Главная страница Новости Просмотр новости

20.01.2009 В конце прошлого столетия в экономически развитых странах наметилась тенденция преимущественного потребления в пищу растительных масел вместо жиров животного происхождения, из-за наличия в последних холестерина. Помимо экономических преимуществ это вызвано также повышением уровня знаний относительно роли липидов, трансизомеров и компонентов жиров в организме человека. Резко снизилось потребление маргаринов, а в качестве альтернативы им были разработаны мягкие жиры растительного происхождения, на основе тропических масел и низкокалорийные майонезы и соусы. Традиционным растительным маслом в России является подсолнечное, на его долю приходится около 95% от вырабатываемых растительных масел. Объем его потребления непосредственно населением удвоился за последние 20 лет и достиг 11,1 кг на человека в год. Российская Федерация в последние время получает около 7 млн. т семян подсолнечника и производит более 2,5 млн. т подсолнечного масла ежегодно, прочно занимая позицию мирового лидера “подсолнечной индустрии”. Ставящиеся в настоящее время перед масложировой отраслью РФ задачи не определяются только количественным наращиванием объема производства, но и требуют поиска качественно новых подходов. Одно из направлений в свете правительственной программы оздоровления питания населения страны – выпуск жировых продуктов как функциональных по назначению, так и лечебно-профилактических, обеспечивающих сохранение и улучшение здоровья человека. Продукты этих групп должны отличаться сбалансированным составом жирных кислот и повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, а также обеспечить получение низкоокисленных и стабильных к окислению масел при хранении и при кулинарной обработке пищи. К основным параметрам качества масла относится состав жирных кислот триацилглицеролов и наличие в масле сопутствующих веществ, таких как естественные антиоксиданты, например, витамин Е (токоферолы). Для метиловых эфиров высших жирных кислот установлено увеличение скорости окисления при 1100С в ряду стеарата, олеата, линолеата, линолената в соотношении 1:11:114:179. Смеси кислот разной ненасыщенности окисляются со скоростями, пропорциональными молярной доле каждого компонента и его активности в реакции продолжения цепей. Изменение химического строения токоферолов, сопровождающееся перераспределением плотности электронных связей в гетероциклической части молекулы, приводит к существенной модификации свойств -токоферолов. Как результат, в ряду инверсия витаминной и антиоксидантной активностей, оцениваемая в следующих отношениях 1,00/0,40/0,08/0,01 и 1,0/1,3/1,8/2,7 соответственно. Растительные масла с улучшенным составом жирных кислот можно получить методом смешивания (купажирования) масел, полученных из различных культур. Современные достижения генетики, биохимии и селекционной науки, в частности работы ВНИИМК, позволяют частично решить эту проблему благодаря возможности создания сортов и гибридов подсолнечника нового поколения с различным соотношением жирных кислот и токоферолов в масле семян. Практическое совмещение в одном гибриде подсолнечника различных имеющихся в арсенале селекционеров генетических структур позволяет конструировать генотипы подсолнечника, обладающие признаками качества масла с заданными параметрами. Теоретически возможно более 15 типов масла, но внедрение в производство всех типов невозможно, да и нет такой необходимости. Поэтому, мы считаем, перспективным на первом этапе внедрения в производство трех основных типов масел: – высокоолеиновое, заменитель оливкового масла; -токоферольное, фритюрное масло или-– высокоолеиновое жировая основа с высокой стабильностью к окислению; – высокопальмитиновое высокоолеиновое, жировая основа для создания оптимального соотношения жирных кислот, а также при фракционировании этого масла получение аналога пальмового суперолеина, с повышенной температурой плавления. Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), являясь эссенциальными компонентами, а витамины, содержащиеся в растительных маслах, представляют большую ценность для нормального функционирования организма человека. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение жирных кислот в масле для питания здорового организма должно содержать около 20% полиненасыщенных, 50% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Теоретически указанное содержание насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) будет способствовать повышению температуры плавления и оксистабильности масла. Натуральное подсолнечное масло такого типа позволит заменить гидрированные растительные и животные жиры при полном отсутствии трансизомеров и холестерина, а также уменьшит экономическую зависимость от импорта пальмового масла. Таким образом, новые гибриды подсолнечника с измененным составом жирных кислот и токоферолов в семенах могут вызвать интерес различных отраслей промышленности, в особенности масложировой. В свою очередь маслá, полученные из этих семян способны стать основой для производства жиров и маргаринов специального назначения. Новый отечественный гибрид Гермес, созданный во ВНИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта, как результат открытия высокоолеиновой программы в России, по своему биологическому потенциалу урожайности и по масличности не уступают обычным гибридам, а также обладают комплексной устойчивостью к основным патогенам подсолнечника. При всех перечисленных достоинствах данный гибрид способен накапливать 88% олеиновой кислоты в масле семян. Опираясь на опыт по производству высокоолеинового подсолнечника, накопленный компаниями «Каргилл-Юг» в Южном Федеральном Округе РФ и «WJ» в Белгородской области можно заключить, что высокоолеиновые гибриды нового поколения позволяют получать высокий урожай (30-35 ц/га) в со средней масличностью – 46-48%, а при обеспечении небольшой пространственной изоляции (всего 300-500 м) от других посевов подсолнечника содержание олеиновой кислоты достигает 87-88%. Основной причиной снижения содержания олеиновой кислоты в масле, полученном на основе подобных гибридов, может выступать неконтролируемое или умышленное смешивание с семенами обычного подсолнечника в процессе их уборки и переработки или разбавление высокоолеинового масла обычным по качественным показателям подсолнечным маслом. Чтобы избежать снижения содержания олеиновой кислоты в конечном продукте необходимо обеспечить постоянный контроль за поступающими на элеваторы и в хранилища товарными семенами благодаря систематическому определению содержания указанной кислоты. Поэтому, внедрение в производство высокоолеинового подсолнечника под силу крупным маслодобывающим предприятиям, имеющим свои хранилища и сельхозугодия для выращивания нового сырья, а также специальное оборудование, позволяющее производить контроль качества поступающих маслосемян. Привлечение инвестиций предприятий масложирового комплекса в селекционные программы по созданию аналогов лучших коммерческих гибридов подсолнечника с новым качеством масел позволит в короткий срок расширить ассортимент конкурентоспособных, низкоокисленных и с высокой устойчивостью к окислению масел и различных продуктов, произведенных на их основе. Источник новости: masla.net <<< 20.01.2009 Семечка сорвалась с границ   19.01.2009 >>> Канский завод «Биоэтанол» перепрофилируют Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться Статьи журнала "Масла и жиры" Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...