О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
РЕКЛАМА

Пищевка 3D - 2020

Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

Минресурсэкспертиза

Сертификация пищевых продуктов

Северо-западная лесопромышленная компания

Подпергамент для масложировой, хлебобулочной и кондитерской продукции, мороженого, лекарств и др. то...

Aceites García Morón

Производство и продажа оливкового масла

БК - 308 группа компаниц

Ингредиенты для комбинированного масла, маргаринов, жиров специального назначения производства Cogni...

ЗАО "Консэнт - АР"

Компания "Консэнт - АР" успешно сотрудничает с предприятиями пищевой промышленности уже на протяжени...

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза"


Как известно, майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную, устойчивую в довольно широком интервале температур жиро-водную эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. В свою очередь эмульсии составляют отдельный класс дисперсных систем, образованных из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек.

Такие системы состоят из двух фаз: диспергированной и непрерывной. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии различают прямую ( масло-вода) и обратную ( вода-масло) эмульсии.

По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные.

Майонезы относятся в подавляющем большинстве к прямым концентрированным эмульсиям. Такие эмульсии устойчивы лишь в присутствии третьего компонента – эмульгатора, являющегося поверхностно-активным веществом ( ПАВ). Согласно правилу Гиббса ПАВ адсорбируется на межфазной поверхности с образованием адсорбционной оболочки, которая резко меняет интенсивность молекулярного взаимодействия соприкасающихся частиц.

Для приготовления эмульсий на практике пользуются механическими средствами, применяя сильное перемешивание, взбалтывание, растирание, продавливание через комбинированные отверстия, вибрацию, ультразвук.

Механизм эмульгирования заключается в образовании капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на их поверхности эмульгатора. Для получения устойчивых концентрированных эмульсий эмульгаторы должны обладать одновременно поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои.

Отсюда следует, что правильный выбор эмульгатора во многом определяет качество и стабильность эмульсий.

Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый лецитином и др. фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Попытки применения для замены яичного желтка различных синтетических агентов типа моно- и диглицеридов успехом не увенчались, т. к. сильно изменяли традиционную органолептику майонеза и снижали его пищевую ценность.

Однако при использовании яичного желтка в промышленном производстве возникали проблемы, связаныые с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. На практике это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинал резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводило к нарушению образования эмульсии.

Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не удавалось достичь достаточной вязкости продукта, и приходилось либо значительно увеличивать дозировку желтка, либо активно использовать другие структурообразователи (например, гидроколлоиды), что не всегда экономически целесообразно.

В связи с вышеизложенным, перед производителями майонеза встала проблема поиска подходящего эмульгатора, который сохраняя традиционный вкус и запах майонеза, позволял бы получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения.

Таким продуктом стал яичный желток, энзиматически модифицированыый фосфолипазой А2.
Суть модфикации состоит в превращении лецитина яичного желтка путем гидролиза в лизолецитин под действием фермента фосфолипазы А2.
Лизолецитин (1-ацилоглицеро-3-фосфорилхолин) – продукт отщепления от лецитина одной молекулы жирной кислоты во втором положении. Степень гидролиза может достигать 75%.

Следует отметить, что существует два основных вида фосфолипаз:

А2 – животного происхождения (поджелудочная железа свиньи) и А1 – микробного (грибы рода Aspergillus oryzae). Различие состоит в том, что А2 отщепляет жирную кислоту во втором положении, а А1 – в первом. Позднее было продемострировано, что в лизолецитине 1 происходит ацильная миграция, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь лизофосфолипидов 1 и 2 в соотношении 9:1, при этом не важно, каким видом фермента желток был обработан. Однако, из-за того, что расположение жирных кислот в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (насыщенные – в положении 1, ненасыщенные – в положении 2), майонез на основе желтка, образованного фосфолипазой А2 имеет большую вязкость, чем образованный фосфолипазой А1.

Поэтому несмотря на более высокую цену производители яичных продуктов предпочитают использовать фосфолипазу А2. Наиболее популярный и известный на рынке продукт – это «Лецитаза 10L» производства компании «Novozymes». Также при применении фосфолипаз крайне важно учитывать их возможную побочную триглицеридную активность, что может приводить к нежелательным изменениям в качестве продукта.

Собственно процесс ферментации желтка производится во время производственного цикла подготовки его к высушиванию ( между стадиями фильтрации и пастеризации сырого продукта) в специальной емкости, где обеспечивается поддержание необходимой температуры и перемешивание желтковой массы, что необходимо для полноценного действия лецитазы.

Процесс продолжается в течение нескольких часов. Количество фермента рассчитывается исходя из рекомендаций производителя, учитывая ферментную активность используемой партии лецитазы.

После окончания ферментации желтковая масса пастеризуется и подается на сушильную колонну. Для улучшения термостабильности и сыпучести сухого яичного желтка в него добавляется небольшое количество хлорида натрия и сиропа глюкозы. Введение этих добавок позволяет также увеличить сроки хранения готового продукта.

После окончания процесса сушки яичный желток пакуется в асептических условиях в полиэтиленовые пакеты и картонные короба.

Затем образцы из каждой высушенной партии подвергаются всесторонним лабораторным исследованиям, после чего на короба наносится соответствующая маркировка. С этого момента продукт готов для отгрузки потребителям. Срок хранения с момента выпуска составляет 18 месяцев.

Основные отличительные свойства ферментированного фосфолипазой желтка заключаются в спосбности образовывать «прочные мембраны», окружающие и защищающие диспергированные капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет эмульсии находиться в стабильном состоянии даже при высоких температурах (выше 100 С), когда молекулы образующих веществ существуют в высокоэнергетическом состоянии. Это дает возможность вести производственный процесс в широком температурном диапазоне, не опасаясь нарушения образования эмульсии. Кроме того, применение ферментированного желтка позволяет проводить стерилизацию готового майонеза при высоких температурах с целью получения продукта сверхдолгого хранения.

Подготовка ферментированного желтка к производственному циклу предельно проста: он либо растворяется в водной фазе, либо предварительно смешивается с прочими ингредиентами в сухом виде и затем подается на линию.

Взаимодействие ферментированного желтка со структурообразователями, такими как гуаровая и ксантановая камеди, КМЦ, альгинаты и модфицированные крахмалы происходит в основном по пути синергизма. Это связано с тем, что все вышеперечисленные агенты создают в растворах пространственные решетки с наличием полярных групп, с которыми связываются молекулы лизофосфолипидов желтка, что делает эмульсию более прочной. Такой эффект позволяет существенно снижать дозировки структурообразователей при применении ферментированного желтка даже для средне- и низкожирных майонезов.

Особо следует остановиться на взаимодействии ферментированного желтка и эмульгирующих крахмалов. Мы не рекомендуем совместное применение этих продуктов, так как по нашим данным велика вероятность возникновения феномена «конкурентного эмульгирования». Это связано с тем, что и лизолецитин и эмульгирующий крахмал являются сильными эмульгаторами, однако принцип связывания жировых мицелл у них разный, и различны структуры мембран на поверхности раздела фаз эмульсии. На практике это может приводить к неоднородной структуре майонеза, его творожистости.

Что касается дозировок ферментированного желтка в производстве майонезов, то здесь необходимо отметить, что благодаря своим выраженным эмульгирующим свойствам закладка продукта может быть снижена в два и более раза по сравнению с яичным порошком и не ферментированным желтком. Так, например, для классической рецептуры 67% жирности, удавалось получать стабильную эмульсию при закладке не более 1,5%. А при использовании в среднежирных (до 55%) майонезах норма закладки составляет около 1- 1,2% в сочетании с небольшим количеством структурообразователей.

Таким образом, можно рекомендовать применение сухого ферментированного желтка – как продукта выбора для производителей майонеза. Его использование позволяет оптимизировать производственный процесс, понизить себестоимость продукции, а также получать майонезы с длительным сроком хранения и традиционной органолептикой, которая высоко ценится российским потребителем.

В настоящий момент для Российских производителей майонеза мы предлагаем сухой ферментированный яичный желток марки «Ovoprot» - Аргентина. Данный продукт производится из высококачественного отборного куриного яйца по самой современной технологии на оборудовании «Sanovo ingeneering» методом вакуумно-распылительной сушки. В процессе производства желток проходит цикл энзиматической обработки ферментом Lecitaza 10L производства компании «Novozymes» - мирового лидера в области ферментных технологий. На всех этапах производства качество желтка строго контролируется по биохимическим и микробиологическим показателям. В процессе изготовления не используются никакие запрещенные добавки и генно-модифицированные продукты.

Ферментированный желток «Ovoprot» прошел тестирование на ряде масло-жировых производств в Российской Федерации, откуда были получены положительные отзывы о качестве продукта.

В качестве преимуществ желтка «Ovoprot» по сравнению с аналогичными продуктами других производителей можно отметить его невысокую цену и благоприятную органолептику за счет традиционно высоких вкусовых качеств аргентинского яйца.

Кроме этого важно учесть, что в условиях периодически возникающих вспышек птичьего гриппа в различных регионах нашей планеты, Аргентина является наиболее безопасной территорией в этом отношении, поскольку там никогда не регистрировались случаи птичьего гриппа, и географически она находится в отдалении от путей миграции птиц из затронутых эпизоотией регионов.

Компания «Ovoprot» Аргентина постоянно совершенствует технологии производства продуктов глубокой переработки яйца и всегда открыта для диалога со своими партнерами. Используемые компанией технологии позволяют производить специализированные яичные продукты по индивидуальной рецептуре своих клиентов.


Источник: Оvoprot.ru

Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жировПерспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров
Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...
Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных маселОб институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел
После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...
Вся правда о холестеринеВся правда о холестерине
Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах...
Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслахЭкспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах
Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗРоль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ
Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...


Зарегистрированных посетителей: 2545

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 14.11.2019 06:05
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 14.11.2019 05:58

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 323
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Производство соусов"



© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 28 Mar 2020 10:54:50