О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама на портале | Реклама в журнале
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2020 г.


Архив номеров | Подписка

НОВОСТИ САЙТА


ПРЕДПРИЯТИЯ

АБ-Маркет

Продажа сырья для пищевой промышленности

Всероссийский научно-исследовательский институт Жиров (ВНИИЖ)

Фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых технологий, оборудования, ...

Южно-Уральская продуктовая компания

Южно-Уральская продуктовая компания - это современный, динамично развивающийся производитель и поста...

Аква Сервис А

Поставка насосов для перекачивания растительного и минерального масла (проточная часть - нержавеющая...

Aceites García Morón

Производство и продажа оливкового масла

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реттенмайер

Главная страница Публикации Просмотр информации

"Животные жиры"


К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше содержание насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.

Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.

Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами.

При сухом способе
производства жировое сырье нагревают в котлах или автоклавах. Нагревание способствует увеличению объема жира, за счет чего он выделяется из клеток и поднимается на поверхность содержимого котла, а остатки разрушенной ткани денатурируют и оседают на дно. Вытопленный жир отделяют и очищают путем отстаивания, фильтрации или центрифугирования. Жир, полученный этим способом, более стоек в хранении.

При мокром способе производства вытапливание жира ведут с водой или паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, исключается подгорание сырья. Образующийся при этом бульон трудно отделить от жира, поэтому полученный топленый жир менее стоек в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия, в которых жировое сырье подвергается кратковременному нагреву; поэтому в жирах лучше сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически активные вещества.

Костный жир получают вывариванием костей в воде. Образовавшуюся эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.

Ассортимент и требования к качеству животных жиров.

К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде внутреннего жира-сырца (1-го и 2-го сортов) и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвет жира от бледно-желтого до желтого, вкус и запах свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка, жир 1-го сорта - из оставшейся шквары после вытопки жира высшего сорта и жира с кишок и желудка. Жир имеет цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах характерные для жира высшего сорта. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают из внутренней жировой ткани и обрези хребтового шпига; жир 1-го сорта - из шквары после вытопки жира высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и мясной упитанности. Цвет свиного жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой, для 1-го сорта - желтоватый или сероватый. Вкус и запах жира высшего сорта без постороннего привкуса, в жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта-0,25; 1-го сорта -0,3.

Костный топленый жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах для высшего сорта характерные для данного вида, в 1-м сорте допускаются поджаристый привкус и вкус бульона. Консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта - 0,25, 1-го сорта - 0,3.

Сборный топленый жир снимают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей и др., а также получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. На сорта этот жир не делят. Цвет жира от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах характерные для животного жира, допускается поджаристый привкус.

Все топленые жиры в расплавленном состоянии прозрачны, за исключением сборного (может быть мутноватым). Кислотное число жиров (в мг КОН, не более): высшего-1,2; 1-го сорта - 2,2; сборного - 3,5. Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта выделением из него жидкой фракции. Этот продукт имеет мазеобразную консистенцию зернистой структуры, остальные показатели аналогичны говяжьему жиру высшего сорта. Олеомаргарин хорошо усваивается организмом человека.

К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес.


Источник: Comodity.ru

Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семянИнновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян
Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...
Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты»
Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...
Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктовРеальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...
Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитиновОбоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов
Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...
Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира
В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...
Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначенияИсследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения
При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...
Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечкиЗамена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки
Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...
Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семянСоздание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян
Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип...


Зарегистрированных посетителей: 2588

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 10.06.2020 12:23
Сообщений: 1
Последнее сообщение: 12.05.2020 10:50
Сообщений: 2
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
Просмотров: 9119
Последнее сообщение: 12.05.2020 10:50
Просмотров: 1387
Последнее сообщение: 23.01.2020 14:46
Просмотров: 764
Последнее сообщение: 10.06.2020 12:23

РЕКЛАМА

ВелКен


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 29 Nov 2020 23:04:54