О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2022 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Фрайткомпани транспортная компания грузовые перевозки

Транспортная компания Фрайткомпани, основной деятельностю которой является грузовые перевозки автомо...

Главный исследовательский центр питьевой воды

Сертифицированная химическая лаборатория ГИЦ ПВ проводит химический анализ любых типов питьевых и ст...

ООО ПКП «ПРОВАНСАЛЬ»

Производство майонеза, растительного масла, оборудования для переработки растительного масла.

Камышинское масло, ЗАО

Производство (переработка) растительного масла - рафинация, винтеризация, дезодорация.

RM Trading & Consulting SDN BHD

Поставка на российский рынок и на рынки стран СНГ и Балтии пальмомасловой продукции из Малайзии и др...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Хранение жиров"


Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения.

При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения — альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны — метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней.

В растительных маслах на повышение кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в нежировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины пищевой порчи жиров. Так, появление в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями.


Источник: znaytovar.ru

Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч»
ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Автоматизированная упаковка для промжиров и маргариновАвтоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов
Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...
Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллыЭлектрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы
Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...


Зарегистрированных посетителей: 2754

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 08 Nov 2024 05:25:58