Главная страница Публикации Просмотр информации

Б.В. Ратинов, В.М. Караваев Одним из основных продуктов продовольственной корзины любой семьи является сливочное масло. За последние несколько лет на рынке появилось большое количество различных видов масел -традиционных, низкожирных, комбинированных, с различными наполнителями. Стоит отметить, что не все они соответствуют требованиям качества, проконтролировать которое сложно, а простому покупателю невозможно отличить натуральный продукт от изготовленного с отклонениями от технологии и рецептуры. Кроме традиционного сливочного масла, на сегодня большая доля рынка принадлежит маслу со сложным сырьевым составом, комбинированному или мягкому, занимающему среднее положение между сливочным маслом и маргарином. Как для покупателя, так и для многих производителей комбинированное масло остается загадкой и вызывает повышенный интерес к его технологии. Производство этого масла предполагает использование наряду с молочным сырьем растительных жиров и масел. Содержание их в готовом продукте может изменяться в достаточно широком диапазоне - от 10 до 85 %. На сегодня процесс переработки молока на масло довольно дорогостоящий. Из-за более низкой себестоимости производства производители все больше отдают предпочтение выработке комбинированного масла, в котором доля растительных жиров составляет от 30 до 80 %. По своим потребительским свойствам мягкие масла не только сопоставимы со сливочным, но по некоторым параметрам - содержанию витаминов и отсутствию холестерина - превосходят его. В данной ситуации качество готового продукта зависит главным образом от качества используемого сырья и уровня технологии. Сегодня на российском рынке имеется широкий ассортимент заменителей молочного жира. Причем зачастую используют не только специализированные эквиваленты, но и простые растительные жиры иногда низкого качества, которое зависит от многих факторов, в частности от сезонных колебаний, природных и климатических условий, способов получения, степени очистки, культуры производства и т. д. Важным фактором для успешной реализации готового продукта на рынке является его качество. В связи с этим при выборе заменителя молочного жира предпочтение следует отдавать многокомпонентным жировым системам со сбалансированным жирнокислотным составом и максимально адаптированным к условиям отечественных предприятий. Наиболее полно отвечает данным условиям продукция корпорации «СОЮЗ». Заменители молочного жира под маркой «СОЮЗ» успешно применяются при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет получать высококачественный продукте различной степенью замены молочного жира растительным на предприятиях, имеющих разную техническую оснащенность. Широко известно, что основным разработчиком и поставщиком оборудования непрерывного действия для производства сливочного масла на протяжении многих десятилетий в России, да и в Европе, является Московский опытно-экспериментальный завод молочного оборудования «МОЛМАШ». В настоящее время он выпускает комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного и комбинированного масла производительностью от 600 до 1500 кг/ч, которые были разработаны в тесном контакте ведущих специалистов ВНИМИ и «МОЛМАШ». Безусловно, для действующего производства сложно провести техническую модернизацию с минимальными финансовыми потерями, но это возможно, если это делать совместно со специалистами завода «МОЛМАШ» и ВНИМИ, которые окажут практическую помощь в комплектации любых технологических линий, оснащении отдельными единицами оборудования, помогут разработать, провести технико-экономические расчеты, подобрать рецептуру продукта. Каждое предприятие имеет свою специфику и требует индивидуального подхода к оптимизации технологических параметров производства. Тем не менее существуют и общие закономерности, которые надо учитывать при производстве комбинированного масла. Важнейшим этапом является процесс приготовления эмульсии растительных жиров, нарушение которого приводит к высоким потерям сырья и нестабильному качеству продукта. Для получения растительных сливок жиры расплавляют в емкости с термостатирующей рубашкой и нагревают до температуры 65±5 °С, не допуская перегревания жиров. Расплавленный жир при непрерывном перемешивании вносят в соответствии с рецептурой в обезжиренное молоко, предварительно нагретое до этой же температуры. Смесь перемешивают 20-30 мин и подают на эмульгирование. В зависимости от технической оснащенности предприятия эмульгирование можно осуществлять в гомогенизаторах при температуре 62±2 °С и давлении 0,5-1,0 МПа или в диспергаторах различных конструкций. Физическое созревание смеси растительных и молочных сливок проводят при 6-8 °С в течение 12-18 ч с обязательным периодическим перемешиванием. Для масла со сложным сырьевым составом характерны те же пороки консистенции, что и для масла традиционного состава. Длительное созревание сливок при пониженных температурах может привести к появлению в готовом продукте грубой, крошливой консистенции. Недостаточное их созревание ведет к замедлению процесса сбивания. В случае небольшой замены молочного жира растительным допускается направлять на созревание только молочные сливки. Продолжительность сбивания при производстве комбинированного масла увеличивают, но излишняя механическая обработка (длительное сбивание и длительная обработка) приводит к получению продукта с засаленной консистенцией и бледной окраской. Способ производства масла методом преобразования высокожирных сливок является наиболее оптимальным для масла со смешанным сырьевым составом. Он позволяет вырабатывать продукт со стабильно высокими качественными показателями при замене молочного жира растительным в диапазоне от 30 до 80 %. При выработке продукта методом преобразования высокожирных сливок расплавленный растительный жир вносят в соответствии с рецептурой в молочные сливки температурой 65±5 °С. Эмульгирование смеси осуществляют путем ее циркуляции по схеме диспергатор-ванна в течение 15-20 мин. Режимы работы маслообразователя устанавливают с учетом состава сырья и результатов контроля консистенции продукта. По сравнению с производством масла традиционного состава механическая обработка должна быть увеличена, оптимальным вариантом для получения масла является использование маслообразователя Я7-ОМ-ЗТ-М, модернизированный вариант широко известных установок Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-ЗТ цилиндрического типа, выпускаемых заводом «МОЛМАШ». Внесение в конструкцию ряда изменений, таких как промежуточная механическая обработка смеси обработчиком и увеличение площади охлаждения, позволило исключить получение продукта с излишне твердой, крошливой консистенцией, снизить температуру охлаждения, отпала необходимость в уменьшении производительности маслообразователя. Такое же гарантированное качество продукта можно получить, используя пластинчатый масло-образователь РЗ-ОУА-М более высокой производительности. На каждом предприятии к выбору режимов работы маслообразовате-лей необходимо подходить индивидуально, учитывая вид вырабатываемого продукта, состав используемого сырья, тип и техническое состояние применяемого оборудования. В настоящее время «МОЛМАШ» совместно с ВНИМИ предлагают комплексный подход к организации пищевого производства, включающий в себя несколько этапов: формирование технического задания и разработку эскизного проекта (расстановка и «обвязка» оборудования, инженерное обеспечение, расчеты окупаемости рентабельности), проектирование, подготовку нормативной документации (ТУ и ТИ), поставку и наладку оборудования, обучение персонала, обеспечение запасными частями, исходными и вспомогательными материалами, гарантийные обязательства на все поставляемое оборудование. Надо признать, что освоение производства комбинированных масел с растительными жирами - объективная необходимость как с экономической, так и с медицинской точки зрения. Предприятиям отрасли необходимо со всей ответственностью подходить к освоению этого нового продукта, обратив основное внимание на его качество. Источник: Molmash.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли...