Главная страница Публикации Просмотр информации

Майонез, не смотря на свое французское происхождение, является одним из наиболее потребляемых, практически повседневным продуктом на столе россиян. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Состав майонеза предельно прост: растительное масло, вода, яичный и молочный порошок, горчица, уксус, соль и сахар. При покупке майонеза следует обратить внимание на его жирность. Жирность майонеза определяется процентным содержанием в нем растительного масла, чаще всего подсолнечного. При производстве майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла. Все майонезы подразделяют на: высококалорийные, с массовой долей жира 55% и более; среднекалорийные, с массовой долей жира 55-40%; низкокалорийные, с массовой долей жира менее 40%. Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено. Что влияет на консистенцию майонеза? Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят: вещества, улучшающие внешний вид (красители); вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). Яичный порошок и/или сухое обезжиренное молоко – вот что лежит в основе однородности эмульсии майонеза. А чтобы придать майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. В высококалорийных майонезах они содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Если при покупке вы обнаружили, что ваш майонез как бы расслаивается, либо в нем имеются образования в виде комков, это означает, что при производстве данного продукта имели место какие-либо нарушения в технологическом процессе, или произошли отклонения от рецептуры. Следует знать, что основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же низкожирный майонез плотный, желеобразный, значит в него добавлено много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В майонез, как и в большинство продуктов, для улучшения внешнего вида добавляется краситель. Чаще всего это каротин (Е160) – натуральный краситель, который является провитамином А и антиоксидантом. Он придает майонезу кремовый оттенок. Но есть информация, что каротины вредны для кожи. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. При выборе майонеза обращайте внимание на срок его годности. Чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно, не обойтись, иначе майонез испортился бы уже на следующий день. Но все же рекомендуется выбирать продукт со следующими сроками годности: 2 недели (для российского низкожирного майонеза); 2 месяца (для российского высокожирного майонеза); 5 месяцев (для импортного высокожирного майонеза). Майонезы со сроком годности пол года и более напичканы консервантами, антиокислстелями и антибиотиками. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет 1-2 года, то перед вами фальсификация продукта. Также перед вами фальсификат, если на упаковке российского майонеза со сроком хранения 2 месяца не указаны добавки антиокислстеля или консерванта. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 60 С. Не забудьте также посмотреть на дату изготовления, так как свежий майонез имеет более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков. Необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан. Источник: Omsk.soex.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...