Главная страница Публикации Просмотр информации

Георгий Садовничий, Дариса Семенова, УкрНИИМЖ Сохранение нативных свойств подсолнечного масла при его переработке и хранении является одним из важнейших практических вопросов, интересующих специалистов масложировой отрасли. Одним из аспектов этой проблемы является изучение факторов, влияющих на срок хранения масла, в течение которого оно сохраняет свои качественные характеристики. Эти факторы можно разделить на несколько групп: - качество семенного сырья, агротехника, погодные условия созревания и уборки, условия уборки и хранения семян; - технологические приемы и режимы маслодобывания; - технологические приемы и режимы маслоперерабоотки; - условия фасовки. Для непосредственного употребления в пищу в настоящее время используют две основные группы масел: - масла, подвергшиеся полному циклу очистки (обезличенные масла); - так называемые "сырые" масла. Преимуществом масел, прошедших полный цикл очистки, является выведение из них нежелательных веществ, попадающих в масла за счет неблагоприятной экологической обстановки, агрохимии, технологических воздействий и др. Отрицательным моментом является удаление из масел большей части нативных антиоксидантов, витаминов, фосфатидов (лецитина), а также жесткие энергетические воздействия на масло. В группе "сырых" масел для проведения исследований мы выбрали подсолнечное масло первого холодного отжима. Преимуществом масел, полученных таким способом, является сохранение в них большей части нативных антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательным моментом - возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии. Надо отметить, что растительные масла, расфасованные рядом ведущих зарубежных фирм, имеют, как правило, срок хранения значительно больший, чем сроки, определенные нормативно-технической документацией стран СНГ. Это определяется целым комплексом технологических решений на всех стадиях переработки, включая фасовку. Отдельно следует отметить дополнительный ввод антиоксидантов и фасовку масла в среде инертного газа. Естественным антиоксидантом, находящимся в масле, является α-токоферол. Мы исследовали снижение содержания токоферолов в подсолнечном масле при постадийной очистке подсолнечного масла. Полученные результаты (9-11 проб) сведены в табл. 1. Наименование технологических стадий Содержание токоферолов, в мг % % содержание от исходного количества Интервал Среднее значение Нерафинированное подсолнечное масло после первого холодного отжима, поступающее на очистку 141-148 145 100 Стадия гидратации 140-145 143 98,6 Стадия нейтрализации (нейтрализация, промывка, сушка) 135-138 136 93,8 Стадия адсорбционной очистки 131-135 133 91,7 Стадия вымораживания 130-135 132 91,0 Стадия дезодорации 61-71 66 45,5 Как следует из данных, приведенных в табл. 1, наблюдается постепенное снижение содержания токоферолов на стадиях гидратации, нейтрализации, отбелки и вымораживания и резкое снижение токоферолов на стадии дезодорации при температуре 200 - 200 ˚С, остаточном давлении - 133- 666 Па (1-5 мм рт. ст.). При этом анализ погонов при дезодорации (так называемое "кислое масло") показывает накопление токоферолов в нем до 500 мг %. Такое количество токоферола (витамина Е) в побочном продукте - отходе может служить источником для производства чистого концентрата витамина Е путем молекулярной дистилляции. Остаточное содержание токоферолов в дезодорированном подсолнечном масле не позволяет хранить его без изменения перекисного и кислотного чисел, если при этом не применять специальные технические и технологические приемы для стабилизации качества масла. Нами выборочно проводился отбор дезодорированного подсолнечного масла из розничной торговли разных потребителей, расфасованного в полимерную тару. Анализ показал, что в отдельных случаях перекисное число превышало допустимое ГОСТ 1129-93, что свидетельствует о различных подходах и технологических приемах по стабилизации качества масла для его длительного хранения этими производителями. Проводимые нами исследования нерафинированного подсолнечного масла первого холодного отжима показывают высокое содержание в нем токоферолов и возможность длительного хранения этих масел, во время которого не теряются их потребительские свойства. Среднее содержание токоферолов в исследуемых нами образцах такого масла составляет от 145 до 150 мг %. О значении токоферола (витамина Е) в питании человека известно достаточно. Из вышеприведенных данных можно сделать вывод, что так называемые "сырые" подсолнечные масла, при условиях соответствия их физико-химического состава ГОСТ 1129-93, являются высокоэффективным источником токоферола в балансе питания. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит...