Главная страница Публикации Просмотр информации

Одну треть любой глазури составляют жиры, они и определяют ее физико-химические свойства. Компания «Союзснаб» располагает широким ассортиментом жиров, благодаря чему имеет большие возможности по созданию глазурей с самыми разнообразными технологическими параметрами в соответствии с индивидуальными пожеланиями потребителей. Жиры, используемые для приготовления глазури, основываясь на мировом и отечественном опыте производства и использования жиров и разработках ВНИИ жиров, можно разделить на четыре основные группы: • темперируемые заменители масла какао; • нетемперируемые заменители масла какао нела-уринового типа; • нетемперируемые заменители масла какао лаури-нового типа; • мягкие кондитерские жиры. Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао могут быть использованы для изготовления плиточного шоколада (белого, молочного, темного, цветного, с добавлениями и без добавлений), фигурок, корпусов и начинок конфет, глазирования кондитерских изделий. Ассортимент таких глазурей, выпускаемых компанией «Союзснаб», включает в себя весь вышеперечисленный список глазурей и предоставляет нашим клиентам широкие возможности в создании новых видов продукции. Функциональность глазурей на основе эквивалентов масла какао заключается в полном или частичном замещении шоколадной глазури на масле какао. В связи с этим жиры, используемые для данного вида глазури, должны обладать характеристиками, максимально приближенными к аналогичным показателям масла какао, а также способными улучшить такие показатели, как устойчивость глазури к «поседению», увеличение ее теплоустойчивости. Эквиваленты масла какао, предлагаемые компанией «Союзснаб», а также используемые для изготовления глазурей, – «Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» – по своим физико-химическим параметрам и жирнокислотному составу наиболее приближены к лучшим сортам масла какао. Глазури, приготовленные на их основе, наилучшим образом удовлетворяют следующим требованиям: • аналогичны по физико-механическим свойствам глазури на масле какао; • обладают полной совместимостью с глазурями на масле какао; • по характеру плавления и застывания подобны глазури на масле какао; • низкое содержание полиненасыщенных кислот придает им высокую стабильность к окислению; • «Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» не содержат трансизомеризованные жирные кислоты, в связи с чем глазури на их основе являются биологически полноценными и экологически безопасными; • благодаря полному сходству по жирнокислотному и триглицеридному составу эквивалентов «Шокомат» с маслом какао органолептические свойства глазурей, изготовленных с их применением, полностью идентичны шоколадному полуфабрикату на масле какао. Основу эквивалентов составляют 2-олеодинасыщенные триглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Эти триглицериды обладают специфическими кристаллическими свойствами, характеризующимися ярко выраженным полиморфизмом, т. е. способностью образовывать при застывании различные кристаллические формы. Принципиально важно образование стабильных кристаллов в глазури, изготовленной из эквивалентов масла какао, поскольку нестабильные кристаллы рекристаллизуются при хранении, вызывая жировое поседение. Создание устойчивой кристаллической решетки достигается темперированием глазури, что предполагает наличие специального оборудования. Режимы темперирования зависят от многих факторов и должны подбираться для каждой технологической линии. Наши специалисты-технологи готовы поделиться накопленным опытом и оказать помощь в подборе режимов и условий темперирования с использованием темперметра «ЗОЛИХ». Глазури на основе нелауриновых заменителей масла какао В связи с тем, что глазури этого класса не требуют темперирования, что обеспечивает простоту в использовании, область их применения очень широка. Глазури, приготовленные на нелауриновых заменителях масла какао, могут быть использованы для глазирования кондитерских изделий: тортов, вафель, печенья, рулетов, зефира, лукума, мармелада, сухофруктов, а также при производстве кондитерских плиток, фигурок, корпусов и начинок конфет. По желанию заказчика компания «Союзснаб» может произвести белые, молочные, цветные глазури. Глазури, приготовленные на нетемперируемых жирах-заменителях HISOMEL 100, HISOMEL 500, по основным показателям – температуре плавления, твердости и массовой доле твердых триглицеридов при 20 °С – соответствуют шоколадному полуфабрикату на масле какао. По массовой доле твердых триглицеридов при 30 °С они превосходят его, в связи с чем кондитерские изделия, покрытые глазурью на их основе, обладают большей теплоустойчивостью, чем продукция с использованием масла какао. Исходя из этого, данные жиры могут быть использованы в жаркое время года. Отсутствие твердых триглицеридов при 35 °С обусловливает отсутствие привкуса «восковитости» глазурей, изготовленных на основе этих жиров. Глазури с HISOMEL обладают высокой твердостью и хорошим блеском, сокращенное время их застывания позволяет повысить производительность. Сходство с маслом какао в отношении длины цепочки жирных кислот HISOMEL обеспечивает их смешиваемость с маслом какао до 20 % (от общего содержания жира), что дает определенную свободу при составлении рецептур. Возможность использования всех типов порошков какао или даже некоторого количества тертого какао при разработке рецептур позволяет создавать глазури с различными оттенками вкуса и цвета. Глазури на основе заменителей масла какао лауринового типа Заменители масла какао лауринового типа заслуженно пользуются все большим спросом среди производителей кондитерских изделий, так как триглицериды, содержащие главным образом лауриновую кислоту, обладают свойствами, важными при производстве глазированных изделий: резко выраженную точку плавления около 34 °С, способность быстро расплавляться и затвердевать, низкую вязкость в расплавленном состоянии, отсутствие трансизомеризованных кислот. Глазурь, изготовленная на жирах типа PAKER, обладает высокой твердостью, хорошим блеском и хрупкостью. Этот полуфабрикат великолепно подходит для производства полых фигурок, кондитерских плиток, «медалей», глазирования мармелада, зефира, тортов. Изделия, покрытые глазурью на основе жиров группы PAKER, имеют отличный внешний вид, хорошо сохраняют форму, обладают великолепными органолептическими показателями. Жиры данной группы практически не содержат ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют высокую устойчивость к окислению и могут быть использованы для глазирования в целях увеличения сроков годности продукции. При формовании они обеспечивают хорошую усадку, в связи с чем изделия легко вынимаются из форм и имеют блестящую поверхность. Глазурь на основе жиров типа HIFAT имеет консистенцию, обеспечивающую пластичное покрытие, обладающее высокими адгезионными свойствами. Такая глазурь устойчива к растрескиванию. Благодаря этим свойствам она идеально подходит для глазирования мучных кондитерских изделий, тортов. Компания «Союзснаб» имеет в своем ассортименте более ста разновидностей глазурей. Наши специалисты рады будут подобрать глазурь, идеально подходящую для ваших изделий, адаптировать ее к имеющейся технологической линии. Источник: Ssnab.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...