Соевое масло получают из бобов сои (Glycina maxima), которую выращивают в нескольких странах мира. Родиной сои является Восточная Азия, и по литературным произведениям Древнего Китая можно судить, что соя была важной частью рациона питания в течение многих столетий. Даже с учетом того, что соевое масло в настоящее время удовлетворяет более 60% потребности США в пищевых жирах, соя является относительно новой пищевой культурой для Северной Америки.
Соя выращивалась в Соединенных Штатах уже в 1804 г., но оставалась сельскохозяйственной диковинкой и имела незначительные урожаи в течение более чем столетия. Успехи Европы в использовании соевых бобов при производстве мыла и кормов для скота оказали влияние на проведение аналогичных экспериментов в Соединенных Штатах, что привело к промышленному внедрению переработки импортной сои в 1911 г. и отечественной сои в 1915 г. Первые предприятия в процессе своего развития столкнулись с трудностями в виде неудовлетворительных поставок сои, недостатка опыта ее обработки и недостаточно развитого рынка соевого масла и жмыхов.
Соевое масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой и лииоленовой. классифицируется как полувысыхающее масло. Первоначально соевое масло считалось техническим, но в виде основы для красок оно высыхало медленно проявляло липкость после высыхания. С другой стороны, в качестве пищевого масла оно обладало вкусом и запахом, напоминающими краску. Несмотря на дефекты вкуса и запаха, дефицит пищевых продуктов, возникший во время Второй мировой войны, привел к повышению производства соевого масла до 136 тыс. т в 1938 г., а затем до 590 тыс. т в 1945 г. Производители жиров и масел включали как можно больше соевого масла в свои рецептуры, что обеспечивало дополнительную прибыль в результате скидки от 4 до 90% на 1 кг по сравнению с хлопковым маслом. Во многих продуктах гидрогенизированное соевое масло не вызывало ощутимого ухудшения вкуса продукта, однако органолептические показатели оставались ограничивающим фактором для одобрения сон как пищевого масла. Для принятия соевого масла пищевой промышленностью было необходимо решить проблему его вкуса.
Во время Второй мировой войны немецкие производители пищевых масел развивали рецептуры и способы обработки для предупреждения ухудшения качества соевого масла. Процес обработки включал добавление к дезодорированному маслу лимонной кислоты, которая образовывала комплексы со следовыми количествами мсталлов-прооксидантов. Объективные оценки вкуса и запаха доказали, что присутствие металлов в низких концентрациях в значительной степени обусловливали проблемы вкуса соевого масла. Для других пищевых жиров и масел допустимо присутствие меди и железа порядка нескольких мг/кг, тогда как вкус соевого масла ухудшается при наличии всего лишь 0,5 мг/кг железа и 0,01 мг/кг меди. Эта информация заставила производителей пищевого масла немедленно принять на вооружение вещества, связывающие металлы, из которых лимонная кислота все еще остается самой популярной. Кроме того, они поддержали удаление из производства.
Другом эффективной предупредительной мерой было наличие защитного слоя азота для всех массл во время опасных в плане окисления высокотемпературных стаднії обработки, включая упаковку.
Эффективные способы предупреждения снижения качества были найдены, но исследования до сих пор не определили причину возникновения привкуса в соевом масле. Косвенные признаки указывают на довольно высокое (7-8%) содержание линоленовой жирной кислоты. Классический эксперимент заключался во введении путем переэтерификации 9% линоленовой жирной кислоты в хлопковое масло, которое обычно содержит меиес 1% жирной кислоты. При последующих сравнительных испытаниях вкуса этот модифицированный продукт был идентифицирован как соевое масло. Этот результат предоставил три альтернативы для улучшения стабильности вкуса соевого масла:
вывести сорт сои без линоленовой кислоты;
удалять эту кислоту из масла;
гидрогенизировать ее.
Гидрогенизация в целях снижения содержания линоленовой жирной кислоты была признана наиболее практическим подходом на ближайшее время.
Соевое салатное масло с пониженным содержанием линоленовой жирной кислоты (3-4%) появилось на рынке США в начале 1960-х гг. Этот продукт был слегка гидрогенизироваи и после этого подвергнут вымораживанию для удаления твердых фракций, образовавшихся во время гидрогенизации. Такое салатное соевое масло было быстро признано розничными потребителями салатного масла, а также пищевой промышленностью как компонент дрессингов, майонеза, маргаринов и шортеиингов. В 1970-х гг. усовершенствования процессов переработки сои, извлечения и обработки масла позволили получить рафинированное, дезодорированное и отбеленное (РДО) масло, которое было более приемлемо для промышленных потребителей и в конечном счете вышло на розничный рынок. Соевое масло марки РДО, рекламировавшееся как натуральное и легкое, появилось на розничном рынке в конце 1980-х гг. и быстро вытеснило гидрогенезированное, вымороженное и дезодорированное салатное масло.
Соевое масло стало популярным растительным маслом для использования в производстве пищевых продуктов благодаря его пищевым качествам, распространенности, экономическим показателям и широкой функциональности. Его использование в Соединенных Штатах за прошлые 50 лет возросло более чем в 10 раз. Соевое масло является доминирующим в Соединенных Штатах, поскольку его потребление превысило потребление хлопкового масла в 1950 г. и свиного жира в 1953 г.; оно составило почти 61% всех масел, использованных при производстве жидких массл, шортеиингов, маргаринов и специальных жиров и масел в 2000 г.
Состав и физические свойства соевого масла
Соевое масло является очень разносторонним, поскольку его обработка и состав полученного продукта определяются следующими моментами:
соевое масло имеет малые потери при рафинации;
оно является натуральным зимним или салатным маслом;
в нем присутствуют чувствительные к нагреванию пигменты, которые разрушаются при дезодорации, что обеспечивает уменьшение цветности до уровня намного ниже, чем 1,0 единица красного по шкале Ловнбонда; продукт частичной гидрогенизации и фракционировании образует большие, легко фильтрующиеся кристаллы;
соевое масло имеет высокое йодное число, что позволяет путем гидрогенизации получить жировую основу для широкого ассортимента продуктов:
содержание токоферолов составляет примерно 1300 мг/кг в сыром масле и сохраняется на уровне выше 500 мг/кг, что необходимо для устойчивости к окислению;
в соевом масле наблюдается высокое содержание эссенциальных жирных кислот.
Структура триглицерида соевого масла характеризуется почти полным отсутствием насыщенных жирных кислот в положении sn-2, случайным распределением олеиновой и линоленовой кислот во всех положениях триглицерида и высокой долей липолевой кислоты в sn-2 положении. Соевое масло обладает следующими типичными характеристиками и физическими свойствами.
Двумя недостатками, свойственными соевому маслу, являются наличие 6-10% линоленовой кислоты и то, что гидрогенезированное масло образует кристаллы в p-форме. В связи с высоким содержанием линоленовой кислоты обязательными являются тщательная обработка масла и связывание металлов в комплексы, чтобы избежать появления бобового, рыбного, травянистого привкусов или привкуса краски ', которые развиваются при низкой степени окисления. Кроме того, линоленовая кислота образует транс-изомеры намного легче, чем жирные кислоты с одной или двумя двойными связями. Шортенинги на основе соевого масла и другие пластифицированные продукты должны иметь в составе приблизительно 10% твердой жировой основы с низким йодным числом, например, хлопкового, пальмового масла, говяжьего или бараньего жира, чтобы вызвать образование кристаллов в β-форме. Пластифицированные шортенинги, на 100% составленные из соевого масла, имеют зернистую, неоднородную консистенцию, несколько подобную продуктам на основе обычного лярда. Жировая основа маргаринов может представлять собой любые продукты переработки соевого масла, поскольку во время гидрогенизации образуются транс-изомеры жирных кислот, а также с учетом того, что в Соединенных Штатах хранение и транспортировка осуществляется в холодильных условиях. Соевое масло считается лучшим в качестве жировой основы и твердого компонента Для жидких шортеиингов, в которых для устойчивого текучего состояния требуется β-кристаллическая форма жира.
Генетически модифицированное соевое масло
За прошедшие 30 лет был достигнут значительный прогресс в модификации жирнокислотного состава соевого масла с помошыо методов селекции. Пионерами в этой обпасти были ученые из Службы сельскохозяйственных исследовании Министерства сельского хозяйства США в нескольких университетах. Позже к ним присоединились сотрудники частных предприятий. Хотя основная часть усилий была направлена на мутацию растений путем селекции, в течение последних 10 лет также использовалась и генная инженерия. Генетический подход к модификации состава масла способен увеличить или уменьшить содержание определенной жирном кислоты в масле для достижения специфических характеристик или возможностей применения. Было разработано множество различных сортов сои, но наибольшее развитие получили четыре главных направления модификации, а именно:
уменьшение содержания линоленовой кислоты;
увеличение содержания олеиновой кислоты;
уменьшение содержания пальмитиновой кислоты;
увеличение доли насыщенных жирных кислот.
Каждую из этих модификаций соевого масла следует рассматривать как отдельное масло с его собственными свойствами и применением. В табл. 1.(5 приведен жирнокнелотный состав соевого масла шести измененных сортов сои по сравнению с обычным соевым. Эти данные демонстрируют технические достижения в этой области наряду с обычным разведением растений. Барьерами для промышленного внедрения этих продуктов являются причины, недостаточные урожаи на полях, низкая стабильность сорта и проблемы сохранения идентичности, которые повышают стоимость массл из ГМИ (генетически-модифицированных источников).
Источник: baker-group.ru |
