О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


РЕКЛАМА

Упаковка-2019

ПРЕДПРИЯТИЯ

НПП "СпецТек"

Профессиональный консультант в области систем и методов управления техническим обслуживанием и ремон...

"Альтаир", группа компаний

Отбельные глины "Taiko". Фильтровальные порошки. Перлиты "Nordisk". Активированный уголь.
...

ООО ПФ "Пищепромавтоматика СПб"

проектирование, производство и поставки оборудования для пищевой промышленности

Всероссийский НИИ Сертификации Госстандарта России (ВНИИС)

Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Хладокомбинат №3

Хладокомбинат №3 – крупнейший производитель мороженого на Урале. В «товарный портфель» предприятия в...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com

РЕКЛАМА

Практика пищевой безопасности-2019


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Использование растительных жиров в молочной промышленности"


Примерно до середины прошлого века питание общества в целом содержало мало жиров, так как в подавляющем большинстве люди были бедны и страдали от голода. Это приводило к распространению определенных болезней, прежде всего туберкулеза, поскольку эта болезнь появляется там, где людям недостает жиров, ведь жиры всегда были значительно дороже, например, картофеля, хлеба или бобов, которыми преимущественно и питались бедняки; жир, однако, насыщает гораздо больше, так как калорийность у него примерно вдвое выше, чем у углеводов и белков. Поэтому в прошлом знали, что основное лечение при туберкулезе - богатая жирами пища. С повышением благосостояния потребление жиров возрастало, что и стало решающим фактором спада туберкулеза.

Поскольку же в последние десятилетия "благосостояния" (в том, что касается основного питания) достигли более или менее все жители развитых стран, а жиры сегодня сравнительно дешевы, люди стали есть все больше жиров - больше, чем это полезно и допустимо. Это повлекло рост других заболеваний, прямо противоположных туберкулезу, в частности различных форм ожирения; например, широкое распространение получила "жирная печень" (жировая дистрофия печени), которая с трудом поддается диагностированию. (Впрочем, значительное распространение ожирения в западных странах коренится не только в растущем потреблении жиров, но прежде всего в чрезмерном "снабжении" организма так называемыми "пустыми калориями", в особенности сахаром, и во многом другом.)

Избыточный вес, ожирение печени и жировые отложения в сосудах привели в конечном итоге к тому, что медики стали предостерегать против потребления животного жира, который вдобавок содержит еще и холестерин.

Как всегда, упрощенные представления действуют весьма убедительно. В результате общество охватил прямо-таки панический страх перед жиром. Поэтому определение "нежирный" является ныне чуть ли не эталоном высокого качества продукта. Насколько это обоснованно?

Люди вообще склонны бросаться из одной крайности, опасность которой они заметили, в другую, не замечая, что обе крайности одинаково приводят к болезням, - такова уж человеческая психология. Простая логика подсказывает, что, коль скоро чрезмерное потребление животного жира вредит здоровью, нужно это потребление ограничить. Конечно, тем самым изрядно уменьшится наслаждение от еды, ведь только богатая жирами пища вкусна, т. е., по нашим представлениям, "хороша". Вот почему речь пошла не о том, чтобы сокращать потребление жира, а о том, чтобы получить продукт, который и выглядит, и может перерабатываться так же, как жир, но по сути своей жиром не является. В результате на людских страхах пышно "произрастают" так называемые "легкие" продукты с пониженным содержанием жира, сахара, никотина и проч. Они успокаивают человеку душу, позволяют ему есть без угрызений совести. Недаром рекламный лозунг гласит: "ты можешь", "тебе не противопоказано".

Панический страх перед животным жиром сыграл на руку и производителям маргарина, ведь они вполне могут утверждать, что маргарин - продукт по составу чисто растительный, свободный от холестерина, богатый ненасыщенными жирными кислотами и по этой причине превосходит масло.

Но что имеет место в действительности? Под запрет попадают все "животные жиры", без исключения. Однако для молочного жира, т. е. коровьего масла, характерна такая черта, как универсальность. Оно как бы находится в центре спектра жиров. Оно прекрасно намазывается на хлеб и на все что угодно, не в пример растительному маслу и говяжьему салу, а это опять-таки показывает, что оно как раз и есть середина, переходная ступень от жидкого к твердому.

Достижение именно этой срединной, переходной, ступени, т. е. обеспечение "мазкости", составляло главную трудность в изготовлении маргарина. Решили эту проблему путем гидрирования, т. е. отверждения, жиров с низкой точкой плавления. Поскольку киты в наше время почти истреблены, производители маргарина более не могут воспользоваться дешевым китовым жиром; и любой теперешний маргарин, даже самый дешевый, можно смело декларировать как "стопроцентный растительный жир".

В качестве исходного сырья чаще всего используется рапсовое масло (рапс выращивают преимущественно в Европе). В Центральной Европе рапс культивируют и специально дотируют почти исключительно для производства маргарина. Судя по всему, для большинства людей вкус рапсового масла не слишком привлекателен, поэтому раньше оно применялось только в технических целях. Проведенные впоследствии опыты по кормлению дали удивительные результаты: рапсовое масло включали в рацион семи (!) различных видов животных, и каждый раз данные экспериментов показывали, что оно приводит к серьезным повреждениям сердца.

Казалось бы, из этого нужно было сделать соответствующие выводы, но дело кончилось всего лишь предложением "еще раз спокойно обдумать" возможность применения рапсового масла для питания людей. Если говорить о том, что человек предпринимает, обнаружив те или иные вредные воздействия, перед нами встает не только общепсихологическая, но и экономическая проблема. Никто и не думает отказываться от рассматриваемого объекта, вместо этого в нем ищут вредоносные компоненты и пытаются их удалить, полностью или частично. Так происходит с кофеином в кофе, со смолистыми субстанциями в сигаретах и с вредной эруковой кислотой в рапсе. В природном рапсе содержание эруковой кислоты доходит до 40%, именно она и была признана "виновницей" всех бед. Но от рапса не отказались, а вывели сорта с пониженным содержанием этой кислоты; тем не менее, по официальным данным, оно и сейчас составляет 1-2 %. Занимаясь такой селекцией, экспериментаторы полностью забывают, что всякое растение есть единый, целостный организм. Вмешиваясь в его природу, изменяя одну его сторону, неизбежно воздействуют и на все растение, изменяют все его качества.

Так, например, сейчас выращивают розы без шипов, потому что шипы якобы "мешают" людям, но в результате розы утрачивают свой прекрасный аромат. Радикальное удаление из рапса вредной кислоты еще не означает, что рапсовое масло стало после этого идеальным жиром. Поистине парадоксально, что маргарин, изготовляемый преимущественно из рапсового масла, во всем мире рекомендуется теперь именно как средство профилактики болезней сердца. Кстати, эруковая кислота содержится и в земляном орехе, чьи особенности упомянуты выше. Однако существуют и маргарины, которые, согласно декларации, изготовляются только из подсолнечного масла.

Чтобы растительное масло прибрело "мазкость", его нужно отвердить. Такие процессы сегодня скрупулезно изучены и в техническом отношении доведены до совершенства. Двойные связи, на которых основана биологическая ценность ненасыщенных жирных кислот, либо "насыщаются", либо смещаются (как это происходит при поэтапном гидрировании). В любом случае точка плавления повышается, но биологическая ценность понижается! Конечно, тогда можно добавить необработанное, еще активное растительное масло, но его надо смешать с соответственно более твердым жиром. Для этого опять-таки придется добавить эмульгаторы, которые все свяжут. В так называемые биологические маргарины добавляют растительные жиры, твердые от природы, например пальмовое или кокосовое масло, и затем декларируют продукт как "свободный от гидрированных жиров". (Кокосовое масло гидрируется самой природой.)

Поскольку процесс отверждения жира сильно изменяет обычные маргарины, в том числе практически уничтожает растворимые в жирах витамины, производители обязаны искусственно добавлять в них витамины А и D, ведь иначе это обернулось бы серьезными потерями. Кроме того, в Германии, например, существует закон, обязывающий изготовителей добавлять в маргарин немного крахмала, чтобы в случае чего легче было обнаружить в нем запретную примесь сливочного масла.

Знание химических особенностей жиров позволяет теперь искусно их варьировать и выпускать жиры, которые в точности соответствуют желаниям потребителей. При этом вопрос об изменении биологической ценности продукта совершенно игнорируется. Так, например, специально для пекарен производятся высоконасыщенные жиры, которые не кажутся слишком твердыми лишь потому, что в них вводится от 10 до 15% азота, в результате чего они выглядят рыхлыми, наподобие крема.

Все эти переработанные по особой технологии, высокоспециализированные жиры изготовляются с ориентацией на запросы определенного потребителя (пекаря, повара, домашней хозяйки), который беспокоится только о технологических свойствах и внешнем виде конечного продукта, а с этим все обстоит превосходно. И кто будет спрашивать о биологической ценности, если переработка продукта так проста и надежна? Того, что при всем этом великолепии ухудшается даже вкус, зачастую никто и не замечает.

Последнее достижение в области изготовления жиров - "обезжиренный жир". Как упоминалось выше, питательная ценность (калорийность) у жиров выше, чем у белков и углеводов. Из-за этого укоренилось представление, что от жира толстеют, и хотя это утверждение не лишено оснований, назвать его верным можно только отчасти; дело в том, что организм, осуществляя обмен веществ, может свободно манипулировать белками, жирами и углеводами и, например, образовывать жир из сахара.

С другой стороны, люди по-прежнему боятся холестерина, который, будучи липоидом, "похож на жир" и содержится в так называемых "спрятанных" жирах. Казалось бы, от страха перед жиром логично снизить его потребление, т. е. добровольно от него отказаться. Этого, однако, никто не хочет, так как в пище будет отсутствовать привычный вкус. Вот и обращаются к созданию "легких" продуктов, которые "вроде бы" не жиры, но "как будто" жиры.

Эти жиры "без жира" продолжают испытанную традицию таких продуктов, как кофе "без кофеина", сладости "без сахара", кофейные сливки без натуральных сливок, сосиски, не являющиеся колбасными изделиями, соевые шницели "без мяса" и проч., что создает почти полную иллюзию и позволяет грешить, не испытывая раскаяния.

Именно поэтому в США изобрели "обезжиренный жир". Противоречие в названии основывается на том, что, хотя по химическому составу предложенная субстанция является жиром, наш организм не воспринимает ее как жир, не расщепляет и не усваивает, и она в неизмененном виде проходит через кишечник и выводится из организма. Сам по себе этот "жир" полностью безвкусен - как практически все отверженные жиры - но во рту возникает типичное ощущение жирности, что придает еде желанный, так сказать "завершенный", вкус, от которого люди не хотят отказываться.

Технически олестра - таково название обезжиренного жира - изготовляется так, что сахар в ней соединяется с восемью жирными кислотами. Производитель - американская фирма "Проктер & Гэмбл" o - запатентовал это соединение еще в 1971 г. Потребовалось, однако, двадцать пять лет долгих дискуссий и сто двадцать пять тысяч страниц экспертиз, прежде чем олестра под официально зарегистрированным именем "олеан" (от лат. oleum - масло) в начале 1996 г. наконец поступила в продажу; на первых порах ее используют лишь для изготовления "чипсов" и тому подобных лакомств, которые пока (большей частью) потребляются в не слишком больших количествах.

Между тем выяснилось, что этот продукт может вызвать понос (как и следовало ожидать), а также препятствует усвоению растворимых в жирах витаминов (A, D, Е и К). Однако это вряд ли помешает победному шествию "олеана" по всему миру. Тем более что разработка этого дешевого "обезжиренного" жира обошлась в без малого 200 миллионов долларов.



Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...


Зарегистрированных посетителей: 2439

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 3
Последнее сообщение: 31.05.2018 11:16
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 07.05.2018 09:48
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 16.05.2017 16:32

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

РЕКЛАМА

Индустрия Питания


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 16 Jan 2019 11:28:26