Главная страница Публикации Просмотр информации

Семейство пальмовых (ботаническое название Palmae) включает несколько видов растений, способных в большом количестве накапливать жирные масла. Наи­большее промышленное значение из них имеют маслич­ная и кокосовая пальмы. Принадлежность этих растений к одному семейству определяет общность ряда ботани­ческих особенностей, а также химических свойств масла, получаемого из их тканей. Кокосовая и масличная пальмы — неветвистыс де­ревья высотой до 30 м. Ствол прямой, диаметром 25—50 см. Все листья расположены на вершине ствола, увенчивая его мощным пучком. Ниже листьев па стволе расположены плоды, собранные в соцветия метельча­того типа. Плоды представляют собой костянки различ­ных размеров и строения. Их особенностью является также высокое содержание масла, богатого насыщен­ными жирными кислотами, и, как правило, твердого при комнатной температуре. В России масличную и кокосовую пальмы выращивают лишь в оранжереях, и до последнего вре­мени наша маслодобывающая промышленность эти виды масличного сырья не перерабатывала. В последние годы па наши маслодобывающие заводы поступает (периоди­чески) для переработки импортное масличное сырье: копра — высушенные маслосодержащие ткани плодов кокосовой пальмы и пальмиста — ядро плодов масличной пальмы. Промышленные плантации этих видов пальм в на­стоящее время размещены почти по всему тропическому поясу. Плантации кокосовой пальмы расположены в тропической Азии, Индонезии, Китае, Индии, на Цей­лоне, Антильских островах и в Центральной Америке. Масличную пальму в промышленных масштабах выра­щивают в Африке, Индонезии. Кокосовая пальма (ботаническое название Cocos nucifera L.) дает плоды, представляющие собой очень крупную костянку яйцевидной формы, длина и ширина которой почти одинаковы и равны 300 мм. Масса плода 1,5-2 кг. Плод - орех покрыт снаружи тонкой (толщиной менее 1 мм) коричневой оболочкой с топким восковым налетом. Под наружной оболочкой лежит слои кокосового волокна толщиной до 50 мм Внутри кокосового ореха находится ядро, состоящее из трех видов ткани: мясистого слоя толщиной до 200 мм (эндосперма), являющегося основной маслосодержащей тканью плода. Эндосперм плотно прилегает к твердой оболочке (костянке) — скорлупе. Внутри скорлупы (ко­стянки) находится жидкая сердцевина — кокосовое мо­локо. В кокосовом молоке, которое вытекает при раскалы­вании ореха, содержится 0,13% сырого протеина, 0,4% глюкозы и 0,129% липидов и до 95% воды. Мясистую часть (ядровую мякоть), оставшуюся на оболочке ко­стянки, подвергают воздушно-солнечной сушке до тех пор, пока она не подсохнет и ее можно будет легко отделить от костянки. Подсохшую мякоть отделяют от скорлупы вручную и досушивают различными методами до содержания в ней влаги не более 7%. При такой влажности она хорошо сохраняется. Высушенные куски ядровой мякоти называют копрой. Основная масса кусков копры по форме и размерам напоминает разре­занную на несколько частей корку арбузной дольки. Из одного ореха получают 230—250 г копры, с одного дерева 11,5—12,5 кг, а с 1 га плантации кокосовой пальмы—1600—1800 кг копры (Ю. П. Мацук, 1962). Качество копры как масличного сырья зависит от условий сушки. При воздушно-солнечной сушке каче­ство копры высокое, цвет поверхности разлома отдель­ных кусков ее белый. В случае неблагоприятных погод­ных условий, когда солнечная сушка невозможна, копру сушат над слабым огнем, сжигая для этого оболочку ореха. Цвет копры огневой сушки темный и, как пра­вило, влажность ее более высокая. Другие методы сушки, например подогретым воздухом, применяют реже. При сушке подогретым воздухом получают копру высокого качества, из которой вырабатывают масло для кондитерских изделий. Высушенная копра при содержании в ней влаги ме­нее 7% хранится устойчиво, но она очень гигроскопична, поэтому влажность ее при контакте с воздухом, отно­сительная влажность которого выше 60%, быстро воз­растает. Если влажность копры повышается, то она плесневеет и легко повреждается насекомыми-вредите­лями. Кислотность масла, содержащегося в копре, воз­растает. Специфические особенности копры как масличного сырья следующие: неоднородность кусков по размерам. В копре могут содержаться куски крупные (площадью более 100 см2, массой 150—200 г), средние, мелкие и масличная пыль, которая составляет 8—10%. Масличная пыль образуется вследствие повреждения копры личинками насекомых-вредителей; большая засоренность копры органическими и мине­ральными примесями вследствие уборки плодов пальмы и обработки копры вручную. Органические примеси — куски высохших листьев кокосовой пальмы, куски волок­нистого слоя кокосового ореха, куски скорлупы (костян­ки), прочно сросшиеся с копрой, и др. — можно в зна­чительной степени отделить от копры. Из минеральных примесей в копре чаще всего содержится песок и пыль. Минеральная примесь сосредоточена в фракции маслич­ной пыли и практически неотделима от нее при обычных способах очистки; легкая повреждаемость копры насекомыми-вредите­лями вследствие отсутствия у нее каких-либо защитных покровов и высокой гигроскопичности. Для предотвращения развития плесневых грибов и поражения насекомыми копру при хранении окуривают сернистым газом. Положительный эффект достигается также при газации копры фумигантами, в частности бромистым метилом, который полностью прекращает процессы порчи копры при хранении. Копру хранят в джутовых мешках. Продолжитель­ность хранения копры в складах шатрового типа с есте­ственной вентиляцией обычно не превышает 1—2 меся­цев, хотя- при хорошем наблюдении и вентиляции копру без порчи можно сохранить до б месяцев. Кокосовое масло, извлекаемое из копры, используют после рафинации для пищевых целей и в мыловарении. Главнейшими видами масличной пальмы являются африканская пальма (ботаническое название Elaeis guineesis) и американская, или черноядерная, пальма (ботаническое название Elaeis melanococca). В соцве­тиях метельчатого типа у этих видов пальм содержится 1300—2300 плодов. Масса плодов в соцветии составляет от 8 до 24 кг. Масса одного плода от 5,5 до 10,2 г. Плод — яйцевидная костянка длиной от 4 до 6 см, желто-коричневого цвета, иногда темно-красного до черно-фиолетового. В зрелом состоянии плод покрыт волокнистым околоплодником фиброй, под которым на­ходится губчатая ткань перикард. В перикарде в виде капельных включений содержится пальмовое масло. Под губчатой маслосодержащей мякотью находится косточ­ка—орех, покрытый прочной скорлупой темно-коричне­вого цвета. Внутри скорлупы находится семя-ядро, покрытое коричневой пленкой с сетчатым рисунком, плотно сросшейся с эндоспермом. Эндосперм составляет почти все семя, зародыш семени очень невелик. Эндо­сперм очень плотный, роговидный, белый или розоватый, иногда голубоватый. Размеры ядер (в см); длина 1,5—2, толщина .0,6—1,0, ширина 1—2. Масса 1000 ядер составляет 1000—2000 г. Плоды масличной пальмы сразу после их сбора поступают на маслодобывающий завод, расположенный в непосредственной близости от плантации пальмы. Здесь извлекают масло из мякоти плода — перикарпа. Затем из обезжиренного остатка извлекают орехи, которые подвергают дроблению и отделяют от скорлупы костянки ядро, покрытое тонкой коричневой пленкой. Таким образом, маслодобывающий завод, перера­батывая плоды масличной пальмы, выпускает в виде готовой продукции пальмовое масло (из мякоти плода) и пальмовые ядра — пальмисту. Пальмиста является экспортируемым масличным сырьем и служит для получения пальмоядрового масла, отличающегося по своим свойствам от собственного пальмового масла — масла из мякоти. Пальмовые ядра, удовлетворяющие требованиям стандарта как масличное сырье, должны иметь масличность 49%. Масличность пальмовых ядер, переработан­ных нашей промышленностью составляла 47,5—48,2% при влажности 5-7%. Фракционный состав пальмовых ядер как промыш­ленного масличного сырья должен составлять: целых ядер — не менее 90%, дробленных ядер — не более 9,7% и посторонних примесей — не более 0,3%: (И. Е. Безуглов, П. М. Едемский, 1962). Кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла нахо­дят широкое и разнообразное использование в различных отраслях жироперерабатывающей промышленности. Все они вследствие большого содержания в составе тригли-церидов насыщенных жирных кислот являются твер­дыми жирами и служат в качестве компонентов, повы­шающих температуру плавления жировой смеси, при изготовлении маргарина и туалетных мыл. Обезжиренный остаток после извлечения масла — шрот из копры и пальмоядровый шрот - используют в качестве кормового продукта. Ввиду того что содержа­ние сырого протеина в шроте обычно мало и не превышает 16-18% в ряде случаев необходимы добавки протеинсодержащих продуктов для повышения его кормовой ценности. Источник: Salad-oil.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...