Главная страница Публикации Просмотр информации

Георгий Садовничий, Дариса Семенова, УкрНИИМЖ Сохранение нативных свойств подсолнечного масла при его переработке и хранении является одним из важнейших практических вопросов, интересующих специалистов масложировой отрасли. Одним из аспектов этой проблемы является изучение факторов, влияющих на срок хранения масла, в течение которого оно сохраняет свои качественные характеристики. Эти факторы можно разделить на несколько групп: - качество семенного сырья, агротехника, погодные условия созревания и уборки, условия уборки и хранения семян; - технологические приемы и режимы маслодобывания; - технологические приемы и режимы маслоперерабоотки; - условия фасовки. Для непосредственного употребления в пищу в настоящее время используют две основные группы масел: - масла, подвергшиеся полному циклу очистки (обезличенные масла); - так называемые "сырые" масла. Преимуществом масел, прошедших полный цикл очистки, является выведение из них нежелательных веществ, попадающих в масла за счет неблагоприятной экологической обстановки, агрохимии, технологических воздействий и др. Отрицательным моментом является удаление из масел большей части нативных антиоксидантов, витаминов, фосфатидов (лецитина), а также жесткие энергетические воздействия на масло. В группе "сырых" масел для проведения исследований мы выбрали подсолнечное масло первого холодного отжима. Преимуществом масел, полученных таким способом, является сохранение в них большей части нативных антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательным моментом - возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии. Надо отметить, что растительные масла, расфасованные рядом ведущих зарубежных фирм, имеют, как правило, срок хранения значительно больший, чем сроки, определенные нормативно-технической документацией стран СНГ. Это определяется целым комплексом технологических решений на всех стадиях переработки, включая фасовку. Отдельно следует отметить дополнительный ввод антиоксидантов и фасовку масла в среде инертного газа. Естественным антиоксидантом, находящимся в масле, является α-токоферол. Мы исследовали снижение содержания токоферолов в подсолнечном масле при постадийной очистке подсолнечного масла. Полученные результаты (9-11 проб) сведены в табл. 1. Наименование технологических стадий Содержание токоферолов, в мг % % содержание от исходного количества Интервал Среднее значение Нерафинированное подсолнечное масло после первого холодного отжима, поступающее на очистку 141-148 145 100 Стадия гидратации 140-145 143 98,6 Стадия нейтрализации (нейтрализация, промывка, сушка) 135-138 136 93,8 Стадия адсорбционной очистки 131-135 133 91,7 Стадия вымораживания 130-135 132 91,0 Стадия дезодорации 61-71 66 45,5 Как следует из данных, приведенных в табл. 1, наблюдается постепенное снижение содержания токоферолов на стадиях гидратации, нейтрализации, отбелки и вымораживания и резкое снижение токоферолов на стадии дезодорации при температуре 200 - 200 ˚С, остаточном давлении - 133- 666 Па (1-5 мм рт. ст.). При этом анализ погонов при дезодорации (так называемое "кислое масло") показывает накопление токоферолов в нем до 500 мг %. Такое количество токоферола (витамина Е) в побочном продукте - отходе может служить источником для производства чистого концентрата витамина Е путем молекулярной дистилляции. Остаточное содержание токоферолов в дезодорированном подсолнечном масле не позволяет хранить его без изменения перекисного и кислотного чисел, если при этом не применять специальные технические и технологические приемы для стабилизации качества масла. Нами выборочно проводился отбор дезодорированного подсолнечного масла из розничной торговли разных потребителей, расфасованного в полимерную тару. Анализ показал, что в отдельных случаях перекисное число превышало допустимое ГОСТ 1129-93, что свидетельствует о различных подходах и технологических приемах по стабилизации качества масла для его длительного хранения этими производителями. Проводимые нами исследования нерафинированного подсолнечного масла первого холодного отжима показывают высокое содержание в нем токоферолов и возможность длительного хранения этих масел, во время которого не теряются их потребительские свойства. Среднее содержание токоферолов в исследуемых нами образцах такого масла составляет от 145 до 150 мг %. О значении токоферола (витамина Е) в питании человека известно достаточно. Из вышеприведенных данных можно сделать вывод, что так называемые "сырые" подсолнечные масла, при условиях соответствия их физико-химического состава ГОСТ 1129-93, являются высокоэффективным источником токоферола в балансе питания. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...