Масло из растений (подсолнечник, кукуруза, оливки) получают путем прессования, экстрагирования или комбинированным способом. В процессе подготовки к производству масла семена освобождают от оболочек (обрушивают), измельчают, размалывают, увлажняют и нагревают измельченную мякоть. Прессование бывает холодным и горячим.
Холодное прессование — это прессование масличной мятки без предварительной тепловой обработки. Таким способом получают масло с высокими вкусовыми качествами и наиполнейшим сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако такое масло плохо хранится, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, что обеспечивает стойкость масла при хранении. Но при прессовании в жмыхе остается достаточно много жира.
Экстрагирование является самым эффективным способом выделения жира из семян (до 99%), с помощью которого получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в специальном органическом растворителе, который потом удаляют парами воды. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.
По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные: Сырое масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие масла называют еще первым отжимом. Имеет очень короткий срок хранения. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинирование включает в себя такие виды очистки: Механическая очистка — удаление примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугования.
Гидратирование — обработка жира горячей водой. Во время гидратирования белковые и слизистые вещества, которые быстрее всего приводят к порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация — воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся являются катализаторами окисления. Присутствие свободных жирных кислот при жарке приводит к тому, что масло дымит и соответственно продукт будет иметь неприятный привкус. Наличие фосфолипидов, также в значительной степени удаляемых при этой процедуре, приводит к нестабильности вкуса и тому, что масло темнеет при нагревании. Во время нейтрализации из масла удаляются к тому же тяжелые металлы, пестициды, и т.п., которые присутствуют в масличном сырье.
Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения поглощающими красящие вещества, после чего жир осветляется. При этой процедуре из масла удаляются пигменты, находящиеся первоначально в ядре семечек и ускоряющие процессы окисления продукта. Для этого процесса применяется природный сорбент — отбельная земля. Дезодорирование — удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус, а не масла. Это конечный этап обработки масла. Удаление выше перечисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза.
В последнее время на этикетках можно встретить надпись «вымороженное». Вымораживание — это процесс, в результате которого из масла удаляются природные воскоподобные вещества (воска). Эти воска придают маслу мутность и, как вы понимаете, не украшают продукт. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование должно быть дополнено словом «вымороженное».
У потребителей может возникнуть вопрос, откуда в масле взялся воск? Все очень просто, воскоподобными веществами покрыты сами семечки, эти вещества выполняют защитную функцию, спасают от намокания, высыхания или проникновения вредителей.Как видите, процесс рафинации направлен прежде всего на сохранение самого продукта как можно дольше с минимальной потерей его потребительских свойств.
Масло и жир, чем отличаются?
Масло – жидкий продукт (подсолнечное, кукурузное, оливковое). Жир – твердый продукт: растительные - пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, животные - свиной, бараний.
Твердое и жидкое масло, чем отличаются?
Все масла и жиры представляют собой триглицериды: сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Для каждого набор ЖК индивидуален. Поэтому отличия следующие:
Жирнокислотный состав. В составе жидкого масла преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, что приводит к жидкому агрегатному состоянию в привычной для нас температуре 20ОС. Жидкие масла получают из растений произрастающих в умеренных широтах. В основном это масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, конопляное, горчичное.
В составе твердых масел преобладают насыщенные «тугоплавкие» жирные кислоты, температура плавления которых находится в интервале 30-38 ОС, что и приводит к тому, что они твердые при 20ОС. Высокая температура плавления связана, в первую очередь с местом их происхождения: страны с тропическим климатом, где среднегодовая температура не опускается ниже 35ОС (пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло).
Наиболее полезные это жидкие масла содержащие большое количество полиненасыщенных ЖК, полученные методом холодного прессования и не обработанные после. Такие масла имеют ярко выраженный вкус запах. Такие масла долго не хранят, для них характерно быстрое прогоркание (окислительная порча). Эти масла обладают высокой ценностью для организма, т.к. являются ценным строительным материалом и в организме не синтезируются. Поэтому жизненно необходимо для здорового питания употреблять в пищу 20-30 г жидкого масла. Твердые масла и жиры не обладают такими свойствами.
Насыщенные и ненасыщенные масла и жиры, гидрированные и не гидрированные масла и жиры чем отличаются?
Насыщенные масла (жиры), это продукты, в которых нет ненасыщенных (двойных или тройных) связей в молекуле ЖК (свиной жир, бараний жир, пальмовое масло). Насыщенные жиры не могут присоединять водород.
Ненасыщенные масла (жиры) те, в которых много ненасыщенные связей. При гидрировании (химическое присоединение водорода) ненасыщенных жиров образуются твердые жиры, масла. Гидрирование может быть полным или частичным. При неполном (частичном) гидрировании можно получить жир с заданными свойствами (твердость, температура плавления). Типичный примером может служить саломас, который используется для производства маргарина (получается из гидрированного подсолнечного масла).
Источник: alpoilsp.ru |
