ООО “Диво“
Переработка нерафинированого подсолнечного масла до 100 тс фасовка рафинированого дезодорированого в...
CENTURON
Ингредиенты для пищевых производств, рецептуры и технологии: стабилизационные системы, яичный желток...
ЕВРО РЕСУРС
Натуральные пищевые красители, комплексные стабилизаторы, натуральные экстракты, колер карамельный, ...
Bridge to China Co., Ltd
Bridge to China Co., Ltd - Международная логистическая компания по доставке грузов из Китая в страны...
Информационное агентство "Эксперт Агро"
Информационные и консалтинговые услуги в сфере агробизнеса. Издатель базового журнала масложировой о...
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru
Отдел подписки:
Прямая линия: +7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru
Отдел рекламы:
Прямая линия: +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru
Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com
|
"Все про майонез"
|
| Майонез, не смотря на свое французское происхождение, является одним из наиболее потребляемых, практически повседневным продуктом на столе россиян. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Состав майонеза предельно прост: растительное масло, вода, яичный и молочный порошок, горчица, уксус, соль и сахар.
При покупке майонеза следует обратить внимание на его жирность. Жирность майонеза определяется процентным содержанием в нем растительного масла, чаще всего подсолнечного. При производстве майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла.
Все майонезы подразделяют на:
высококалорийные, с массовой долей жира 55% и более;
среднекалорийные, с массовой долей жира 55-40%;
низкокалорийные, с массовой долей жира менее 40%.
Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.
Что влияет на консистенцию майонеза?
Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:
вещества, улучшающие внешний вид (красители);
вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);
вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).
Яичный порошок и/или сухое обезжиренное молоко – вот что лежит в основе однородности эмульсии майонеза. А чтобы придать майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. В высококалорийных майонезах они содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции.
Если при покупке вы обнаружили, что ваш майонез как бы расслаивается, либо в нем имеются образования в виде комков, это означает, что при производстве данного продукта имели место какие-либо нарушения в технологическом процессе, или произошли отклонения от рецептуры. Следует знать, что основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же низкожирный майонез плотный, желеобразный, значит в него добавлено много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.
В майонез, как и в большинство продуктов, для улучшения внешнего вида добавляется краситель. Чаще всего это каротин (Е160) – натуральный краситель, который является провитамином А и антиоксидантом. Он придает майонезу кремовый оттенок. Но есть информация, что каротины вредны для кожи.
Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. При выборе майонеза обращайте внимание на срок его годности. Чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно, не обойтись, иначе майонез испортился бы уже на следующий день. Но все же рекомендуется выбирать продукт со следующими сроками годности:
2 недели (для российского низкожирного майонеза);
2 месяца (для российского высокожирного майонеза);
5 месяцев (для импортного высокожирного майонеза).
Майонезы со сроком годности пол года и более напичканы консервантами, антиокислстелями и антибиотиками. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет 1-2 года, то перед вами фальсификация продукта. Также перед вами фальсификат, если на упаковке российского майонеза со сроком хранения 2 месяца не указаны добавки антиокислстеля или консерванта. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 60 С. Не забудьте также посмотреть на дату изготовления, так как свежий майонез имеет более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах.
Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков.
Необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.
Источник: Omsk.soex.ru |
|
|
Зарегистрированных посетителей: 2755
|
|