Главная страница Новости Просмотр новости

04.05.2011 Доклад с 10-й международной конференции «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ–2010» Структура питания населения служит одним из главных показателей уровня развития и благополучия государства. Уже давно не требует доказательства взаимосвязь между характером питания и здоровьем человека. В связи с этим на сегодняшний день актуальной задачей является не только разработка новых технологий и рецептур создания функциональных жировых продуктов для здорового питания, но и совершенствование методов контроля их качества и безопасности. Принятие ФЗ РФ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» поставило перед масложировым комплексом России задачу о пересмотре многих нормативных документов (в том числе ГОСТов) с учетом современных международных требований и тенденций по обеспечению населения качественной и безопасной пищевой продукцией. Остановимся на одном из популярных представителей эмульсионной жировой продукции – майонезе. В 2009 году на обсуждение были представлены проекты новых ГОСТов: ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытания» и ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», являющихся переработанной версией ГОСТов действующих с 1993 года и обладающих на сегодняшний день целым рядом недостатков терминологического, метрологического, методологического плана. Вынесенные на обсуждение документы существенно переработаны, расширены и дополнены. Использована новая классификация для майонезной продукции, предложены принципиально новые методы анализа (метод спектроскопии в ближней ИК области), введены новые показатели для оценки качества и безопасности готового продукта (массовая доля яичного желтка и перекисное число). Все это с одной стороны, безусловно, защищает право потребителей (а все мы потребители) на качественный товар, а с другой стороны, ставит определенные трудности перед производителями в плане переоснащения испытательных лабораторий и увеличения трудоемкости производственного контроля. В данном аспекте хотелось бы коснуться некоторых вопросов, возникших в процессе освоения предлагаемых методик определения новых (ранее не нормируемых для майонезов) показателей: перекисного числа и массовой доли яичных продуктов. Величина перекисного числа (П.ч.) включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль ½ О/кг. Ранее этот показатель для майонезов определялся по сырью – дезодорированному подсолнечному маслу, используемому в производстве. Теперь специалистами ВНИИЖ предложена методика определения П.ч. масла, выделенного непосредственно из майонеза. При освоении данной методики возникло ряд трудностей: во-первых – значительная продолжительность анализа (не менее 4 часов), в основном за счет выделения жировой фазы; во-вторых – большое расхождение между результатами двух измерений, выполненных в условиях повторяемости. Особенно это касается образцов с массовой долей жира менее 30 % (по новой классификации – майонезных соусов). И происходит это, по нашему мнению, из-за недостаточно полного извлечение масла из майонеза при разрушении эмульсии в присутствии растворителей в условиях низкой температуры. Количество извлекаемого масла, при установленной методикой исходной навеске продукта 10-20 г, настолько мало (менее 0,5 г), что погрешность определения в некоторых случаях составляет 100 %. По ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа», который лежит в основе данной методики, масса навески масла для анализа при значении перекисного числа от 6 до 10 ммоль ½О/кг должна быть порядка 2,0 г, а при меньших значениях П.ч. – до 5,0 г. В связи с этим, мы предлагаем увеличить исходную навеску образца: для майонезов до 20-25 г, для майонезных соусов – до 25-30 г, общий объем растворителей для разрушения эмульсии – до 70мл (вместо 40мл по методике) и объем аликвоты полученного экстракта для определения перекисного числа до 20мл (по методике – 10мл). Это позволит получать более представительную пробу выделенного масла (не менее 1 г) и сократить погрешность определения П.ч. до допустимого предела (не более 10% для П.ч. менее 3 ммоль ½ О/кг и не более 5% для П.ч. от 3ммоль ½О/кг и более). Другим показателем, ранее не нормируемым для майонезов является содержание сухого яичного желтка. Именно этот показатель, по новому ГОСТ, лежит в основе разделения майонезной продукции на «майонезы» и «майонезные соусы». По классификации ГОСТ майонезом теперь может называться продукт - содержащий общего жира не менее 50% и сухого яичного желтка – не менее 1,0 %. В основу определения массовой доли сухого яичного желтка в майонезе положен колориметрический метод определения фосфорсодержащих веществ в масле ГОСТ Р 52 676-2006. Яичный желток определяется по лецитину – триглицериду, в молекуле которого одна жирная кислота замещена на фосфорсодержащую группу. Методика нового ГОСТ на майонезы предусматривает два этапа: первый - извлечение жирорастворимого лецитина желтка экстракцией органическими растворителями разной полярности при кипячении; второй - определение фосфолипидов в выделенном масле. Предлагаемая методика является многостадийной и соответственно продолжительной по времени (длительность анализа примерно 10 часов). К тому же у нас (исполнителей), возникли дополнительные вопросы к разработчикам методики по поводу неоднозначной трактовки некоторых моментов в проведении пробоподготовки. Остается непонятным, каким образом берется навеска выделенного масла для определения содержания фосфора, после получения спирто - хлороформного экстракта. Эта целая процедура, которая должна быть подробно описана, потому что такой документ, как ГОСТ не должен допускать вольных интерпретаций. При освоении данного метода, нами были проанализированы партии майонеза, полученные в производственных условиях, с точно дозированным количеством сухого яичного желтка. В результате анализа было найдено желтка не более 80% (а в некоторых случаях менее 50%) от заложенного по рецептуре. Это объясняется отчасти неполным извлечением жира, а с ним и яичного лецитина, из исходной навески. Часть лецитина, возможно, остается связанной с белком и не переходить в экстракт. А также есть вероятность потерь при переходе от одной стадии пробоподготовки к другой. Для сравнения, данный показатель определяли методом сжигания навески майонеза без предварительного выделения жировой фазы. В этом случаи не происходит потери вещества во время длительной пробоподготовки, так как для анализа используется вся навеска целиком, к тому же при этом сокращается время анализа примерно в два раза. Из практического опыта, метод сжигания позволяет более полно находить введенное количество желтка - от 85 до 100%. Нужно отметить, что применение метода сжигания спорно для майонезов, изготовленных с использованием молочных продуктов, т.к. в этом случаи, по мнению разработчиков ГОСТ, не удастся отделить яичный лецитин от фосфорсодержащих соединений молочных протеинов. По-видимому, в этом случаи, есть смысл для майонезов на молочных продуктах определять массовую долю желтка с предварительным экстрагированием жирорастворимых фосфолипидов смесью органических растворителей, чтобы не завышать искусственно величину массовой доли яичного желтка в продукте. Еще хотелось бы остановиться на определении эффективной вязкости майонезов. Вязкость это величина, связанная с консистенцией среды. Консистенция майонеза относится к органолептическим показателям и больше характеризует потребительские свойства продукта. В новом ГОСТ эффективная вязкость, как и в старом документе, остается справочным параметром. Но в условиях жесткой конкуренции современного рынка нет второстепенных показателей, поэтому производители должны иметь возможность объективно (инструментально) оценивать и консистенцию майонезной эмульсии. Новый ГОСТ при описании процедуры определения эффективной вязкости рекомендует пользоваться методикой, изложенной в инструкции, прилагаемой к прибору, обеспечивающему измерение в заданном диапазоне. Но, во-первых, подобных методик по анализу конкретных объектов в руководствах по эксплуатации приборов не прилагается. А величина вязкости сильно зависит от условий ее измерения: от прилагаемой скорости сдвига, от температуры, от площади соприкосновения рабочих поверхностей прибора и пробы. Во – вторых, на сегодняшний день существует несколько типов подобных приборов со своими техническими характеристиками и возможностями. И не всегда набор моделируемых режимов (скоростей вращения сменного шпинделя) и прилагаемых измерительных насадок (их размер и форма) совпадает в разных моделях ротационных вискозиметров. Даже при условии идентичности модели вискозиметра, результаты определения эффективной вязкости одних и тех же образцов, измеренные, например, на вискозиметре Брукфилда DV - E при различной скорости вращения сменного шпинделя будут сильно (практически в три раза) отличаться друг от друга. Поэтому необходимо указать исходные условия измерения для корректного сравнения полученных данных. Подытоживая все сказанное, хочется выразить назревшую необходимость в консолидации сил всех заинтересованных в данной проблеме участников: производителей, разработчиков, контролирующих организаций, в проведении совместных работ по освоению, адаптации, усовершенствованию обсуждаемых методик. Это связано с тем, что производители майонезной продукции обеспокоены, что вынуждены будут нести неоправданные затраты в связи с увеличением себестоимости продукта из-за несовершенства методов анализа, ведь ГОСТ на методы испытания вводится в действие с 1 января 2011 года. А уже с 01 июля 2012 года все производители майонезной продукции будут обязаны выполнять требования ГОСТ Р 53590 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». А.Б. Стародумова Источник новости: oilworld.ru <<< 10.05.2011 Getbrand разработало фирменный стиль для майонезов "Heinz"   26.04.2011 >>> В Самарской области открыт маслоэкстракционный завод Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться Статьи журнала "Масла и жиры" Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...