Главная страница Публикации Просмотр информации

Д.и.н. Штефан Дэнерт, Группа немецких фирм "Проекты в Восточной Европе" С момента принятия Европейским Советом 11 мая 1989 г. документов, регламентирующих производство продуктов с заменой составных частей молока, в странах Западной Европы существенно улучшились правовые рамки для выработки масла с частичной заменой молочного жира растительным, а также других комбинированных жиров. Однако поначалу многие скептически отнеслись к наметившейся после этого постановления тенденции частичного вытеснения сливочного масла с рынка. Особенно в ФРЕ была проявлена большая осторожность по отношению к подобным инновациям. Разработка инновационных продуктов этого типа шла в первую очередь в маргариновом производстве, так как в этой отрасли имеются технико-технологические возможности производства смешанных жиров различной комбинации. Такие тенденции в питании, как обращение потребителя к жирам пониженной калорийности и придания повышенного значения диетологии ненасыщенным жирным кислотам, также определяют рыночный успех этих продуктов, как и их хорошие сенсорные качества и возможность снижения производственных расходов. При этом для достижения высокого качества этих продуктов первоочередное значение имеет технологическая концепция и лишь затем - рецептура. Использование базисных технологий, применяемых в маргариновой промышленности для производства бутербродных масс из чистого жира, и использование красителей, эмульгаторов, регуляторов кислотности и тому подобных добавок дают возможность получать продукты, по консистенции и вкусу напоминающие маргарин. Гибкость технологии, применяемой в Западной Европе при производстве сливочного масла способом сбивания, ограничена. При выработке смешанных жиров по классической технологии масла хотя и возможно "гибкое" использование оборудования, однако очевидны такие технологические недостатки, как: — невозможность точного определения количества растительного жира, содержащегося в продукте после обращения фаз; — ограничение массы используемого растительного жира; — необходимость снижения температуры сбивания масла. Исследования показали, что применение модифицированной технологии преобразования высокожирных сливок для получения масла с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированных жиров может обеспечить как желаемую технологическую "гибкость", так и высокое качество продукта. Этот способ производства был некогда широко применяем и научно обоснован в молочной промышленности бывшего Советского Союза [1]. При этом получение общей жирности продукта от 40 до 80 % является столь же достижимым, как и различное соотношение частей растительного и животного жира и показателей рН [2]. Отказ от биологического и физического созревания сливок, а также отсутствие отходов при обращении фаз являются дополнительными аргументами в пользу использования этого технологического принципа. Специфика продукта требует оптимизации технологии. Это касается, в частности: — температурного режима; — порядка дозирования компонентов; — концепции управления процессом; — установления показателя рН; — процесса упаковки. Применение добавок, стабилизирующих эмульсию, при этом не является обязательным и в зависимости от запланированных качеств продукта и требований рынка будет критерием оптимизации технологии. Эта технология легко автоматизируется за счет меньшего числа релевантных показателей по сравнению с традиционно применяемым в Германии способом производства масла. Реализация технологии включает комбинацию классических приемов переработки молока (концентрацию сливок, приготовление закваски) с приемами из маргаринового производства для обращения фаз (применение охладителя-мешалки, вытеснительного охладителя). Для комбинированных жиров это означает, что стабильность смесей из жидких жирных фаз и водяной фазы зависит от напряжения граничащих поверхностей, разницы их плотности и вязкости. Изменившаяся по сравнению с чистыми жирами температурная зависимость плотности водно-жировой эмульсии "молочные сливки" приводит к тому, что разница в плотности сливок и растительных жиров с повышением температуры уменьшается. Этот эффект стабилизации смеси достигается при температуре выше 60 °С. При нагревании выше 60 "С плотность высококонцентрированных сливок прогрессивно падает. Плотность чистых жиров изменяется в зависимости, приближенной к линейной. Одновременно уменьшение вязкости высококонцентрированных сливок при этой температуре незначительно. Таким образом, при температуре выше 60 °С смесь жирных сливок и растительного жира имеет оптимальные свойства для процесса смешивания и получения стабильности смеси. Смешиваемые компоненты получаются относительно низкой вязкости с минимальными различиями в плотности. Типичные для кислосливочного масла кислые и кисловатые вкусовые оттенки, которых также следует добиваться в комбинированных бутербродных массах и которые можно узнать, измеряя рН, появляются из-за наличия в продукте молочной кислоты. Часть отделяемой сыворотки при концентрации незаквашенных сливок может быть заменена заквашенной молочной сывороткой, концентратом культур или концентратом аромы. Это осуществляется добавлением названных компонентов в высококонцентрированные сливки или в уже приготовленную смесь из сливок и растительных жиров. Вводится такое их количество, которое необходимо для достижения определенного показателя рН. Одновременно устанавливается жирность конечного продукта. Для маркировки и указания компонентов на упаковке таких продуктов, как масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры, а также для контроля при производстве в настоящее время имеются различные количественные методы измерения [3]. Кроме того, есть технологически ориентированные критерии, которые позволяют качественно описывать такие продукты с достаточной степенью точности. Положения, высказанные в источнике [4] по-прежнему остаются актуальными. Таким образом, если исходить из того, что замена продуктов животного происхождения продиктована не только экономическими соображениями, но и новыми возможностями, открывающимися в области физиологии питания, то потенциал для инновационных разработок в молочной промышленности далеко не исчерпан. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. Deutsche Milchwirtschaft. 1990. №41. S. 458-459. Deutsche Milchwerischaft. 1990. № 41. S. 447-456. Deutsche Milchwirtschaft. 1992. № 43. S. 663-666. Источник: Tharnika.ru