Главная страница Новости Просмотр новости

20.01.2009 В конце прошлого столетия в экономически развитых странах наметилась тенденция преимущественного потребления в пищу растительных масел вместо жиров животного происхождения, из-за наличия в последних холестерина. Помимо экономических преимуществ это вызвано также повышением уровня знаний относительно роли липидов, трансизомеров и компонентов жиров в организме человека. Резко снизилось потребление маргаринов, а в качестве альтернативы им были разработаны мягкие жиры растительного происхождения, на основе тропических масел и низкокалорийные майонезы и соусы. Традиционным растительным маслом в России является подсолнечное, на его долю приходится около 95% от вырабатываемых растительных масел. Объем его потребления непосредственно населением удвоился за последние 20 лет и достиг 11,1 кг на человека в год. Российская Федерация в последние время получает около 7 млн. т семян подсолнечника и производит более 2,5 млн. т подсолнечного масла ежегодно, прочно занимая позицию мирового лидера “подсолнечной индустрии”. Ставящиеся в настоящее время перед масложировой отраслью РФ задачи не определяются только количественным наращиванием объема производства, но и требуют поиска качественно новых подходов. Одно из направлений в свете правительственной программы оздоровления питания населения страны – выпуск жировых продуктов как функциональных по назначению, так и лечебно-профилактических, обеспечивающих сохранение и улучшение здоровья человека. Продукты этих групп должны отличаться сбалансированным составом жирных кислот и повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, а также обеспечить получение низкоокисленных и стабильных к окислению масел при хранении и при кулинарной обработке пищи. К основным параметрам качества масла относится состав жирных кислот триацилглицеролов и наличие в масле сопутствующих веществ, таких как естественные антиоксиданты, например, витамин Е (токоферолы). Для метиловых эфиров высших жирных кислот установлено увеличение скорости окисления при 1100С в ряду стеарата, олеата, линолеата, линолената в соотношении 1:11:114:179. Смеси кислот разной ненасыщенности окисляются со скоростями, пропорциональными молярной доле каждого компонента и его активности в реакции продолжения цепей. Изменение химического строения токоферолов, сопровождающееся перераспределением плотности электронных связей в гетероциклической части молекулы, приводит к существенной модификации свойств -токоферолов. Как результат, в ряду инверсия витаминной и антиоксидантной активностей, оцениваемая в следующих отношениях 1,00/0,40/0,08/0,01 и 1,0/1,3/1,8/2,7 соответственно. Растительные масла с улучшенным составом жирных кислот можно получить методом смешивания (купажирования) масел, полученных из различных культур. Современные достижения генетики, биохимии и селекционной науки, в частности работы ВНИИМК, позволяют частично решить эту проблему благодаря возможности создания сортов и гибридов подсолнечника нового поколения с различным соотношением жирных кислот и токоферолов в масле семян. Практическое совмещение в одном гибриде подсолнечника различных имеющихся в арсенале селекционеров генетических структур позволяет конструировать генотипы подсолнечника, обладающие признаками качества масла с заданными параметрами. Теоретически возможно более 15 типов масла, но внедрение в производство всех типов невозможно, да и нет такой необходимости. Поэтому, мы считаем, перспективным на первом этапе внедрения в производство трех основных типов масел: – высокоолеиновое, заменитель оливкового масла; -токоферольное, фритюрное масло или-– высокоолеиновое жировая основа с высокой стабильностью к окислению; – высокопальмитиновое высокоолеиновое, жировая основа для создания оптимального соотношения жирных кислот, а также при фракционировании этого масла получение аналога пальмового суперолеина, с повышенной температурой плавления. Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), являясь эссенциальными компонентами, а витамины, содержащиеся в растительных маслах, представляют большую ценность для нормального функционирования организма человека. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение жирных кислот в масле для питания здорового организма должно содержать около 20% полиненасыщенных, 50% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Теоретически указанное содержание насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) будет способствовать повышению температуры плавления и оксистабильности масла. Натуральное подсолнечное масло такого типа позволит заменить гидрированные растительные и животные жиры при полном отсутствии трансизомеров и холестерина, а также уменьшит экономическую зависимость от импорта пальмового масла. Таким образом, новые гибриды подсолнечника с измененным составом жирных кислот и токоферолов в семенах могут вызвать интерес различных отраслей промышленности, в особенности масложировой. В свою очередь маслá, полученные из этих семян способны стать основой для производства жиров и маргаринов специального назначения. Новый отечественный гибрид Гермес, созданный во ВНИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта, как результат открытия высокоолеиновой программы в России, по своему биологическому потенциалу урожайности и по масличности не уступают обычным гибридам, а также обладают комплексной устойчивостью к основным патогенам подсолнечника. При всех перечисленных достоинствах данный гибрид способен накапливать 88% олеиновой кислоты в масле семян. Опираясь на опыт по производству высокоолеинового подсолнечника, накопленный компаниями «Каргилл-Юг» в Южном Федеральном Округе РФ и «WJ» в Белгородской области можно заключить, что высокоолеиновые гибриды нового поколения позволяют получать высокий урожай (30-35 ц/га) в со средней масличностью – 46-48%, а при обеспечении небольшой пространственной изоляции (всего 300-500 м) от других посевов подсолнечника содержание олеиновой кислоты достигает 87-88%. Основной причиной снижения содержания олеиновой кислоты в масле, полученном на основе подобных гибридов, может выступать неконтролируемое или умышленное смешивание с семенами обычного подсолнечника в процессе их уборки и переработки или разбавление высокоолеинового масла обычным по качественным показателям подсолнечным маслом. Чтобы избежать снижения содержания олеиновой кислоты в конечном продукте необходимо обеспечить постоянный контроль за поступающими на элеваторы и в хранилища товарными семенами благодаря систематическому определению содержания указанной кислоты. Поэтому, внедрение в производство высокоолеинового подсолнечника под силу крупным маслодобывающим предприятиям, имеющим свои хранилища и сельхозугодия для выращивания нового сырья, а также специальное оборудование, позволяющее производить контроль качества поступающих маслосемян. Привлечение инвестиций предприятий масложирового комплекса в селекционные программы по созданию аналогов лучших коммерческих гибридов подсолнечника с новым качеством масел позволит в короткий срок расширить ассортимент конкурентоспособных, низкоокисленных и с высокой устойчивостью к окислению масел и различных продуктов, произведенных на их основе. Источник новости: masla.net <<< 20.01.2009 Семечка сорвалась с границ   19.01.2009 >>> Канский завод «Биоэтанол» перепрофилируют Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться Статьи журнала "Масла и жиры" Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...