О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2019 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


РЕКЛАМА

Агропродмаш-2019

ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗЕТЕК, ООО

ЗЕТЕК - прямые поставки промышленных компонентов, техника линейных перемещений.

Промгума

ПромГума производит и продает промышленные шланги и рукава

Metal Construction

Наша компания занимается производством мобильных рамп, ППЭ (передвижная погрузочная эстакада)

Минресурсэкспертиза

Сертификация пищевых продуктов

ООО "БИО-ХИМ"

Наша компания имеет многолетний опыт в применении биотехнологий в очистке сточных вод. Успешно решаю...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Технология изготовления масел и жиров"


Масло из растений (подсолнечник, кукуруза, оливки) получают путем прессования, экстрагирования или комбинированным способом. В процессе подготовки к производству масла семена освобождают от оболочек (обрушивают), измельчают, размалывают, увлажняют и нагревают измельченную мякоть. Прессование бывает холодным и горячим.

Холодное прессование — это прессование масличной мятки без предварительной тепловой обработки. Таким способом получают масло с высокими вкусовыми качествами и наиполнейшим сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако такое масло плохо хранится, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, что обеспечивает стойкость масла при хранении. Но при прессовании в жмыхе остается достаточно много жира.

Экстрагирование является самым эффективным способом выделения жира из семян (до 99%), с помощью которого получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в специальном органическом растворителе, который потом удаляют парами воды. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.

По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные: Сырое масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие масла называют еще первым отжимом. Имеет очень короткий срок хранения. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинирование включает в себя такие виды очистки: Механическая очистка — удаление примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугования.

Гидратирование — обработка жира горячей водой. Во время гидратирования белковые и слизистые вещества, которые быстрее всего приводят к порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация — воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся являются катализаторами окисления. Присутствие свободных жирных кислот при жарке приводит к тому, что масло дымит и соответственно продукт будет иметь неприятный привкус. Наличие фосфолипидов, также в значительной степени удаляемых при этой процедуре, приводит к нестабильности вкуса и тому, что масло темнеет при нагревании. Во время нейтрализации из масла удаляются к тому же тяжелые металлы, пестициды, и т.п., которые присутствуют в масличном сырье.

Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения поглощающими красящие вещества, после чего жир осветляется. При этой процедуре из масла удаляются пигменты, находящиеся первоначально в ядре семечек и ускоряющие процессы окисления продукта. Для этого процесса применяется природный сорбент — отбельная земля. Дезодорирование — удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус, а не масла. Это конечный этап обработки масла. Удаление выше перечисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза.

В последнее время на этикетках можно встретить надпись «вымороженное». Вымораживание — это процесс, в результате которого из масла удаляются природные воскоподобные вещества (воска). Эти воска придают маслу мутность и, как вы понимаете, не украшают продукт. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование должно быть дополнено словом «вымороженное».

У потребителей может возникнуть вопрос, откуда в масле взялся воск? Все очень просто, воскоподобными веществами покрыты сами семечки, эти вещества выполняют защитную функцию, спасают от намокания, высыхания или проникновения вредителей.Как видите, процесс рафинации направлен прежде всего на сохранение самого продукта как можно дольше с минимальной потерей его потребительских свойств.

Масло и жир, чем отличаются?

Масло – жидкий продукт (подсолнечное, кукурузное, оливковое). Жир – твердый продукт: растительные - пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, животные - свиной, бараний.

Твердое и жидкое масло, чем отличаются?

Все масла и жиры представляют собой триглицериды: сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Для каждого набор ЖК индивидуален. Поэтому отличия следующие: Жирнокислотный состав. В составе жидкого масла преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, что приводит к жидкому агрегатному состоянию в привычной для нас температуре 20ОС. Жидкие масла получают из растений произрастающих в умеренных широтах. В основном это масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, конопляное, горчичное.

В составе твердых масел преобладают насыщенные «тугоплавкие» жирные кислоты, температура плавления которых находится в интервале 30-38 ОС, что и приводит к тому, что они твердые при 20ОС. Высокая температура плавления связана, в первую очередь с местом их происхождения: страны с тропическим климатом, где среднегодовая температура не опускается ниже 35ОС (пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло).

Наиболее полезные это жидкие масла содержащие большое количество полиненасыщенных ЖК, полученные методом холодного прессования и не обработанные после. Такие масла имеют ярко выраженный вкус запах. Такие масла долго не хранят, для них характерно быстрое прогоркание (окислительная порча). Эти масла обладают высокой ценностью для организма, т.к. являются ценным строительным материалом и в организме не синтезируются. Поэтому жизненно необходимо для здорового питания употреблять в пищу 20-30 г жидкого масла. Твердые масла и жиры не обладают такими свойствами.

Насыщенные и ненасыщенные масла и жиры, гидрированные и не гидрированные масла и жиры чем отличаются?

Насыщенные масла (жиры), это продукты, в которых нет ненасыщенных (двойных или тройных) связей в молекуле ЖК (свиной жир, бараний жир, пальмовое масло). Насыщенные жиры не могут присоединять водород.

Ненасыщенные масла (жиры) те, в которых много ненасыщенные связей. При гидрировании (химическое присоединение водорода) ненасыщенных жиров образуются твердые жиры, масла. Гидрирование может быть полным или частичным. При неполном (частичном) гидрировании можно получить жир с заданными свойствами (твердость, температура плавления). Типичный примером может служить саломас, который используется для производства маргарина (получается из гидрированного подсолнечного масла).


Источник: alpoilsp.ru

Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристикиОценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики
В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...


Зарегистрированных посетителей: 2499

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 24.05.2019 09:23
Сообщений: 3
Последнее сообщение: 31.05.2018 11:16
Сообщений: 6
Последнее сообщение: 07.05.2018 09:48

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 744
Последнее сообщение: 24.05.2019 09:23

РЕКЛАМА

Индустрия Питания

Пропротеин - 2019


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 16 Jun 2019 14:07:33