какао;
по характеру плавления и застывания подобны глазури на масле какао;
низкое содержание полиненасыщенных кислот придает им высокую стабильность к окислению;
«Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» не содержат трансизомеризованные жирные кислоты, в связи с чем глазури на их основе являются биологически полноценными и экологически безопасными;
благодаря полному сходству по жирнокислотному и триглицеридному составу эквивалентов «Шокомат» с маслом какао органолептические свойства глазурей, изготовленных с их применением, полностью идентичны шоколадному полуфабрикату на масле какао.

Основу эквивалентов составляют 2-олеодинасыщенные триглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Эти триглицериды обладают специфическими кристаллическими свойствами, характеризующимися ярко выраженным полиморфизмом, т. е. способностью образовывать при застывании различные кристаллические формы. Принципиально важно образование стабильных кристаллов в глазури, изготовленной из эквивалентов масла какао, поскольку нестабильные кристаллы рекристаллизуются при хранении, вызывая жировое поседение. Создание устойчивой кристаллической решетки достигается темперированием глазури, что предполагает наличие специального оборудования. Режимы темперирования зависят от многих факторов и должны подбираться для каждой технологической линии.

Наши специалисты-технологи готовы поделиться накопленным опытом и оказать помощь в подборе режимов и условий темперирования с использованием темперметра «ЗОЛИХ».

Глазури на основе нелауриновых заменителей масла какао

В связи с тем, что глазури этого класса не требуют темперирования, что обеспечивает простоту в использовании, область их применения очень широка. Глазури, приготовленные на нелауриновых заменителях масла какао, могут быть использованы для глазирования кондитерских изделий: тортов, вафель, печенья, рулетов, зефира, лукума, мармелада, сухофруктов, а также при производстве кондитерских плиток, фигурок, корпусов и начинок конфет.

По желанию заказчика компания «Союзснаб» может произвести белые, молочные, цветные глазури.

Глазури, приготовленные на нетемперируемых жирах-заменителях HISOMEL 100, HISOMEL 500, по основным показателям – температуре плавления, твердости и массовой доле твердых триглицеридов при 20 °С – соответствуют шоколадному полуфабрикату на масле какао. По массовой доле твердых триглицеридов при 30 °С они превосходят его, в связи с чем кондитерские изделия, покрытые глазурью на их основе, обладают большей теплоустойчивостью, чем продукция с использованием масла какао. Исходя из этого, данные жиры могут быть использованы в жаркое время года. Отсутствие твердых триглицеридов при 35 °С обусловливает отсутствие привкуса «восковитости» глазурей, изготовленных на основе этих жиров.

Глазури с HISOMEL обладают высокой твердостью и хорошим блеском, сокращенное время их застывания позволяет повысить производительность.

Сходство с маслом какао в отношении длины цепочки жирных кислот HISOMEL обеспечивает их смешиваемость с маслом какао до 20 % (от общего содержания жира), что дает определенную свободу при составлении рецептур. Возможность использования всех типов порошков какао или даже некоторого количества тертого какао при разработке рецептур позволяет создавать глазури с различными оттенками вкуса и цвета.

Глазури на основе заменителей масла какао лауринового типа

Заменители масла какао лауринового типа заслуженно пользуются все большим спросом среди производителей кондитерских изделий, так как триглицериды, содержащие главным образом лауриновую кислоту, обладают свойствами, важными при производстве глазированных изделий: резко выраженную точку плавления около 34 °С, способность быстро расплавляться и затвердевать, низкую вязкость в расплавленном состоянии, отсутствие трансизомеризованных кислот.

Глазурь, изготовленная на жирах типа PAKER, обладает высокой твердостью, хорошим блеском и хрупкостью. Этот полуфабрикат великолепно подходит для производства полых фигурок, кондитерских плиток, «медалей», глазирования мармелада, зефира, тортов. Изделия, покрытые глазурью на основе жиров группы PAKER, имеют отличный внешний вид, хорошо сохраняют форму, обладают великолепными органолептическими показателями. Жиры данной группы практически не содержат ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют высокую устойчивость к окислению и могут быть использованы для глазирования в целях увеличения сроков годности продукции. При формовании они обеспечивают хорошую усадку, в связи с чем изделия легко вынимаются из форм и имеют блестящую поверхность.

Глазурь на основе жиров типа HIFAT имеет консистенцию, обеспечивающую пластичное покрытие, обладающее высокими адгезионными свойствами. Такая глазурь устойчива к растрескиванию. Благодаря этим свойствам она идеально подходит для глазирования мучных кондитерских изделий, тортов.

Компания «Союзснаб» имеет в своем ассортименте более ста разновидностей глазурей. Наши специалисты рады будут подобрать глазурь, идеально подходящую для ваших изделий, адаптировать ее к имеющейся технологической линии.


Источник: Ssnab.ru

Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...


Зарегистрированных посетителей: 2595

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 10.06.2020 12:23
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 12.05.2020 10:50
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Производство шоколадной глазури"



© 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 18 Jan 2021 10:29:10